[發明專利]不含防腐劑的糟辣椒保鮮方法

在審

• 申請號: 201510865408.X
• 申請日: 2015-12-02
• 公開（公告）號: CN105432772A
• 公開（公告）日: 2016-03-30
• 發明（設計）人: 鄒媺媺;文馳宇
• 申請（專利權）人: 貴州嬌鄉紅食品有限責任公司
• 主分類號: A23B7/10
• 分類號: A23B7/10
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙) 52109
• 代理人: 楊云

技術領域

本發明涉及一種辣椒保鮮方法，尤其涉及一種糟辣椒的保質方法。

背景技術

糟辣椒是西南地區深受歡迎的佐餐食品，它由剁碎的新鮮紅辣椒與姜、蒜、鹽等混合后經乳酸菌發酵而成；具有酸、香、脆、辣等特點，既可增加食欲，又能解油膩、助消化。然而糟辣椒與空氣接觸后容易變色、變味，不易保存。目前通常采用添加防腐劑的方法來實現糟辣椒的保鮮，存在食品安全隱患。

發明內容

針對現有技術中存在的上述缺陷，本發明旨在提供一種既符合食品安全要求、又能長期存放，不含防腐劑的糟辣椒保鮮方法。

為了實現上述發明目的，本發明采用技術方案如下：包括將新鮮紅辣椒剁碎、裝壇發酵；

1）將新鮮紅辣椒洗凈后浸于濃度為1～1.5%的鹽水中浸泡3～5分鐘，撈出瀝干水分；

2）將瀝干水分的新鮮紅辣椒剁碎，加入食鹽、白酒、佐料拌勻，裝壇發酵30天，得糟辣椒；

3）濾去糟辣椒的湯汁，裝瓶置于蒸汽柜中，通入80～100℃的蒸汽殺菌25～30分鐘、冷卻；

4）向經過蒸汽殺菌的糟辣椒中加入0.5倍重、濃度為10～15%的鹽水，瓶口密封。

本發明的優選技術方案：步驟1）中的鹽水濃度為1.2%，浸泡時間為4分鐘；步驟3）中的蒸汽溫度為90℃，殺菌時間為27分鐘；步驟4）中的鹽水濃度為10%。

與現有技術比較，本發明由于采用了上述技術方案，不僅可利用蒸汽殺滅糟辣椒中腐敗菌及其他有害微生物，而且還可對過氧化物酶產生鈍化作用、減緩糟辣椒褐變反應，從而達到保質、護色的效果。另外，由于濾除了糟辣椒中的湯汁，因此在殺菌過程中能夠避免湯汁對糟辣椒形成煎煮而使其疲軟，保證了辣椒肉質原有的酥脆口感。第三，由于在糟辣椒裝瓶后加入了鹽水，因此不僅能夠殺滅殘存于糟辣椒中的細菌，而且還可隔絕空氣、抑制菌落總數和微生物的繁衍滋長。

實驗表明，采用本發明方法生產的糟辣椒，菌落總數低于50cfu/g，保質期可達到十個月，與添加防腐劑的糟辣椒產品八至十二個月的保質期限相當。

具體實施方式

下面結合具體的實施例對本發明作進一步說明：

實施例1

1）將新鮮紅辣椒洗凈后浸于濃度為1%的鹽水中浸泡5分鐘，撈出瀝干水分；

2）將瀝干水分的新鮮紅辣椒剁碎，按傳統方法加入食鹽、白酒、姜、蒜等佐料，拌勻后裝壇發酵，得糟辣椒；

3）濾去糟辣椒的湯汁，裝瓶置于蒸汽柜中，通入80℃的蒸汽殺菌30分鐘、冷卻；

4）向經過蒸汽殺菌的糟辣椒中加入0.5倍重、濃度為10%的鹽水，瓶口密封。

實施例2

各步驟同實施例1；其中，步驟1）中的鹽水濃度為1.5%，浸泡時間為3分鐘；步驟3）中的蒸汽溫度為100℃，殺菌時間為25分鐘；步驟4）中的鹽水濃度為15%。

實施例3

各步驟同實施例1；其中，步驟1）中的鹽水濃度為1.2%，浸泡時間為4分鐘；步驟3）中的蒸汽溫度為90℃，殺菌時間為27分鐘；步驟4）中的鹽水濃度為13%。