[發明專利]一種防止紅薯干產生白斑的加工方法

在審

• 申請號: 201510828231.6
• 申請日: 2015-11-24
• 公開（公告）號: CN105410769A
• 公開（公告）日: 2016-03-23
• 發明（設計）人: 武小芬;王克勤;陳亮;胡蝶;陳靜萍
• 申請（專利權）人: 湖南省核農學與航天育種研究所
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10
• 代理公司: 長沙朕揚知識產權代理事務所(普通合伙) 43213
• 代理人: 楊斌

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其涉及一種防止紅薯干產生白斑的加工方法。

背景技術

紅薯，又名番薯、甘薯、地瓜、山芋等，是旋花科(Convolvulaceae)甘薯屬一年或多年生草本植物，主產區位于北緯40°以南的熱帶、亞熱帶以及溫帶南部。紅薯營養豐富，除含碳水化合物、脂肪和蛋白質等營養物質外，還含有豐富的鐵、鈣、磷、維生素C、維生素B₁、胡蘿卜素、尼克酸、賴氨酸、色氨酸和丙氨酸等。隨著人民生活水平的提高和科學技術的發展，紅薯豐富的營養價值和良好的保健功能已經越來越受到國內外消費者的親睞。

紅薯干是紅薯深加工系列產品之一，具有甜軟韌香、營養豐富的優點，并最大程度地保留了紅薯的原有風味，深受消費者喜愛，具有很大的市場開發潛力。但是，在儲藏銷售過程中，紅薯干表面會產生白色的斑點(如圖1)，影響產品外觀品質，降低紅薯干的銷量。因此，有必要研發一種簡單、快速的方法來防止或降低紅薯干表面白斑的產生率，并在保證安全質量的基礎之上，最大限度保持產品的營養、風味和口感。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，克服以上背景技術中提到的不足和缺陷，提供一種防止紅薯干產生白斑的紅薯干加工方法，該方法操作簡單快速，加工出來的紅薯干表面白斑的產生率幾乎為零，并在保證安全質量標準的基礎之上，最大限度保持產品的營養、風味和口感。

為解決上述技術問題，本發明提出的技術方案為提供一種防止紅薯干產生白斑的加工方法，包括如下步驟：

(1)將紅薯清洗后削皮，切成紅薯條；

(2)將步驟(1)后得到的紅薯條置于含有檸檬酸鈉和食用甘油的浸泡液中預煮；

(3)將步驟(2)后得到的紅薯條用蒸汽蒸熟后干燥至水份含量為23％～25％，得到紅薯干；

(4)將步驟(3)后得到的紅薯干充入具有一定濕度的空氣進行包裝，得到袋裝紅薯干。

上述的防止紅薯干產生白斑的加工方法，優選的，將所述步驟(4)后得到的袋裝紅薯干進行輻照殺菌處理。

更優選的，所述輻照殺菌處理時，輻照的劑量為6kGy～10kGy。

上述的防止紅薯干產生白斑的加工方法，優選的，所述步驟(1)中，紅薯條的厚度為1.0cm～2.0cm。

優選的，所述步驟(2)的浸泡液中，檸檬酸鈉的濃度為0.1％～0.2％，食用甘油的濃度為0.2％～0.5％。

優選的，所述步驟(2)中，預煮時間為3min～5min，預煮溫度為80℃～100℃。

優選的，所述步驟(4)中，空氣的濕度大于50％，避免了因貯藏條件干燥造成的紅薯干表面水分流失，從而避免紅薯干析出糖分結晶產生白斑。

經過我們反復的試驗、分析和研究，我們發現紅薯干表面產生的白色斑點主要是因糖分結晶析出所產生，其在很大程度上會影響產品的觀感、口感、甚至品質，進而影響到紅薯干產品的市場銷售。為了解決該技術難題，我們提出了上述防止紅薯干產生白斑的加工方法，與現有技術相比，本發明的有益效果為：

1.本發明選用檸檬酸鈉和食用甘油作為浸泡液對紅薯干進行預煮，其一，檸檬酸鈉作為護色劑和降低水分活度劑，可以減少紅薯干加工過程中變色以及延長高水分含量紅薯干的保質期；其二，食用甘油作為水分保持劑，可以預防紅薯干表面水分的蒸發，降低紅薯干產生白斑的可能，同時甘油也可以降低紅薯干樣品的水分活度，因此，采用檸檬酸鈉和食用甘油作為浸泡液對紅薯干進行預煮，使生產出的紅薯干產品味道更鮮美、產品更安全；另外，本發明將紅薯干的水分含量控制為23％～25％，不僅能有效防止紅薯干表面產生白斑，而且也避免了因水分含量過低而影響紅薯干的口感和出品率。

2.本發明在紅薯干包裝中充入空氣，有效平衡了包裝袋內紅薯干表面與內部的壓力，避免了因紅薯干內部糖液滲出而產生白斑的問題；同時保證空氣濕度大于50％，避免了因貯藏條件干燥造成的紅薯干表面水分流失，從而避免紅薯干析出糖分結晶產生白斑。

3.本發明還采用輻照對包裝后的紅薯干進行冷殺菌處理，改變了傳統殺菌工藝所存在的化學物質殘留、改變產品性狀和口味等缺陷，合理的輻照劑量在延長紅薯干貨架期的同時，還節約了成本。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例的技術方案，下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。

圖1是紅薯干表面產生白斑的樣品。

圖2是無白斑紅薯干的樣品。