[發(fā)明專利]一種地鍋土雞貼餅的燒制方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510814054.6
• 申請(qǐng)日: 2015-11-23
• 公開（公告）號(hào): CN105231120A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孟玲琳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 孟玲琳
• 主分類號(hào): A23L1/10
• 分類號(hào): A23L1/10;A23L1/315;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種地鍋土雞貼餅的燒制方法，其特征在于，包括以下步驟：

一、原料選取：包括以下成分重量份：土雞1800-2200、植物油50-80、蔥35-40、姜28-35、蒜32-38、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、地鍋醬料50-60、滋補(bǔ)高湯2000-2400、料酒40-50、老抽3-5、生抽5-8、精鹽20-30、味精10-12、雞精14-18、面粉350-450、玉米粉220-260、雞蛋180-210、枸杞子4-7；

二、鍋灶柴火選取：灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；

三、雞肉處理：土雞現(xiàn)殺，清理干凈，剁成塊狀，雞血留用，將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡20-25分鐘，清洗去血水，而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡溫度2-6℃，浸泡時(shí)間2-3小時(shí)，并且每30分鐘對(duì)浸泡的土雞肉翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)間2-3分鐘；

四、燒制：取木柴生火，將地鍋溫度燒至60-70℃時(shí)，在地鍋內(nèi)放入植物油，待植物油熱而無煙時(shí)，放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續(xù)放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時(shí)加入滋補(bǔ)高湯，加入老抽調(diào)色，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開，時(shí)間控制在5-10分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火20-30分鐘，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉60-80分鐘；

五、貼餅：將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團(tuán)，把大面團(tuán)制作成若干重量份為25-35份的小面團(tuán)，小面團(tuán)制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，并下入步驟三中的雞血，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的地鍋土雞貼餅的燒制方法，其特征在于：以重量份計(jì)，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制溫度15-20℃，腌制時(shí)間30-40小時(shí)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的地鍋土雞貼餅的燒制方法，其特征在于：以重量份計(jì)，滋補(bǔ)高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3-4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當(dāng)歸0.3-0.5份一起加水大火煮開后，小火燜煮2-3小時(shí)制成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的地鍋土雞貼餅的燒制方法，其特征在于：大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。