[發明專利]一種紫薯抗衰補血蓮藕果凍及其制備方法

在審

• 申請號: 201510745900.3
• 申請日: 2015-11-06
• 公開（公告）號: CN105380189A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發明（設計）人: 秦義山
• 申請（專利權）人: 蕪湖市好亦快食品有限公司三山分公司
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L33/105
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種紫薯抗衰補血蓮藕果凍及其制備方法。

背景技術

蓮藕屬睡蓮科植物，蓮的根莖。肥大，有節，中間有一些管狀小孔，折斷后有絲相連。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍，富含淀粉、蛋白質、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質，吃藕，能起到養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的作用。

現在，將蓮藕應用于果凍行業，利用蓮藕藥食同源的性質，將蓮藕的營養價值和保健功能凝結于果凍之中，而將果凍的休閑、食用方便應用于蓮藕加工之中，不僅提高了蓮藕的利用價值，開發了蓮藕市場，增加了蓮藕加工過程中的技術含量，而且擴寬了果凍生產的原料來源，因而具有廣闊的發展前景。在蓮藕果凍的加工過程中，需要注意幾個問題，蓮藕切開后會發生酶促褐變，褐變主要是由于切割破壞了蓮藕細胞膜的結構，使體內各種酶與底物的區域化被破壞，導致隔離的化合物流出，酶與底物直接接觸，加上空氣中的氧氣，在酶的作用下，將酚類物質氧化成醌，醌再聚合成有色物質的過程，一定醌形成，以后的聚合與褐變反應就能自動的進行，褐變將嚴重影響產品的品質，因此抑制褐變成為成為鮮切蓮藕護色的關鍵環節，對其質量起重要作用；另外還要注意果凍的口感差、凝膠強度、粘彈性、透明性、持水性等性質不協調等問題。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種紫薯抗衰補血蓮藕果凍及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種紫薯抗衰補血蓮藕果凍，是由下列重量份原料制成：炒咖啡豆粉2-3、葡萄汁12-15、西瓜翠衣4-5、紫薯6-7、白及1-2、苦丁茶1-2、蕎麥1-2、蓮藕200-210、白砂糖10-15、適量的檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸鈉、乙醇、青稞β-葡聚糖、亞麻籽膠、甘油和水。

所述的一種紫薯抗衰補血蓮藕果凍的制備方法，包括以下步驟：（1）將蓮藕洗凈，切掉藕節，藕節留著待用，將蓮藕切片，將2.5g/L檸檬酸、1.5g/LD-異抗壞血酸鈉和1.5g/L乙二胺四乙酸鈉混合制成護色液，將藕片放入護色液中浸泡2-3min，用流動水漂洗干凈，再放入沸水中漂燙5-8min，撈出后放在50-55℃環境下鼓風干燥，再將藕片粉碎，加95%乙醇浸泡10-12h，然后用滲漉法進行提取，收集15倍蓮藕質量的滲漉液，減壓回收乙醇得醇提物，將醇提物用10倍蓮藕質量的水攪拌溶解，靜置10-12h，過濾，濾液減壓濃縮至小體積，然后進行冷凍干燥，得質地疏松、水溶性好的蓮藕粉末；

（2）將（1）中的藕節與白及、苦丁茶、蕎麥混合加入5-6倍的水熬煮2-3倍，過濾得藥液；

（3）將紫薯放在葡萄汁內煮20-30分鐘后撈出，將西瓜翠衣打碎過濾得汁液，將紫薯與汁液和炒咖啡豆粉混合打成泥，烘干碾碎，得粉末；

（4）將（1）中蓮藕粉末與（3）中所得物和白砂糖混合放入均質混合機中，加入（2）中藥液和適量的水攪拌均勻，再加入7%青稞β-葡聚糖、2%亞麻籽膠和5%甘油，加熱至80-90℃，并保溫30min，保溫期間間歇均質3次，每次1-2min，再趁熱過濾，過濾為真空吸濾，篩網100目，再緩慢攪拌真空脫氣，再出料、灌裝、冷卻，得果凍。

本發明的優點是：本發明將紫薯放在葡萄汁內煮，將西瓜翠衣打碎過濾得汁液，將紫薯與汁液和炒咖啡豆粉混合打成泥，烘干碾碎，得粉末，紫薯具有抗衰補血的功效，葡萄汁增加紫薯的酸甜味道，酸甜適度，口感好；護色液的成分選用和配比，可有效的抑制鮮切蓮藕的PPO活性，控制其褐變，并有利于鮮切蓮藕中的VC和SSC的保持；漂燙的目的鈍化酶，并使藕粉部分α化；鼓風干燥可防止藕片中的淀粉糊化；經過滲漉法提取的蓮藕粉末質地疏松，水溶性好；加入青稞β-葡聚糖，使制得的果凍質地細膩、柔軟、安全防噎、入口即化，使用亞麻籽膠，所制得的果凍凝膠強度、粘彈性、透明性、持水性等性質最協調，口感最佳；將藕節分開，與中藥一起煮藥液，不僅不會影響果凍的口感，且藕節具有很好的清熱涼血止血的功效，保健效果好。

具體實施方式

一種紫薯抗衰補血蓮藕果凍，是由下列重量份原料制成：炒咖啡豆粉2、葡萄汁12、西瓜翠衣4、紫薯6、白及1、苦丁茶1、蕎麥1、蓮藕200、白砂糖10、適量的檸檬酸、D異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸鈉、乙醇、青稞β葡聚糖、亞麻籽膠、甘油和水。