[發(fā)明專利]宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510347906.5
• 申請(qǐng)日: 2015-06-23
• 公開（公告）號(hào): CN104962418B
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳彩娥;范龔健;李婷婷;王佳宏;吳芳芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京林業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12H1/056
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司32200
• 代理人: 唐循文

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

宣木瓜含有豐富的齊墩果酸、熊果酸、木瓜蛋白酶、超氧化物歧化酶等寶貴的藥用成分，含有多種人體所必學(xué)的礦物質(zhì)元素和大量的維生素C，有降血壓、降血脂、護(hù)肝健脾等功效。隨著果酒產(chǎn)業(yè)也新技術(shù)的發(fā)展，宣木瓜果酒產(chǎn)品也問世。市場(chǎng)上的宣木瓜果酒無論是風(fēng)味還是口感都不盡如人意，這是由于宣木瓜果實(shí)酸度高，加工后苦味強(qiáng)，不太適合單獨(dú)用來釀造果酒。

糯米酒是一種釀造酒，酒性柔順，酒味醇厚，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生。此外糯米酒還具有開胃解膩、促進(jìn)食欲、生津止渴、活氣養(yǎng)血、舒筋活血、潤(rùn)肺養(yǎng)顏、保護(hù)心臟、滋陰補(bǔ)腎等功能。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)保健是當(dāng)今酒類飲品發(fā)展的主旋律，接近純生自然是人們的追求，文化意蘊(yùn)是人們的精神寄托。而同時(shí)具備低度、保健養(yǎng)生、原生態(tài)風(fēng)味和獨(dú)具民族特色的糯米酒，無疑擁有巨大的市場(chǎng)潛力與發(fā)展前景。

宣木瓜含糖量低，目前報(bào)道宣木瓜酒是通過加入大量的糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣發(fā)酵出來的酒口感較差。宣木瓜和糯米配合發(fā)酵時(shí)要解決配比問題，因?yàn)樾竟现泻幸恍┮志幕钚猿煞謺?huì)抑制糯米酒的發(fā)酵。此外，宣木瓜酚類物質(zhì)含量高，容易褐變，影響酒的顏色，現(xiàn)有釀造技術(shù)無法直接應(yīng)用于宣木瓜糯米酒的生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

解決的技術(shù)問題：本發(fā)明提供一種宣木瓜糯米酒及其生產(chǎn)工藝，以宣木瓜和糯米為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸煮、糖化、初發(fā)酵、補(bǔ)料、再發(fā)酵、過濾、澄清、殺菌、陳釀工藝制得宣木瓜糯米酒。本發(fā)明獲得的宣木瓜糯米酒香氣馥郁、口味醇正、風(fēng)格獨(dú)特，既具有糯米酒的傳統(tǒng)保健功能，又能發(fā)揮宣木瓜特有的功效。

技術(shù)方案：宣木瓜糯米酒的生產(chǎn)工藝，步驟為：（1）宣木瓜經(jīng)去皮、切塊和清洗后進(jìn)行75~90℃熱燙處理，熱湯時(shí)間為5~10 min，熱燙結(jié)束后打漿待用；（2）糯米經(jīng)浸泡后蒸煮、攤涼，再按每千克糯米加入酒曲5~10g攪拌均勻，進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為2 d；糖化結(jié)束后，按糯米重量1.6~2倍重量加入步驟1制備得到的宣木瓜漿，同時(shí)按照每千克糯米加1.5 L水的比例加入滅菌水，再按照每千克糯米加入酵母0.1~0.3g，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在18℃，發(fā)酵時(shí)間2 d，得到宣木瓜糯米酒酒醪；（3）另取一份與步驟（2）中等量的糯米，按相同工藝浸泡、蒸煮、攤涼、糖化，糖化時(shí)間為2d；糖化結(jié)束后加入到發(fā)酵2d的宣木瓜糯米酒酒醪中，進(jìn)行補(bǔ)料發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18℃，發(fā)酵時(shí)間10 d；（4）發(fā)酵結(jié)束后，酒醪經(jīng)紗布過濾，過濾后的酒液按每升加入復(fù)合澄清劑1.0~1.5g進(jìn)行澄清，復(fù)合澄清劑在40℃條件下澄清處理宣木瓜糯米酒24 h，透光率達(dá)95%以上，獲得的宣木瓜糯米酒酒液加熱至70 ℃，并維持此溫度20 min，然后冷卻至35℃，進(jìn)行陳釀得宣木瓜糯米酒。

所述酒曲種類為蘇州蜜蜂牌甜酒曲，添加量為5~10 g/kg，酵母種類為帝伯仕果酒酵母，添加量為0.1~0.3g/kg。

所述復(fù)合澄清劑配方為殼聚糖、明膠和銀杏谷蛋白，其質(zhì)量比例為6∶1∶3。

上述生產(chǎn)工藝制備得到的宣木瓜糯米酒。

有益效果：本發(fā)明提供一種以宣木瓜和糯米為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸煮、糖化、初發(fā)酵、補(bǔ)料、再發(fā)酵、過濾、澄清、殺菌、陳釀工藝制得宣木瓜糯米酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的宣木瓜糯米酒生產(chǎn)方法具有一下特點(diǎn)：

1、宣木瓜采用熱燙處理，滅活了宣木瓜中的多酚氧化酶和過氧化物酶等，使宣木瓜中的活性物質(zhì)充分保留，同時(shí)也有利于酵母的發(fā)酵。

2、本發(fā)明中宣木瓜和糯米的配比合理，宣木瓜的加入量不影響酵母的發(fā)酵，最終得到的酒液酒精度高，同時(shí)富含三萜和黃酮類化合物，是一種集營(yíng)養(yǎng)與功能一體的保健型酒。

3、本發(fā)明中采用的復(fù)合澄清劑是一種專門用于宣木瓜糯米酒澄清，該澄清劑澄清效果好，得到的酒液透光率高，配方中的銀杏蛋白能加快宣木瓜酒的澄清速度，同時(shí)對(duì)宣木瓜糯米酒中的活性成分影響小。

具體實(shí)施方式

鑒于宣木瓜和糯米酒的優(yōu)良功效，將宣木瓜與糯米相結(jié)合，采用黃酒發(fā)酵工藝生產(chǎn)宣木瓜糯米酒可以在一定程度上彌補(bǔ)宣木瓜的酸苦感，改善宣木瓜酒的口感，使其既具有糯米酒的傳統(tǒng)保健功能，又能發(fā)揮宣木瓜特有的功效。在最大限度保留宣木瓜特色成分效用價(jià)值的基礎(chǔ)上開發(fā)出綠色、營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)具風(fēng)味的新型產(chǎn)品，為宣木瓜的資源利用開辟新的途徑。

實(shí)施例1