[發(fā)明專利]一種復(fù)合谷物營養(yǎng)燴面及其生產(chǎn)方法

在審

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• 申請日: 2015-11-12
• 公開（公告）號(hào): CN105433240A
• 公開（公告）日: 2016-03-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張劍;艾志錄;李夢琴;崔慧霞;任紅濤
• 申請（專利權(quán)）人: 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/109
• 分類號(hào): A23L7/109;A23L11/00;A23L29/10;A23L29/244
• 代理公司: 鄭州優(yōu)盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;孫詩雨

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合谷物營養(yǎng)燴面及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

中國有豐富的谷物資源，如玉米、燕麥、綠豆、蕎麥、高粱等，它們是我國食品結(jié)構(gòu)的重要組成部分。谷物雜糧含有人體需要的豐富的纖維素、微量元素與維生素，具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、加快排便、防止結(jié)腸癌等功效，許多還具有藥用價(jià)值。燴面是河南的特色美食，有著悠久的歷史,它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，其以味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而享譽(yù)中原。河南的燴面與北京的炸醬面、山西的刀削面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面同稱為中國五大面食，在全國享有盛譽(yù)。但隨著小麥粉的加工越來越精細(xì)，小麥中的各種營養(yǎng)素流失越來越嚴(yán)重，使人們在食用燴面時(shí)無法得到全面的營養(yǎng)。而雜糧谷物中含有豐富的維生素與礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸，富含膳食纖維，是小麥粉面條良好的營養(yǎng)補(bǔ)充原料。

高粱中含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，每100g高粱中含有蛋白質(zhì)10.4g、脂肪3.1g、碳水化合物74.7g、膳食纖維4.3g、鈣22mg、鐵6.3mg、鋅1.6mg，其中蛋白質(zhì)、鐵、鎂、硒、膳食纖維的含量均高于多種其他谷物。黑米中平均含有13%的蛋白質(zhì)、18種人體必需的氨基酸；與普通白米相比，黑米蛋白質(zhì)與賴氨酸的含量高出50%左右，其它必需氨基酸成份比普通白米高25%；黑米中脂肪含量比普通白米高出1.9倍，維生素高出1.5-2.4倍，且黑米中還含有相當(dāng)豐富的胡蘿卜素、葉綠素、花青素以及維生素C等。綠豆中營養(yǎng)成份豐富，每100g綠豆含蛋白質(zhì)21.6g、脂肪0.8g、膳食纖維6.4g、碳水化合物55.6g、胡蘿卜素13mg、視黃醇22mg。綠豆除了含有上述人體必需的營養(yǎng)素之外，還含有許多生物活性物質(zhì)，包括鞣質(zhì)、香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙和黃酮類化合物等。蕓豆具有極高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，蛋白含量20%~27%，脂肪含量1%~2%，維生素B、維生素C以及鈣和鐵含量均較高。中醫(yī)認(rèn)為蕓豆味甘平性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙πА?/p>

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種復(fù)合谷物營養(yǎng)燴面及其生產(chǎn)方法，把高粱、綠豆、蕓豆、黑米這四種谷物粉與高筋小麥粉混合生產(chǎn)傳統(tǒng)燴面將大大提高燴面中蛋白質(zhì)及其他多種營養(yǎng)素含量，同時(shí)也賦予燴面特有的色澤和風(fēng)味。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種復(fù)合谷物營養(yǎng)燴面，它是包括下述重量份數(shù)的原料制成的：

高筋小麥粉40-65份、復(fù)合谷物粉20-45份、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉5-12份、谷朊粉5-12份、食用鹽0.5-2.0份、食用堿0.3-1.6份、魔芋膠0.3-1.0份、復(fù)合乳化劑CSL-SSL0.2~0.8份、抗壞血酸5-40mg/kg、纖維素酶4-20mg/kg。

所述的復(fù)合谷物粉是高粱、綠豆、蕓豆、黑米按照質(zhì)量比高粱：綠豆：蕓豆：黑米=1：1：1：1混合制成。

一種復(fù)合谷物營養(yǎng)燴面的生產(chǎn)方法，步驟如下：

（1）雜糧粉碎：按質(zhì)量比高粱：綠豆：蕓豆：黑米=1：1：1：1將高粱、綠豆、蕓豆和黑米清理干凈，其中綠豆與蕓豆采用脫皮機(jī)輕度脫皮，混合后使用粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，得到復(fù)合谷物粉備用；

（2）稱量混合：稱取高筋小麥粉40-65份、復(fù)合谷物粉20-45份、預(yù)糊化馬鈴薯淀粉5-12份、谷朊粉5-12份、魔芋膠0.3-1.0份、復(fù)合乳化劑CSL-SSL0.2~0.8份、抗壞血酸5-40mg/kg、纖維素酶4-20mg/kg，在雙軸漿葉式混合機(jī)中混合20-30分鐘得到混合粉；

（3）真空和面：真空和面：將食用鹽0.5-2.0份、食用堿0.3-1.6份加入到和面用水中充分溶解，啟動(dòng)真空和面機(jī)，將溶解食用鹽和食用堿的和面用水加入到和面機(jī)的混合粉中，和面用水質(zhì)量為為混合粉質(zhì)量的45%-48%，真空和面6-10分鐘，靜置熟化15-20分鐘；

（4）壓片切胚：利用連續(xù)壓片機(jī)連續(xù)壓片，將面團(tuán)壓成厚度約5mm的面片，利用制胚切刀將面片切成橢圓形燴面胚，在燴面胚上抹上食用油，蓋上保鮮膜，靜置35~45分鐘即可拉制，或包裝后銷售。

所述步驟（2）中高筋小麥粉的制備方法如下：選用面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為12-13min的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為4-6min的普通中筋小麥分別制粉，提取前路皮磨與前路心磨面粉，每種粉的提粉率為45-55%，兩種小麥粉按照質(zhì)量比3：2均勻混合，制成高筋小麥粉。

所述高筋小麥粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為8-10min、面團(tuán)抗延伸性650-700EU、面團(tuán)延伸性>160mm。