[發(fā)明專利]一種牛蒡酵素

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510494516.0
• 申請日: 2015-08-13
• 公開（公告）號: CN105077237B
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁朋;丁利;張朋
• 申請（專利權(quán)）人: 天益食品（徐州）有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L19/10
• 代理公司: 徐州支點(diǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)32244
• 代理人: 張榮亮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牛蒡酵素，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

牛蒡是一種營養(yǎng)價值極高的保健型蔬菜，其營養(yǎng)價值可與人參相比，《本草綱目》中詳載：牛蒡性溫、味甘無毒，通十二經(jīng)脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老；有清熱、解毒、祛濕、健脾、開胃、通便、滋陰、補(bǔ)腎、益氣、降壓、防中風(fēng)之功效。

目前市場上對牛蒡的加工處理局限于凍干處理或是制成醬菜等，絕大多數(shù)國內(nèi)外研究者更側(cè)重于牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工藝，尤其是以牛蒡為主要原料的休閑食品更是種類較少。

近幾年市場熱銷酵素類產(chǎn)品，它除了用于減肥，還具有以下幾種功效及作用：1、消化、吸收食物與營養(yǎng)素；2、抗菌消炎；3、修補(bǔ)壞死細(xì)胞、促進(jìn)新陳代謝；4、解毒、排毒、凈化血液、改善體質(zhì)；5、增強(qiáng)免疫力、提高自愈力，分解致癌物質(zhì)與癌芽細(xì)胞；6、平衡滲透壓，調(diào)節(jié)pH值。若能開發(fā)出一種牛蒡與酵素結(jié)合的產(chǎn)品，不僅能夠進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)品的保健性能，還能拓展牛蒡類休閑食品的范疇。并且迄今為止，牛蒡酵素產(chǎn)品市場未見。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)存的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種牛蒡酵素，以在-5℃恒溫冷庫貯存的長達(dá)10個月以上生鮮牛蒡為原料，經(jīng)恒溫糖化后，輔以紅糖再經(jīng)系列的酶促、糖化反應(yīng)制成酵素類保健食品。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種牛蒡酵素，經(jīng)貯存新鮮牛蒡→清洗、去皮→挑選→切片、護(hù)色→冷凍→解凍→浸漬→配制紅糖水→發(fā)酵準(zhǔn)備→發(fā)酵過程→發(fā)酵結(jié)束而制得，具體制備步驟如下：

A、貯存新鮮牛蒡：將新鮮牛蒡在-5℃恒溫中貯存6個月以上。在長期低溫的貯存過程中，牛蒡會進(jìn)行一系列的酶促反應(yīng)，更多的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，使牛蒡吃上去的感覺更甜、更爽口。并且，時間過長牛蒡容易腐爛，最佳貯存時間為10個月。

B、清洗、去皮：將貯存后的牛蒡用清水沖洗干凈，并去皮。

C、挑選：剔除去皮牛蒡中腐爛、萎縮的牛蒡。

D、切片、護(hù)色：將挑選后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理。護(hù)色液的成分優(yōu)選由焦亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸按質(zhì)量比1:1:1配制而成的復(fù)合物。

E、冷凍：將護(hù)色后的牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻，厚度為4-6cm，在-30℃下冷凍24-32h。低溫冷凍能使牛蒡細(xì)胞收縮，解凍又使牛蒡細(xì)胞壁伸長，使牛蒡軟化利于后續(xù)的發(fā)酵，并且來回的收縮伸長可使牛蒡釋放出更多的營養(yǎng)物質(zhì)，是后續(xù)的發(fā)酵營養(yǎng)成分更多更有價值。

F、解凍：將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min。

G、浸漬：將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h，且白砂糖液還包括0.5-1%無碘鹽、0.5‰檸檬酸，酸度為3.5-4.5。以初步調(diào)節(jié)一下牛蒡內(nèi)部的含糖量，使后續(xù)配制的糖液更準(zhǔn)確。

H、配制紅糖水：按浸漬后的牛蒡片：紅糖：水=1:3:10的質(zhì)量比，將紅糖和水配制成紅糖水，并攪拌均勻。

I、發(fā)酵準(zhǔn)備：將浸漬后的牛蒡和紅糖水按上述質(zhì)量比加入發(fā)酵罐中，并攪拌均勻，然后密封發(fā)酵罐，開始發(fā)酵。

J、發(fā)酵過程：控制發(fā)酵溫度在20-25℃，尤其在25℃為最佳溫度，整個過程處于低溫發(fā)酵狀態(tài)，不僅能降低產(chǎn)生雜菌的概率，還可以充分體現(xiàn)出牛蒡發(fā)酵后清香、且富有層次的口感。自發(fā)酵的次日開始，每天打開發(fā)酵罐進(jìn)行放氣，并同時攪拌3-5min，然后密閉，如此持續(xù)一個月；一個月后每天只攪拌3-5min，不開罐放氣。

K、發(fā)酵結(jié)束：發(fā)酵一個月后進(jìn)行多次品嘗，若發(fā)酵物有酒味，表明酵素成分停留在中間某個階段，并且營養(yǎng)成分的百分比也較低，則添加0.5-1%的醋，能使得發(fā)酵不再產(chǎn)生酒精；發(fā)酵越后面，同樣增加的時間成本所產(chǎn)生的價值會越來越低，故而繼續(xù)發(fā)酵至3個月，過濾掉牛蒡渣，測發(fā)酵液的PH在3.5-4.0，則發(fā)酵完成，得牛蒡酵素。

普通酵素產(chǎn)品口感偏酸偏澀，沒有多層次和醇厚的回味，而本法制得的牛蒡酵素口感清香、絲滑柔順、不澀不腥、略有紅酒的感覺。此外，本品除具有了普通酵素的促進(jìn)消化吸收、抗菌消炎、活化細(xì)胞、解毒、增強(qiáng)免疫力、提高自愈力平衡滲透壓，以及調(diào)節(jié)pH值的作用外，還具有通便、利尿、潤肺、化痰止咳、祛斑降壓、抗衰抗輻射、有效預(yù)防中風(fēng)等功效，用于治療咽喉腫痛、風(fēng)熱感冒、麻疹風(fēng)疹、腦溢血、腳氣等癥。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。