[發(fā)明專利]一種巧克力風(fēng)味膳食纖維餅干及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510748045.1
• 申請日: 2015-11-06
• 公開（公告）號: CN105285018A
• 公開（公告）日: 2016-02-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張超
• 申請（專利權(quán)）人: 張超
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D8/04;A21D2/36;A21D2/02;A21D2/16;A21D2/14
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 劉躍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種巧克力風(fēng)味膳食纖維餅干及其制備方法。

背景技術(shù)

我國烘焙食品行業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長喝人名生活水平的提高，以及西方食品、原料和生產(chǎn)技術(shù)的大量涌入，從20世紀(jì)末開始呈現(xiàn)出迅捷發(fā)展的趨勢，我國餅干行業(yè)屬于食品制造行業(yè)的一個分行業(yè)，近年來一直保持快速發(fā)展的勢頭，但在實(shí)際生產(chǎn)過程中普遍存在餅干的質(zhì)量問題：表面起泡、粗糙不平、破裂變形、口感硬、不松軟或口味差、色澤不好等問題，尤其是對膳食纖維餅干的研究已有大量的報道，在這些報道過的膳食纖維餅干研制中，由于大豆纖維粉嚴(yán)重的惡化了面團(tuán)的流變學(xué)特性，對膳食纖維餅干的生產(chǎn)尤其是無糖產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝喝產(chǎn)品的品質(zhì)帶來十分不利的影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種巧克力風(fēng)味膳食纖維餅干及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種巧克力風(fēng)味膳食纖維餅干，由以下重量份原料制成：

面粉500-520、淀粉40、甘草1-1.2、生地黃0.9-1、當(dāng)歸0.8-0.9、番薯藤1-1.1、不老草1-1.2、巧克力30-35、玉米粉20-25、提子30-33、食鹽3-4、大豆纖維粉40-45、小蘇打3-4、碳酸氫銨4-5、檸檬酸1.5-2、活性干酵母1.5-2、蔗糖脂肪酸脂1-2、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。

所述的一種巧克力風(fēng)味膳食纖維餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）面粉按2：3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團(tuán)后在28-32℃下發(fā)酵4-6h備用；

（2）將甘草、生地黃、當(dāng)歸、番薯藤、不老草加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液；

（3）取提子洗凈榨汁后倒入巧克力內(nèi)并加入玉米粉，入蒸籠蒸煮并不斷攪動，

（4）將剩余面粉與小蘇打、碳酸氫銨、大豆纖維粉、并同13g/100kg面粉量的戊聚糖酶和1.5g/100kg面粉量的中性蛋白酶混合后與四分之一混料重且溶有檸檬酸的水及剩余各原料一同倒入步驟（1）所得發(fā)酵后的面團(tuán)中，充分揉搓輥壓后表面均勻涂抹上巧克力果泥，噴上中藥液，再折起輥壓一次后滾切成型備用；

（5）將滾切成型的面料送入烘箱內(nèi)在100℃、150℃、200℃下依次烘焙3min，出箱后冷卻，整理后包裝即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明的餅干添加的大豆纖維粉的量可以對患有糖尿病、大腸癌、肥胖癥等疾病的人群產(chǎn)生積極的作用，添加的戊聚糖酶及中性蛋白酶解決了無糖大豆膳食纖維對面團(tuán)流變學(xué)特性的惡化而不同程度地出現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制時間過長，烘烤時間過長，產(chǎn)品很容易出現(xiàn)表面烤焦內(nèi)部未熟的技術(shù)難題，利用生物膨松劑和化學(xué)膨松劑相結(jié)合的半發(fā)酵法餅干生產(chǎn)工藝，綜合了傳統(tǒng)的幾種餅干生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)，利用檸檬酸使食用堿在遇酸受熱時能及時產(chǎn)生強(qiáng)烈的反應(yīng)，加快CO2氣體的產(chǎn)生，膨松效果更佳，與傳統(tǒng)的工藝相比簡化了流程，縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)約了大量資源，所制得的餅干層次分明，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感酥松，并具有發(fā)酵制品的特殊風(fēng)味，本發(fā)明的餅干具有濃郁的巧克力味道，入口脆爽香濃，其中加入的提子中含的類黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化劑可抗衰老，并可清除體內(nèi)自由基，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有補(bǔ)脾益氣、止咳潤肺、緩急解毒、調(diào)經(jīng)止痛、潤燥滑腸的功效。

具體實(shí)施方式

一種巧克力風(fēng)味膳食纖維餅干，由以下重量份（千克）原料制成：

面粉500、淀粉40、甘草1、生地黃0.9、當(dāng)歸0.8、番薯藤1、不老草1、巧克力30、玉米粉20、提子30、食鹽3、大豆纖維粉40、小蘇打3、碳酸氫銨4、檸檬酸1.5、活性干酵母1.5、蔗糖脂肪酸脂1、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。

所述的一種巧克力風(fēng)味膳食纖維餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）面粉按2：3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團(tuán)后在28℃下發(fā)酵4h備用；

（2）將甘草、生地黃、當(dāng)歸、番薯藤、不老草加6倍水大火煎煮1小時后壓濾去渣得中藥液；

（3）取提子洗凈榨汁后倒入巧克力內(nèi)并加入玉米粉，入蒸籠蒸煮并不斷攪動，