[發明專利]一種能提升天然油風味的大曲預處理方法及天然油釀造方法

有效

• 申請號: 201510751799.2
• 申請日: 2015-11-09
• 公開（公告）號: CN105310050B
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 趙紅娟;符姜燕;梁亮;楊俊;王紅濤;易曉涵;陳廣堅;梁祖根;莫思華;楊明泉;賈愛娟
• 申請（專利權）人: 廣東廚邦食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏;馬赟齋

本發明公開了一種能提升天然油風味的大曲預處理方法，取黃豆、面粉和菌種粉混合成曲料后進行厚層通風制曲，得到大曲，將大曲投入曬罐中，在大曲表層覆蓋塑料薄膜，使大曲處于密封狀態下，悶制5~6h。本發明還公開了基于上述大曲預處理方法的天然油釀造方法。本發明在大曲出曲后進行悶曲處理，促進菌種的自溶，可以提高醬醪體系中的酶量酶活和酶系種類，從而提高天然油的氨基酸含量升高且水活度降低，提升了天然油風味。

技術領域

本發明涉及大曲預處理方法，尤其是一種能提升天然油風味的大曲預處理方法。同時本發明還涉及能提升天然油風味的天然油釀造方法。

背景技術

目前，傳統廣式醬油以黃豆、面粉為主要原料，通過厚層通風制曲40～44小時，然后與鹽水混合經過管道輸送至發酵罐采用廣式高鹽稀態工藝進行釀造。在傳統工藝中大曲成熟后立即與高濃度鹽水混合，這樣大曲菌絲(細胞)直接被鹽水殺滅，其細胞器(如溶酶體)內的酶原仍以無活性的狀態進入醬醪體系，則此部分酶被損失掉。使得已產生的酶被浪費掉，不能得以利用，同時降低了蛋白質利用率。

天然油是應用曲霉制曲后經發酵而制成的，在天然油釀造中起作用的主要是曲霉制曲過程中產生的酶，由酶的作用來完成天然油釀造中的原料的分解。故要提高天然油中氨基酸得率需要提高大曲中酶系及酶活，還需要提高天然油出油量。目前對于提高天然油氨基酸得率的方法主要有：（1）衛生條件控制，若衛生條件控制較差，則大曲易染雜菌，天然油氨基酸降低。此方法控制較難，且無復制性。（2）菌種的選育，此方法對操作的環境及操作人員要求較高，且存在一定的風險性，周期較長。而要提升天然油風味，通常采用以下方法：（1）在發酵過程中添加增香酵母，此方法能提升天然油香味，但耗時耗資。（2）提高發酵過程中醬醪的鹽分，此方法能穩定提升天然油風味，但高鹽分抑制微生物的作用，使天然油中的氨基酸含量下降，即降低了蛋白質利用率。

發明內容

本發明目的之一在于提供一種能提升天然油風味的大曲預處理方法，該方法可以提高醬醪體系中的酶量酶活和酶系種類，從而提高天然油的氨基酸含量升高且水活度降低，提升了天然油風味。

本發明的目的通過以下技術方案來實現：一種能提升天然油風味的大曲預處理方法，取黃豆、面粉和菌種粉混合成曲料后進行厚層通風制曲，得到大曲，將大曲投入曬罐中，在大曲表層覆蓋塑料薄膜，使大曲處于密封狀態下，進行悶制5~6h。

本發明對大曲進行悶制，使大曲的溫度持續升高，并處于緩慢的厭氧狀態，在缺氧和較高溫度等不利于自身生長代謝的條件下，菌絲細胞的自體發酵進行得比較強烈，催生了菌絲細胞的自溶機制，酶原被激活成為有活性的酶并從溶酶體中被釋放出，使更多的酶與黃豆、面粉等原料接觸，豐富了醬醪體系的酶量和酶系種類。發酵過程中，不同的酶分解原料中的蛋白質和淀粉等，獲得大量的還原糖和氨基酸，使得天然油氨基酸含量升高且水活度得到降低，從而提升了天然油風味的。另一方面，菌絲體在自溶過程中菌體物質如蛋白質、氨基酸、核酸和糖類的水解和釋放，進一步提高了天然油風味和營養價值。

本發明所述曲料水分控制在50~60%范圍內，大曲出曲時的水分控制在30%~35%范圍內。所述厚層通風制曲時間為40~44h。

在進行悶曲前，即在大曲表層覆蓋薄膜前，應控制大曲品溫控制在30~32℃，具體是指大曲內部即厚度為30cm左右的溫度為30~32℃；大曲表層溫度控制在26~28℃。所述薄膜為食品級塑料薄膜。

本發明的目的之二在于提供一種能提升天然油風味的天然油釀造方法，即以上述大曲預處理方法處理所得的大曲釀造天然油，獲得的天然油氨基酸含量高且水活度低，從而提升了天然油的風味和鮮味。

一種能提升天然油風味的的天然油釀造方法，包括以下步驟：

(1) 制曲：黃豆、面粉和菌種粉混合制成曲料后，進行厚層通風制曲，得到大曲；

(2) 出曲：將大曲投入曬罐中；