[發(fā)明專利]果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法及其得到的提取物

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510433376.6
• 申請日: 2015-07-22
• 公開（公告）號: CN104982593B
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王根女;陳榮榮;張獻忠;符淵淼;武曉丹
• 申請（專利權(quán)）人: 恒楓食品科技有限公司
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16
• 代理公司: 33241 杭州斯可睿專利事務(wù)所有限公司
• 代理人: 周豪靖<國際申請>=<國際公布>=<進入

本發(fā)明的目的在于提供一種采用微生物發(fā)酵茶類原料制備方法，以及制備得到的具有果香、花香、清香、茶香的香氣，并具有舒暢的酸甜口感的茶類提取物。包括以下步驟：(1)將茶葉與水按照料液比1:5～20混合，混勻后加熱萃取，加熱溫度為70～90℃，萃取3～30min后，冷卻得到茶葉提取物；(2)將步驟(1)中的茶葉提取物與米曲霉在25～37℃下發(fā)酵12～96h，獲得發(fā)酵茶葉提取物，所述米曲霉的體積為茶葉提取物的1.0～5.0％；(3)利用水蒸汽蒸餾法從發(fā)酵茶葉提取物中獲得香氣萃取液，并同時獲得蒸餾茶渣；(4)將(3)中的蒸餾茶渣進行過濾、濃縮獲得茶濃縮液；(5)獲得的香氣萃取液與茶濃縮液進行混合得到最終產(chǎn)品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉提取物的制備方法，更具體的說涉及一種米曲霉發(fā)酵的既具有典型茶香，又具有果香、甜香、清香的香氣的茶葉提取物的制備方法以及這種果香型提取物。

背景技術(shù)

茶葉中芳香物質(zhì)的組成包括碳氫化合物(14.22％)、醇類(12.76％)、醛類(10.30％)、酮類(15.35％)、酯類和內(nèi)酯類(12.44％)、含N化合物(13.41％)、雜氧化合物、含硫化合物等。但其主要成分僅為數(shù)十種，如香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等，主要呈青葉香、草本味、炒味、木味、甜香、花香等，但是果香類茶葉幾乎沒有，現(xiàn)有在茶葉制備過程中噴灑果味香精，以滿足市場對果味茶葉的需求。而天然的果味型茶提取物幾乎沒有。

由于使用常規(guī)茶葉作為獲取香氣的原料，游離香氣成分的絕對量受到限制，不能希望茶香氣顯著提高，更不能獲得果味型香氣，難以滿足市場需求。

茶飲料作為世界三大飲料之一，一直以來深受消費者的喜愛。尤其是冰紅茶占據(jù)了茶飲料的半壁江山，但冰紅茶的口味卻十年來如一日，豐富花果茶引入必將帶來全新的消費增長點。水果茶已是最近幾年較為流行的茶飲，在餐飲和干貨銷售中都有不錯的表現(xiàn)。而且在飲料的制備中，茶提取物通常作為原料的一部分或全部的風(fēng)味改良劑，添加到飲料的調(diào)配中，以調(diào)制出所需要風(fēng)味的飲料產(chǎn)品，茶提取物的添加往往用于提升最終產(chǎn)品的香味和口感，使得飲料達到預(yù)期的目標效果。

作為增強茶類香氣或口感為目的的茶類提取物的制備方法，已提出了各種方法，尤其是利用酶制劑等改善的案例。例如：通過酶處理原料綠茶茶葉改變其所含成分、改性綠茶茶葉品質(zhì)，制備香味優(yōu)異的高香綠茶提取液的制備方法(專利號CN101466271A)；在β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶的酶解后綠茶，制備出的綠茶提取物可明顯提升茶香、花香效果(CN102100272A)；選自能產(chǎn)生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一種作用于茶提取物、茶漿料和/或茶葉，制備出茶天然芳香物和茶天然芳香物濃縮提取物的制備方法(CN101072510A)。但是，這些方法均是通過酶制劑處理，有限的提升茶提取物的香味或口感，難以獲得兼具果香、花香、清香，顯著提升茶提取物風(fēng)味的方法，而通過微生物發(fā)酵來提升茶提取物果香類香氣和風(fēng)味的幾乎未見報道。

米曲霉在食品釀造方面的應(yīng)用歷史悠久，這主要歸功于其是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株。米曲霉可產(chǎn)蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、β-半乳糖苷酶、脂肪酶、植酸酶。米曲霉應(yīng)用于茶葉提取物中，正是在這些復(fù)合酶的作用下，以茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、糖苷類物質(zhì)為底物，降解這些大分子物質(zhì)，從而釋放出小分子的揮發(fā)性成分。有專利文獻報道(CN102573507A)茶類提取物中添加蛋白酶、鞣酸酶、纖維素酶，可提高茶提取物中的氨基酸成分、增加甜味和香味等。說明以上這些酶不僅可以提升茶提取物的口感，在香氣增強上也有貢獻。正是利用米曲霉作為一種產(chǎn)復(fù)合酶菌株，其產(chǎn)生的多種復(fù)合酶同時作用于茶葉提取物中的營養(yǎng)物質(zhì)成分，從而使茶葉提取物中的蛋白質(zhì)、多糖、糖苷類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)等發(fā)生降解，使得茶葉提取物在口感和香氣上都產(chǎn)生顯著變化。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種采用微生物發(fā)酵茶類原料制備方法，以及制備得到的具有果香、花香、清香、茶香的香氣，并具有舒暢的酸甜口感的茶類提取物。

為了達到上述目的，果香型發(fā)酵茶類提取物的制備方法，包括以下步驟：