[發(fā)明專利]一種芫根奶茶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510436265.0
• 申請日: 2015-07-23
• 公開（公告）號: CN104982594A
• 公開（公告）日: 2015-10-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張冬柏;王皓;呂雷
• 申請（專利權(quán)）人: 北京北大明德科技發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16;A23C9/152
• 代理公司: 北京同輝知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11357
• 代理人: 劉洪勛;孫艷敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種芫根奶茶及其制備方法。

背景技術(shù)

芫根（Brassica?rapa?L.）為十字花科蕓薹屬芫根種兩年生草本植物，根系發(fā)達(dá)，上部膨大形成扁圓形的肉質(zhì)塊根，外形圓似蘿卜，味甜，密實(shí)度高，是西藏高原上的一種古老植物，屬于藥食兩用植物。芫根具有味甘性溫、清熱解毒、滋補(bǔ)增氧、降血糖、抗缺氧、減肥降血脂、抗疲勞等功效?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，芫根富含維生素、蛋白質(zhì)、黃酮、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用對人體非常有益，目前在醫(yī)藥及食品領(lǐng)域有少量應(yīng)用，對其深加工的工藝研究報(bào)道較少，其應(yīng)用推廣領(lǐng)域受到了極大的制約。

目前開發(fā)的芫根飲品主要有以下幾種：

中國專利公布號CN104605461A（申請公布日2015.05.13）公開了一種芫根提取物復(fù)合固體飲料及其制備方法。中國專利公開號104287001A（公開日2015.01.21）公開了一種芫根抗缺氧口服液，以芫根汁、藏酸奶、為主要原料，其余為飲用水及維生素、甜味劑；其中芫根汁是將芫根清洗削皮切絲，煮爛壓榨、過濾而得。中國專利公開號104286283A（公開日2015.01.21）公開了一種芫根抗缺氧果茶，主要由高原土蜂蜜、果糖、奶酪和芫根漿液組成。中國專利公開號104286171A（公開日2015.01.21）公開了一種芫根酸奶，是由芫根漿液與鮮牛奶或者奶粉、白糖、食品添加劑按照比例混勻，高溫滅菌后經(jīng)高壓均質(zhì)、冷卻、乳酸發(fā)酵獲得。芫根的特殊氣味普通大眾較難適應(yīng)，限制了其飲料產(chǎn)品的大面積推廣。

芫根略帶辣味，主要是由其中含有的硫代葡萄糖苷所致，有報(bào)道利用食品添加劑可樂香精和乙基麥芽酚精來消除這種刺激性氣味（格桑曲珍等，西藏芫根水提物理化特性及功能食品研究，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014,42(17):5626-5627），改善芫根飲料的口感。然而由于芫根水提物中芫根多糖含量較高，導(dǎo)致飲料穩(wěn)定性差，仍然無法達(dá)到商品化要求。

現(xiàn)有技術(shù)有報(bào)道關(guān)于芫根奶茶的文獻(xiàn)（劉曄峰，以西藏芫根為主成分的抗缺氧功能食品研究，浙江大學(xué)碩士論文，2012年1月），使用打漿前熱湯的處理方法消除芫根的刺激性氣味，熱燙液為含1%異檸檬酸鈉和1%抗壞血酸的水溶液，加熱至70~105℃，可以減輕刺激性氣味但不能完全消除。芫根汁復(fù)配奶茶后極不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)隔層分層現(xiàn)象，芫根汁和奶茶不能很好的互溶，導(dǎo)致該方案被棄用。

商品化的奶茶為了解決液體飲料穩(wěn)定性差，無法滿足貨架期要求的問題，也多采用制作成粉末產(chǎn)品的方法，消費(fèi)者只能在購買后臨時(shí)沖泡，不能即時(shí)飲用。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種芫根奶茶。

本發(fā)明提供的芫根奶茶，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：

芫根水提液??????5~20%；

茶溶液??????????????5~30%；

牛奶成分??????????20~80%，或奶粉2~8%；

糖??????????????????????4~10%；

食品穩(wěn)定劑??????0.1~0.5%；

pH調(diào)節(jié)劑????????0~0.06%；

香精??????????????????0~0.2%；

飲用水??????????????余量；

所述的食品穩(wěn)定劑為微晶纖維素、卡拉膠、單,雙甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混合物。

由于用新鮮芫根水提取液做奶茶飲品時(shí)，奶茶體系內(nèi)成分復(fù)雜，尤其是芫根提取液中含的有機(jī)酸，以及茶溶液中含有的茶多酚都會(huì)與牛奶、奶粉中的蛋白發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生絡(luò)合不溶物質(zhì)，而乳脂肪易上浮形成頂部浮層，導(dǎo)致奶茶穩(wěn)定性極差，在生產(chǎn)及儲(chǔ)存過程中易產(chǎn)生沉淀、絮凝、分層和乳析出等現(xiàn)象，無法形成液態(tài)商品，因此本發(fā)明中加入食品穩(wěn)定劑。然而單一種類的穩(wěn)定劑并不能起到較好的穩(wěn)定效果，經(jīng)過大量研究和試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將微晶纖維素、卡拉膠、單,雙甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混配后加入上述體系中，同時(shí)配合pH調(diào)節(jié)劑，能夠有效地控制成品中出現(xiàn)的蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮等不穩(wěn)定現(xiàn)象，使奶茶體系處于較為穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，能夠延長產(chǎn)品保質(zhì)期，達(dá)到商品化要求。香精和糖能夠有效改善芫根固有的刺激性氣味，同時(shí)增加甜潤的口感。

作為優(yōu)選方案，上述芫根奶茶中，所述的食品穩(wěn)定劑中各成分的重量比例為微晶纖維素:卡拉膠:單,雙甘油脂肪酸酯:蔗糖脂肪酸酯=30:2:34:34。采用此種比例的成分混配，其穩(wěn)定效果最佳。