[發明專利]一種集安白桃果酒加工方法

在審

• 申請號: 201510419141.1
• 申請日: 2015-07-17
• 公開（公告）號: CN104974892A
• 公開（公告）日: 2015-10-14
• 發明（設計）人: 何文兵;劉雪蓮;劉歡;夏光輝;徐晶
• 申請（專利權）人: 通化師范學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 通化旺維專利商標事務所有限公司 22205
• 代理人: 王偉

技術領域

本發明涉及果酒加工領域，即一種集安白桃果酒加工方法。

背景技術

桃子素有“壽桃”和“仙桃”的美稱，作為大眾喜食的水果，因其肉質鮮美，又被稱為“天下第一果”，桃肉含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、以及有機酸（主要是蘋果酸和檸檬酸）、糖分（主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖）和揮發油，桃子適宜低血鉀和缺鐵性貧血患者食用。集安白桃原產地位于中朝邊境、鴨綠江畔的被稱為東北小江南的吉林省集安市，其獨特的氣候條件使集安白桃成為當地極具特色水果，整個集安市白桃的產量可達160噸左右，數量不多，由于其資源的短缺，大多以鮮食為主，在市場上銷售的以遼寧丹東、桓仁等地所產的白桃居多。

因桃果耐貯運性極差，貯藏時間段，長途運輸無法保證其食用品質，而市場上關于桃類制品大多以久保桃、黃桃等為原料的桃罐頭和果汁及傳統高糖型果脯等，該種加工方法由于處理環節多，對于原料中的營養成分損失多，同時所使用的過多的添加劑會對消費者的健康造成潛在危害，不符合人們對于原生態綠色食品的要求。

另據調查市場上以白桃為主所開發的產品種類很少，未見其高端產品。因此以集安白桃為原料，開發一種具有白桃品質特征的高端產品，使不同地域的消費者都能品嘗到集安特產，滿足消費者的需要，為集安白桃后續的產品研發奠定基礎。

發明內容

本發明目的是針對上述不足而提供一種集安白桃產品加工的方法，即利用該原料生產具有白葡萄酒特征的、具有悅人果香、酒體醇厚的集安白桃果酒。

本發明的技術解決方案是：一種集安白桃果酒的加工方法，其步驟如下：

（1）挑選成熟的白桃，去核、破碎，添加抗壞血酸進行護色。

（2）按料液比1:3（白桃與糖液的比值）添加18%～22%的糖液(質量百分比)，按照理論上1.7g糖轉化成1mL的乙醇來計算，保證后期發酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上。

（3）?按80mg/L的量添加SO₂，但要使后期成品白桃果酒中總SO₂的量少于250mg/L。

（4）?SO₂的添加1～2h后按總發酵液0.02%接種經過活化的葡萄酒酵母，并攪拌均勻，控制發酵溫度在18～22℃條件下發酵。

（5）發酵9－12天，進行皮渣過濾，為了避免在此過程中受到雜菌的污染，添加60mg/L～80mg/L?SO₂，并將得到的自留酒于容器中裝滿密封后酵，此時溫度控制在15～18℃，經過3－5周，進行倒桶并密封保存，2～3個月的時間即可得到具有悅人果香、酒體醇厚的白桃果酒。

添加抗壞血酸0.02%（白桃質量的0.02%），從而利用抗壞血酸的抗氧化性，可以保證集安白桃在破碎時由于接觸氧氣而造成的褐變降到最低，以此提高了集安白桃果酒的感官質量。

本發明的優點是：1、本發明涉及到集安白桃果酒的加工方法，利用微生物一定量的糖液復水，保證發酵后產品的酒精度，同時還可以使原料中的果香得以充分體現，保證了產品的品質。2、該方法可以使原料以高端產品的形式滿足消費者的需求，可以滿足不同地域消費者對集安特色產品的需求，同時還可以為企業開發一種新產品，增加其經濟利潤。

下面將結合實施例對本發明的實施方式作進一步詳細描述。以下描述，只是本發明的具體實施方式，各種舉例說明不對本發明的實質內容構成限制。

具體實施方式

實施例1

一種集安白桃果酒加工方法，其步驟如下：

1、白桃果實的選取、去核及破碎。挑選加工成熟度的白桃（頂部有片狀紅暈，果實柔軟、多汁、肉質鮮紅、風味濃郁），通過手工去核并利用榨汁機進行破碎，添加抗壞血酸進行護色，從而防止破碎過程中由于果肉接觸到氧氣而發生褐變，影響后期產品的色澤。

2、糖液的添加。按料液比1:3添加18～22%的糖液，以保證后期發酵后所得的白桃果酒的酒精度在10度以上。因理論上1.7g糖可以轉化成1mL的乙醇，利用經過選育、活化后的葡萄酒酵母，可以保證糖分向乙醇的轉化，而18～22%的糖濃度理論上發酵后其酒精度可以達到10.58～11.76%，從而保證后期產品的酒精度符合果酒的要求。