[發明專利]一種扣肉的制作方法

在審

• 申請號: 201510616905.6
• 申請日: 2015-09-25
• 公開（公告）號: CN105231296A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發明（設計）人: 李志聰;李志林
• 申請（專利權）人: 廣西銀農畜牧集團有限責任公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23B4/005
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 周晟

技術領域

本發明涉及食品加工制作領域，具體為一種扣肉的制作方法。

背景技術

扣肉是中國傳統美食，食之軟爛醇香，肥而不膩，在兩廣素有“無扣不成宴”的說法。但扣肉制作工藝復雜，烹飪扣肉往往需要半天以上的時間；烹飪好的扣肉即使保存在4℃左右的條件下，也僅能保質2～3天時間。罐頭加工技術是現今實現扣肉長期保存的主要工業化加工技術，其主要工藝流程包括預煮、油炸、切分、裝罐、注液、真空封口、高溫高壓殺菌、冷卻等，所加工的扣肉罐頭可以常溫保存6個月以上，方便攜帶和食用。近年也出現了一些軟包裝的扣肉制品，軟包裝制品會因真空而擠壓袋內扣肉，使其變形不美觀。但無論上述哪種包裝，都具有罐頭產品共有的蒸煮異味（又可以稱罐頭味），失去了產品的新鮮感。尤其用軟包裝時，還因為袋內凝結了較多油脂使開袋取扣肉時往往將手或其他用具弄臟，不方便操作。

業界普遍認為：受到蒸煮溫度、時間、氧氣、光線、包裝、貯藏條件等的影響，肉制品中多元不飽和脂肪酸的自動氧化是包裝肉制品蒸煮異味的主要來源。長時間高溫高壓殺菌使扣肉罐頭失去了傳統扣肉菜肴所具有的典型的扣肉菜肴風味、新鮮感、和組織口感，產生了突出的過熱味或蒸煮異味、肉質過于軟爛，包裝中產生大量的白油，油膩感重。

為適應社會發展及工作節奏加快的需要，“廚房革命”是近半個世紀以來食品工業發展的主要趨勢。“快餐食品”、“方便食品”都是一次次“廚房革命”的結果，扣肉罐頭也是方便食品中的一員。然而，這類食品都具有共同的明顯缺陷，即口味單調、營養單一。在快節奏的生活壓力以及對營養美味的需求下，人們需要再次廚房革命，需要減輕廚房勞動強度和縮短做菜時間，同時獲得新鮮、營養、多口味、美味、再加工時間短，方法簡單的預制餐。扣肉罐頭無法同時滿足這些要求，也無法給人們提供滿足個性化要求的產品。

發明內容

本發明提供一種扣肉的制作方法，制備的扣肉肥而不膩、味道鮮美、色澤金黃、營養價值高，色、香、味俱佳。

本發明的技術方案如下：

本發明的扣肉的制作方法，包括以下步驟：

A、原料修整：選用新鮮帶豬皮的五花肉，去除淤血、軟膘以及軟碎骨，送0~4℃庫冷藏備用；

B、預煮殺菌：將肉分切成每塊860~960g的方塊，用文火100℃煮制，每10min上下翻動一次，保持溫度煮制30~40min，撈出瀝水；

C、油炸：油溫升至140~160℃后，將肉下鍋，每5min上下翻動一次，保持溫度炸制20~30min，然后升溫至210℃~220℃炸制3~7min，出鍋瀝油；

D、包裝、二次殺菌：進行真空包裝，包裝完畢的產品進行二次殺菌，殺菌溫度為80-100℃，恒溫1-3分鐘，風干冷卻即得。

所述步驟B中煮制過程中需要不斷去除油沫并補水。

所述步驟B中豬肉撈出瀝水后趁熱在豬皮處扎孔，然后用白醋和食鹽按1~1.5:1的比例配置溶液均勻涂抹在豬皮上。

在殺菌結束后，將產品轉到降溫水槽內，用自來水降溫至37℃以下，再將產品轉到環境溫度不低于25℃的冷卻間風干冷卻。

本發明的有益效果為：

本發明采用預煮殺菌、兩次油炸和二次殺菌工藝，保證產品品質優良；經過二次嚴格殺菌，無需冷藏，保質期即可達到兩個月，比現有技術的扣肉保質期長10倍以上，保證產品質量更加安全衛生，同時皮質口感好，在豬皮處扎孔，使得調味料白醋和食鹽按更容易入味，扣肉的風味更佳，且保持得更持久。本發明制作的扣肉肥而不膩、味道鮮美、色澤金黃、營養價值高，色、香、味俱佳。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明進行詳細說明。

實施例1

本發明的扣肉的制作方法，包括以下步驟：

A、原料修整：選用新鮮帶豬皮的五花肉，去除淤血、軟膘以及軟碎骨，送0℃庫冷藏備用；

B、預煮殺菌：將肉分切成每塊860g的方塊，用文火100℃煮制，每10min上下翻動一次，保持溫度煮制30~40min，撈出瀝水；

C、油炸：油溫升至140~160℃后，將肉下鍋，每5min上下翻動一次，保持溫度炸制20min，然后升溫至210℃炸制3min，出鍋瀝油；

D、包裝、二次殺菌：進行真空包裝，包裝完畢的產品進行二次殺菌，殺菌溫度為80℃，恒溫1分鐘，風干冷卻即得。

所述步驟B中煮制過程中需要不斷去除油沫并補水。

所述步驟B中豬肉撈出瀝水后趁熱在豬皮處扎孔，然后用白醋和食鹽按1:1的比例配置溶液均勻涂抹在豬皮上。