[發明專利]一種八香益氣安眠豬肉腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201510538392.1
• 申請日: 2015-08-28
• 公開（公告）號: CN105231315A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發明（設計）人: 王德勝
• 申請（專利權）人: 定遠縣福潤肉類加工有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方崢

技術領域

本發明涉及豬肉技術領域，尤其涉及一種八香益氣安眠豬肉腸及其制備方法。

背景技術

色澤是肉制品重要品質特性，也是消費者選擇肉制品主要的依據。目前穩定肉類色素的主要方法涉及到亞硝酸鈉的使用。亞硝酸鈉是傳統肉制品發色劑之一，具有發色、呈味和抑制肉毒芽孢桿菌等性質；但也存在毒性強、能夠與肉類氨基酸等成分形成亞硝基胺類等致癌化合物，其使用受到嚴格限制。尋找安全亞硝酸鈉替代物是肉制品加工行業面臨的共性難題之一。利用血液制備肉類色素是替代亞硝酸鈉重要途徑。

血液是畜禽主要副產物之一，富含蛋白質、血紅素鐵等營養物質，但血液色澤不夠穩定，在食品加工中的應用還很有限。目前，已有用一氧化氮、一氧化碳分別與血液中血紅蛋白反應得到亞硝基血紅蛋白、碳氧血紅蛋白并分別用于肉制品加工的報道。由于一氧化氮、一氧化碳本身具有毒性，亞硝基血紅蛋白、碳氧血紅蛋白的安全性還有待進一步研究。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種八香益氣安眠豬肉腸及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種八香益氣安眠豬肉腸，由下列重量份的原料制成：

豬后腿精肉400-410、淀粉15-16、蛋黃粉8-9、豆鼓13-14、鵪鶉蛋清23-25、辣椒粉11-18、南五味子1.4-2、酢漿草0.9-1.2、白扁豆0.6-1，脂肪、營養著色劑、食鹽、白糖、蒸餾水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸鹽、迷迭香提取物、VE適量；

所述的營養著色劑由下列重量份的原料制成：

煙酸26-30、L-抗壞血酸40-50、血粉38-45、檸檬皮渣14-15；

制備方法為：

（1）將煙酸溶到5-6倍重量的70-80%的乙醇中，攪拌溶解，加熱至沸騰，加入L-抗壞血酸，攪拌均勻，為酸溶液；將血粉加入到15-16倍60-70%的乙醇中，攪拌條件下滴加上述酸溶液，滴加完畢后加熱到80-90℃，過濾，得濾液；

（2）取檸檬皮渣烘干后磨粉，將步驟（1）所得濾液加入檸檬皮渣粉混合拌勻后至于陰涼處；將所得溶液過夜，分離出濾液中的沉淀，用無水乙醇、丙酮依次洗滌2-3次，在50-60℃下干燥40-50分鐘，即得。

所述的一種八香益氣安眠豬肉腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）將南五味子、酢漿草、白扁豆用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；

取鵪鶉蛋清、辣椒粉混合拌勻；

（2）將豬后腿精肉剔去皮、可視脂肪及結締組織，分切成小肉塊，再拌入步驟（1）所得蛋清辣椒粉得混合物，再共同至于蒸鍋上，用中藥汁熏蒸20-25分鐘；

（3）蛋黃粉、豆鼓混合倒入鍋中翻炒6-7分鐘，取出混合搗碎；

（4）取得步驟（2）所得小肉塊與脂肪按95:5-6的比例混合，用絞肉機絞碎成肉糜，向肉糜中加1.8-2%食鹽、7-8%白糖、3-4%蒸餾水、0.2-0.3%白胡椒粉、0.05-0.06%味精、0.2-0.3%生姜粉、0.15-0.2%磷酸鹽、0.15-0.2%VE、0.09-0.1%的迷迭香提取物以及0.4-0.5%營養著色劑，將混合物料充分攪拌14-15分鐘后，用保鮮膜封口，放入冰箱3-4℃冷藏室腌制15-16小時；

（5）將處理好的肉糜以及剩余各物料混合均勻后進行灌腸、照曬并包裝，即得。

本發明的優點是：本發明營養著色劑是由煙酸與血粉絡合反應制成，避免了亞硝酸鈉的使用，使得制成的豬肉腸制品色澤自然而且穩定，VE的添加使色澤更加好看；其中添加的果酸會促進其絡合反應的發生，同時提高其營養價值；

本發明豬肉腸添加的迷迭香提取物在調理豬肉餅中具有較好的抗氧化和抑菌效果，提高了產品的品質；

本發明香醇可口，口感獨特，還添加有南五味子、酢漿草、白扁豆等食藥材，富予了本發明益氣生津、寧心安眠、健脾消暑的保健功效。

具體實施方式

一種八香益氣安眠豬肉腸，由下列重量份的原料制成：

豬后腿精肉400、淀粉15、蛋黃粉8、豆鼓13、鵪鶉蛋清23、辣椒粉11、南五味子1.4、酢漿草0.9、白扁豆0.6，脂肪、營養著色劑、食鹽、白糖、蒸餾水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸鹽、迷迭香提取物、VE適量；

所述的營養著色劑由下列重量份的原料制成：

煙酸26、L抗壞血酸40、血粉38、檸檬皮渣14；

制備方法為：