[發明專利]一種脫苦、脫毒苦杏仁及其制備方法

有效

• 申請號: 201510680696.1
• 申請日: 2015-10-21
• 公開（公告）號: CN105595283B
• 公開（公告）日: 2020-03-06
• 發明（設計）人: 張夢亞;鄭磊;石虎的;楊延飛;陸歷偉
• 申請（專利權）人: 河北龍王帽食品有限公司
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L33/105;A23L5/20;A23L3/54
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本發明公開了一種脫苦、脫毒苦杏仁及其制備方法，屬于苦杏仁初加工技術領域，以苦杏仁為原料，經脫皮、脫苦、脫毒得到杏仁瓣，再經微波干燥得到干燥杏仁瓣，收集苦杏仁皮，經冷凍、破碎與脫苦液均勻混合，酶解、兩次蒸餾獲得杏仁皮提取物，再經脫色后與干燥杏仁瓣按一定比例混合，炒制即得具有苦杏仁天然風味、光潔整齊、脫苦率高(98.5?99.8％)脫毒效果顯著(氰化物殘留量為0.04?0.06mg/kg)、保質期長(24?36個月)、成本低的苦杏仁。本發明的制備方法工藝簡單，周期短、效率高、節省能源、可規模化生產，實現了苦杏仁初加工技術領域有毒物質的零排放，對環境友好，為苦杏仁的深加工探索了新的捷徑。

技術領域

本發明涉及苦杏仁初加工，特別涉及一種脫苦、脫毒苦杏仁及其制備方法。

背景技術

苦杏仁(Semen armeniacae amarum)為薔薇科植物山杏PrunusarmeniacaL.var.ansu Maxim.、西伯利亞杏Prunus sibirica L.、東北杏Prunus mandshurica(Maxim.)Koehne或杏Prunus armeniaca L.的干燥成熟種仁，在國內外均有廣泛分布，在國際堅果市場中也占有重要地位。苦杏仁營養豐富，其主要成分包括苦杏仁苷(2％-7％)、苦杏仁油(45％)、杏仁蛋白(25％)和碳水化合物(3％)；另外還含有多種微量元素(如鉀、鈣、鐵等)和豐富的維生素E；這些決定了苦杏仁具有極高的食用和藥用價值，是開發功能食品的良好原料。

苦杏仁苷(Amygdalin)是苦杏仁的主要功能成份之一，俗稱維生素B₁₇，為苦杏仁苦味的主要來源。1803年Schrader發現了苦杏仁中的此類物質，1830年Robiquet從苦杏仁中分離出了苦杏仁苷。苦杏仁苷能在酸性或人體內葡萄糖苷酶的作用下降解生成苯甲醛、葡萄糖和氫氰酸；苯甲醛具有特殊香味是杏仁食品的特有風味物質，同時還具有抑制胃蛋白酶、調節腸胃消化系統的功能；而氫氰酸具有抑制或殺死癌細胞、緩解癌痛的作用。藥理研究表明，苦杏仁苷具有鎮咳平喘、抗腫瘤、抗肝纖維化、增強免疫力等作用，已成為醫藥上祛痰止咳、輔助性抗癌藥物的重要組成成分。由于氫氰酸有劇毒，攝入0.1-0.2克即可致人死亡，所以一次大量食用苦杏仁、苦杏仁苷均容易導致嚴重急性中毒事件；其中毒機理為氫氰酸與線粒體內細胞色素氧化酶中的三價鐵起反應，從而抑制酶活性引起細胞呼吸抑制，導致死亡。毒理學研究表明，苦杏仁苷的毒性與給藥途徑密切相關，口服給藥毒性之所以大于靜脈給藥，主要原因是苦杏仁苷能被腸道微生物水解從而產生較多氫氰酸。總之，雖然苦杏仁苷具有明確的生理、藥理活性，但如果食用或加工方法不當，對人體無任何功效，甚至是有毒物質。因此，脫苦已成為苦杏仁生產加工中的關鍵工藝流程，一方面是為了滿足產品的口感要求，另一方面是降低苦杏仁食用時的毒性。

苦杏仁除了較多報道其油脂和蛋白質外，還有一部分就是其苦杏仁甙的研究。其商業化的加工產品大致可以分為三類：第一類是以“露露”為代表的杏仁蛋白飲料；另外一類就是為數不多的杏仁罐頭等產品；第三類是以“光中杏”為代表的去皮、脫苦干杏仁，由于該類產品最大的特點是方便、耐貯和食用方法多樣，既可做粥、煲湯或直接當零食用，又可自制成類似“露露”蛋白飲料或者磨成杏仁粉；同時這種經去皮、脫苦和干制得到的杏仁也是深加工杏仁其它產品的必經工序和重要“原料”來源。

目前，市場上不管是苦杏仁初級加工品(杏瓣)，還是深加工品(杏仁露、杏仁霜)，都必須要經過脫苦處理工序。其脫苦基本原理就是利用苦杏仁苷對水、酸、酶或加熱不穩定的性質，使苦杏仁苷從苦杏仁中遷移出來或降解從而使其苦味減弱或消失。