[發(fā)明專利]一種氨基酸含量高的鹵汁及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510436631.2
• 申請日: 2015-07-23
• 公開（公告）號: CN105124508B
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發(fā)明（設計）人: 王瑞年
• 申請（專利權）人: 江西省添美食品有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10
• 代理公司: 江西省專利事務所36100
• 代理人: 楊志宇

技術領域

本發(fā)明涉及一種鹵汁及其制備方法，尤其涉及一種氨基酸含量高的鹵汁及其制備方法。

背景技術

我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。鹵菜較之其他菜有個較大不同之處，它是需要鹵汁鹵制的，一鍋好的鹵汁對鹵菜來說是一個不可缺少的條件，鹵汁對醬鹵產品的風味和口感起著關鍵性作用。

氨基酸是鹵汁中主要的滋味成分之一，氨基酸的種類和含量對鹵汁的滋味有很大影響。谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，是主要的鮮味氨基酸；精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和組氨酸具有苦味；甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸具有甜味；賴氨酸和脯氨酸兼有甜味和苦味。游離氨基酸不僅直接形成滋味，而且還是很多風味物質的前體物質。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種氨基酸含量高的鹵汁及其制備方法，在縮短菜品的鹵制時間的同時，可使得鹵制出來的菜品味道更為鮮美。

一種氨基酸含量高的鹵汁，由以下重量比的成份組成：

花椒0.5-1份、八角1-2份、丁香0.5-0.8份、小茴香0.2-0.6份、大茴香0.8-1.2份、桂皮0.5-1.2份、甘草1.5-2.1份、山楂1.2-1.8份、紫蘇葉0.2-0.5份、厚樸0.1-0.4份、板藍根0.5-0.9份、陳皮0.6-1.2份、菊花0.5-1份、大蒜1-2份、生姜2-6份、鹽200-300份、白砂糖10-20份、水1000-1500份；

其制備方法如下：

1）將花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫蘇葉、厚樸置于鍋中，加入40%配方量的水，180-200℃煎煮3-4h后冷卻至室溫，得到煎煮物a；

2）將大茴香、桂皮、板藍根、陳皮、菊花、大蒜、生姜置于鍋中，加入60%配方量的水，100-120℃煎煮1-2h，加入煎煮物a、鹽和白砂糖，再80-90℃煎煮5-6h，過濾取濾液即得鹵汁。

本發(fā)明所述的鹵汁可用于鹵制豬手、豬肘、蘿卜皮、蕨菜等菜品。

本發(fā)明在配方中添加了甘草、山楂、紫蘇葉、厚樸、板藍根、陳皮、菊花這幾味中藥，與配方中的其他成份聯(lián)合使用可縮短菜品的鹵制時間，同時結合本發(fā)明的特定生產工藝，可使得香辛料中的氨基酸充分溶出，提高鹵汁中谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量，使得鹵制出來的菜品味道更為鮮美。

本發(fā)明的有益效果在于：

1．縮短菜品的鹵制時間，提高生產效率；

2．鹵汁中谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量高，鹵制出來的菜品味道更為鮮美。

具體實施例

實施例1：一種氨基酸含量高的鹵汁，由以下重量比的成份組成：

花椒0.8份、八角1.5份、丁香0.6份、小茴香0.4份、大茴香1份、桂皮0.8份、甘草1.8份、山楂1.5份、紫蘇葉0.3份、厚樸0.3份、板藍根0.6份、陳皮0.9份、菊花0.8份、大蒜1.5份、生姜4份、鹽250份、白砂糖15份、水1200份；

其制備方法如下：

1）將花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫蘇葉、厚樸置于鍋中，加入40%配方量的水，190℃煎煮3.5h后冷卻至室溫，得到煎煮物a；

2）將大茴香、桂皮、板藍根、陳皮、菊花、大蒜、生姜置于鍋中，加入60%配方量的水，110℃煎煮1.5h，加入煎煮物a、鹽和白砂糖，再85℃煎煮5.5h，過濾取濾液即得鹵汁。

實施例2：一種氨基酸含量高的鹵汁，由以下重量比的成份組成：

花椒0.5份、八角1份、丁香0.5份、小茴香0.2份、大茴香0.8份、桂皮0.5份、甘草1.5份、山楂1.2份、紫蘇葉0.2份、厚樸0.1份、板藍根0.5份、陳皮0.6份、菊花0.5份、大蒜1份、生姜2份、鹽200份、白砂糖10份、水1000份；

其制備方法如下：

1）將花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫蘇葉、厚樸置于鍋中，加入40%配方量的水，180℃煎煮3h后冷卻至室溫，得到煎煮物a；

2）將大茴香、桂皮、板藍根、陳皮、菊花、大蒜、生姜置于鍋中，加入60%配方量的水，100℃煎煮1h，加入煎煮物a、鹽和白砂糖，再80℃煎煮5h，過濾取濾液即得鹵汁。

實施例3：一種氨基酸含量高的鹵汁，由以下重量比的成份組成：