[發明專利]黃山燒餅及其制備方法

有效

• 申請號: 201510577614.0
• 申請日: 2015-09-10
• 公開（公告）號: CN105145725A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 朱慧敏;潘輝;徐小青;任少偉
• 申請（專利權）人: 安徽三只松鼠電子商務有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 張苗;羅攀

技術領域

本發明涉及餅，具體地，涉及一種黃山燒餅及其制備方法。

背景技術

黃山燒餅，又名蟹殼黃燒餅、救駕燒餅，皇印燒餅，是安徽徽州漢族傳統名吃，盛行于古徽州地區及周邊部分地區。黃山燒餅是以上等精面粉、凈肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽和菜油等手工制成，其烘烤系在特制爐中進行，內燃木炭，將餅坯貼于爐的內壁，經烘烤數小時而成。因經木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名；其燒餅層多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥且脆。有葉氏詞為證：“薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮”。傳統的黃山燒餅是經過木炭烘烤而成，現在隨著銷量的增長和先進機器的采購，黃山燒餅現在大多使用烤箱等機器制成，再采用密封技術，方便銷售和外帶，25℃下保質期為15到30天。

雖然現有的黃山燒餅的加工工藝較為成熟，但是仍有部分不足，主要在批量生產過程中出現殘次品，該殘次品主要的缺陷為酥脆度不夠，甚至是制成的燒餅中夾雜有團塊生粉，從而極大地影響了黃山燒餅的質量。

發明內容

本發明的目的是提供一種黃山燒餅及其制備方法，通過該方法制備的黃山燒餅具有優異的酥脆度。

為了實現上述目的，本發明提供了本發明提供了一種黃山燒餅的制備方法，包括：

1)將熱水燙制面粉以制得燙制面粉；

2)將燙制面粉冷卻、與水混合并揉制成初次面團；

3)將初次面團靜置、與老面和添加劑混合制得二次面團；

4)將二次面團放置、搟制成薄片并在薄片表面涂酥油；

5)將餅餡包裹于薄片內并進行造型處理制得燒餅胚體；

6)將燒餅胚體烘烤制得黃山燒餅。

本發明還提供了一種黃山燒餅，該黃山燒餅通過上述的方法制備而得。

通過上述技術方案，本發明首先通過熱水燙制面粉，接著通過將燙制面粉冷卻、與水和添加劑混合并揉制成初次面團，然后將初次面團靜置、與老面混合制得二次面團，最后進行涂酥油、燒餅胚體成型和烘烤制得黃山燒餅。在整個制備過程中，熱水的燙制、初次面團與二次面團的加工使得面粉中的生面與熟面的比例得以精準的控制，進一步使得其均勻地混合，然后通過揉制以及與老面的混合使得所有的面粉能夠得以充分地醒面，進而保證了制得黃山燒餅具有優異的酥脆度且不含有任何的生粉面團。

本發明的其他特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

以下對本發明的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。

本發明提供了一種黃山燒餅的制備方法，包括：

1)將熱水燙制面粉以制得燙制面粉；

2)將燙制面粉冷卻、與水混合并揉制成初次面團；

3)將初次面團靜置、與老面和添加劑混合制得二次面團；

4)將二次面團放置、搟制成薄片并在薄片表面涂酥油；

5)將餅餡包裹于薄片內并進行造型處理制得燒餅胚體；

6)將燒餅胚體烘烤制得黃山燒餅。

在上述制備方法中，熱水的具體溫度可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得制得的燙制面粉中能夠有足夠的熟面，優選地，在步驟1)中，熱水的溫度為90-100℃。

同時，熱水燙制的具體方式可以是本領域中任何一種方式，如噴淋或撒淋，為了避免面粉中的部分區域過分熟化，優選地，燙制的具體方法為：將熱水打圈淋灑于面粉的表面。在上述的基礎上，燙制面粉中熟面的含量可以在寬的范圍內變化，但是為了使制得的黃山燒餅的酥脆度更加優異，優選地，燙制面粉中含有40-55％的熟面。

其中，在初次面團中具體的組分可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得初次面團中的組分能夠充分地混合均勻，優選地，相對于100重量份的燙制面粉，水的用量為10-20重量份。

此外，為了避免燙制面粉的溫度過高而導致燙制面粉與添加劑中的成分發生劇烈的反應，優選地，在步驟2)中，冷卻后的燙制面粉的溫度低于40℃。

在步驟2)中，為了使得燙制面粉與水和添加劑充分的混和進而使得燙制面粉能夠充分地發酵，優選地，揉制的時間為4-7min。為了進一步保證燙制面粉的發酵效果，更優選地，在步驟3)中，靜置至少滿足以下條件：靜置溫度為15-35℃，靜置時間為25-35min。

在本發明的步驟3)中，老面的用量可以在寬的范圍內選擇，但為了使得靜置后的初次面團能夠二次發酵進而進一步保證制得的黃山燒餅的酥脆度，優選地，相對于100重量份的初次面團，老面的用量為8-12重量份。