[發(fā)明專利]一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結(jié)保藏的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510357519.X
• 申請日: 2015-06-25
• 公開（公告）號: CN104982501B
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊華;朱艷杰
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江萬里學(xué)院
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06
• 代理公司: 寧波市鄞州甬致專利代理事務(wù)所(普通合伙) 33228
• 代理人: 沈亞芳

本發(fā)明提供一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結(jié)保藏的方法，包括以下步驟：將南美白對蝦放入酸?鹽復(fù)合溶液浸泡不超過10分鐘，酸?鹽復(fù)合溶液中檸檬酸的濃度為4～6g/L、食鹽的濃度為2～5g/L；清水漂洗1～2次，在網(wǎng)架上瀝干；放入?30～?20℃環(huán)境中，預(yù)冷3～5分鐘；轉(zhuǎn)到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉(zhuǎn)盤式進(jìn)入液氮冷凍庫；調(diào)節(jié)液氮冷庫的凍結(jié)速率至1～5mm/分鐘，控制設(shè)備的絕熱系數(shù)在81.0～83.0℃，使液氮庫的溫度維持在?197.8～?193.8℃，進(jìn)行玻璃化凍結(jié)和貯藏。該方法采用液氮能較快達(dá)到南美白對蝦的凍結(jié)點(diǎn)，降低冰晶的損傷，同時能夠在足夠低的溫度下殺滅微生物和酶，降低產(chǎn)品的腐敗和黑變。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結(jié)保藏的方法。

背景技術(shù)

南美白對蝦(Penaeus vannamei)原產(chǎn)于美洲太平洋沿岸水域，又稱白肢蝦或者白對蝦，肉味鮮美，出肉率高等優(yōu)點(diǎn)，成為世界上公認(rèn)的優(yōu)良養(yǎng)殖對蝦品種之一，也是目前世界養(yǎng)殖蝦類產(chǎn)量最高的三大種類之一。南美白對蝦從1998年從美國夏威夷再次引進(jìn)到中國華南，并相繼突破集約化防病養(yǎng)殖和全人工繁殖技術(shù)以來，已成為中國海水養(yǎng)殖動物發(fā)展最快的一個種類，其養(yǎng)殖產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到中國養(yǎng)殖對蝦產(chǎn)量的80％～90％。

但南美白對蝦水分含量高、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化、蛋白質(zhì)含量高、組織蛋白酶的活性強(qiáng)、自溶迅速、易于腐敗變質(zhì)，在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過程中易受到細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)，同時會產(chǎn)生黑變。南美白對蝦常見的保鮮技術(shù)有低溫、氣調(diào)、生物保鮮劑等。冷凍能有效抑制微生物的生長和多酚氧化酶的活性，但是會使部分蛋白質(zhì)變性，造成汁液流失，對感官影響較大，而且凍藏耗能很大。冷藏可以在短時間內(nèi)保持對蝦的感官品質(zhì)，對營養(yǎng)物質(zhì)造成的損失小，且能有效減緩運(yùn)輸過程中對蝦品質(zhì)的下降，但是冷藏對南美白對蝦的黑變和微生物生長的抑制作用是有限的。因此需要一種較為合適的方式進(jìn)行保藏，即保持產(chǎn)品的新鮮度，又保持產(chǎn)品的品質(zhì)，特別是蝦頭的黑變。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種南美白對蝦液氮玻璃態(tài)凍結(jié)保藏的方法，該方法采用液氮能較快達(dá)到南美白對蝦的凍結(jié)點(diǎn)(中心溫度低于-96℃以下)，降低冰晶的損傷，同時能夠在足夠低的溫度下殺滅微生物和酶，降低產(chǎn)品的腐敗和黑變。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：

(1)原料預(yù)處理：將南美白對蝦放入酸-鹽復(fù)合溶液進(jìn)行浸泡，時間不超過10分鐘，所述酸-鹽復(fù)合溶液中檸檬酸的濃度為4～6g/L、食鹽的濃度為2～5g/L；

(2)瀝干：將浸泡處理后的對蝦用清水漂洗1～2次，然后在網(wǎng)架上瀝干；

(3)預(yù)冷：將瀝干后的對蝦放入-30～-20℃環(huán)境中，預(yù)冷3～5分鐘；

(4)裝貨：將預(yù)冷后的對蝦轉(zhuǎn)到可出入式物料裝卸裝置中，采用轉(zhuǎn)盤式進(jìn)入液氮冷凍庫；

(5)玻璃化凍結(jié)：調(diào)節(jié)液氮冷庫的凍結(jié)速率至1～5mm/分鐘，控制設(shè)備的絕熱系數(shù)在81.0～83.0℃，使液氮庫的溫度維持在-197.8～-193.8℃，進(jìn)行玻璃化凍結(jié)和貯藏。

步驟(1)中：使用酸-鹽復(fù)合溶液進(jìn)行浸泡，其目的是兩者的復(fù)合浸泡主要是降低蝦表面的細(xì)菌污染物及降低白對蝦的揮發(fā)性鹽基氮和降低黑變的產(chǎn)生。凈化的時間不宜過長不然蝦仁就會有酸味和咸味，影響口味。同時要進(jìn)行清洗，主要目的是降低對蝦肌肉組織中的酸味和咸味物質(zhì)，有利于產(chǎn)品即食的安全性，同時要求在此處進(jìn)行蝦頭是否變黑檢測，有變黑的應(yīng)當(dāng)篩除。

步驟(2)中：瀝干的時間以表面微干即可，一般15-20分鐘，不可過時不然蝦會產(chǎn)生褐變，影響品相。

步驟(3)中：對于對蝦的預(yù)冷主要是為了在后期的凍結(jié)中減少突然降低的溫差對肌肉的影響，因此要進(jìn)行預(yù)冷，并且時間不能太長，不然冰晶形成后破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)。