[發明專利]一種低鈉鮮味鹽及其制備方法

在審

• 申請號: 201510738662.3
• 申請日: 2015-11-04
• 公開（公告）號: CN105341867A
• 公開（公告）日: 2016-02-24
• 發明（設計）人: 潘秀云;周繼東;謝俊霞
• 申請（專利權）人: 成都百味坊貿易有限公司
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及鹽制品技術領域，具體涉及一種低鈉鮮味鹽及其制備方法。

背景技術

低鈉鹽是一種健康食鹽，以加碘食鹽為基礎，添加一定量氯化鉀(含量約30％)制成，與普通鈉鹽相比含鈉低(氯化鈉70％左右)，富含鉀(氯化鉀30％左右)，有助人體保持鈉鉀平衡，降低高血壓、心血管疾病的風險，因此低鈉鹽最適合中老年人和患有高血壓病患者長期食用。

然而正如前述，國內現有的低鈉鹽均是簡單地用氯化鈉混合氯化鉀而成的，因氯化鉀的咸度較氯化鈉低，用等量的普通低鈉鹽烹飪的食品口感要差很多；此外氯化鉀加多了，會有苦澀的味道，故國內的低鈉鹽中氯化鉀的含量要求低于35％，不能有效的降鈉。

發明內容

有鑒于此，本申請提供一種低鈉鮮味鹽及其制備方法，所述低鈉鮮味鹽中鈉含量較低，再減鈉的同時提升咸度和鮮味，口感較好，能提升食物的柔和口感，保持食物的色澤。

為解決以上技術問題，本發明提供的技術方案是一種低鈉鮮味鹽，所述低鈉鮮味鹽由以下重量百分數的組分組成：

氯化鉀10—40％；

白砂糖1—10％；

大米粉1—10％；

鮮味劑5—20％；

酵母抽提物5—15％；

余量為氯化鈉；

所述鮮味劑為至少一種選自谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。

優選的，所述低鈉鮮味鹽由以下重量百分數的組分組成：

氯化鉀12—35％；

白砂糖2—6％；

大米粉1—8％；

鮮味劑5—15％；

酵母抽提物5—10％；

余量為氯化鈉。

更為優選的，所述低鈉鮮味鹽由以下重量百分數的組分組成：

氯化鉀14—34％；

白砂糖2—4％；

大米粉1—5％；

鮮味劑10—15％；

酵母抽提物5—7％；

余量為氯化鈉。

優選的，所述鮮味劑為谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉的混合物，所述谷氨酸鈉與所述呈味核苷酸二鈉的重量比例為(5—15)：1。

更為優選的，所述鮮味劑中，所述谷氨酸鈉與所述呈味核苷酸二鈉的重量比例為10：1。

優選的，所述低鈉鮮味鹽中，各組分的粒徑不大于0.6mm。

優選的，所述大米粉為生秈米破碎研磨之后形成的粉。

本申請技術方案還提供一種上述的低鈉鮮味鹽的制備方法，包括以下步驟：

(1)將氯化鈉與氯化鉀混合均勻，形成混合物a；

(2)將白砂糖、大米粉加入步驟(1)所述的混合物a中，破碎至粒徑不大于1mm，混合均勻后形成混合物b；

(3)向步驟(2)中所述混合物b中加入鮮味劑、酵母抽提物，破碎至粒徑不大于0.6mm，混合均勻后即得所述低鈉鮮味鹽。

優選的，所述步驟(1)、步驟(2)、步驟(3)中，混合操作采用低速臥式混料器進行。

優選的，所述步驟(2)中破碎至粒徑不大于0.8mm。

所述酵母抽提物為以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等方法，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。

本申請與現有技術相比，其詳細說明如下：本申請技術方案提供了一種低鈉鮮味鹽及其制備方法，所述低鈉鮮味鹽由以下重量百分數的組分組成：氯化鉀10—40％；白砂糖1—10％；大米粉1—10％；鮮味劑5—20％；酵母抽提物5—15％；余量為氯化鈉；所述鮮味劑為至少一種選自谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。

其中，在氯化鈉中加入10—40％的氯化鉀，可將所述低鈉鮮味鹽中的鈉離子降低10—40％；而為了降低氯化鉀中鉀離子的苦澀味，加入1—10％的白砂糖，能提升咸味的感知度，又可掩蓋鉀離子的苦澀味；由于加入了氯化鉀，而氯化鉀的咸度不如氯化鈉，因此添加了酵母抽提物和鮮味劑，通過實驗證明，酵母抽提物和鮮味劑能達到協同作用，添加后能增加成品的總咸度，從而抵消減少氯化鈉而降低的咸味，達到減鈉不減咸的目的，也能達到提升鮮味的目的；此外，還添加了采用生秈米破碎研磨后形成的大米粉，能使該低鈉鮮味鹽在食物中更好的分散，從而提升食物的柔和口感，同時用于蔬菜烹調時，能保持蔬菜的色澤。