[發明專利]一種用于NFC百香果果汁加工工藝

有效

• 申請號: 201510347842.9
• 申請日: 2015-06-23
• 公開（公告）號: CN104957712B
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 韋錦堅;廖春文;連志超;韋持章;李金婷;陳遠權;陳海生;曾志云;陳杏;農玉琴;駱妍妃;陸金梅;田甜
• 申請（專利權）人: 廣西南亞熱帶農業科學研究所
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/42
• 代理公司: 廣西南寧公平知識產權代理有限公司45104
• 代理人: 韋錦捷

技術領域

本發明屬于NFC果汁加工的技術領域，尤其是涉及一種NFC百香果果汁加工工藝。

技術背景

百香果具有良好的果汁加工適性，在國外被譽為“果汁之王”，主要用于生產果汁。百香果全球種植面積相對較少、產量不大，且大多以濃縮汁的形式出口到歐洲和美國，我國僅有的四條百香果濃縮汁生產線(我區貴港3條、云南1條)也是以出口為主。因此百香果果汁飲料在國內很少見到，僅有兩三個添加了少量百香果濃縮汁的中低檔產品。非濃縮還原(No From Concentrate，NFC)果汁，即100％純鮮果汁，其加工不經過蒸發濃縮，具有加工過程更少、風味和營養保留全面、銷售和消費方便、較耐貯運等優點，隨著人們追求綠色、天然、營養、健康的消費趨勢，NFC果汁近年來在全球軟飲料市場的銷售量迅速增長，尤其在發達國家及發展中國家的高端市場。另外，濁汁在品質方面擁有較清汁更為飽滿柔和的口感及原汁原味，并能體現果汁原有的色澤和營養價值，在市場競爭方面近年來也顯示出強勁的優勢。但目前國內外對NFC百香果天然濁汁加工技術仍掌握不夠，存在著果汁褐變、原汁渾濁穩定性、營養物質損耗等技術瓶頸。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于，提供一種NFC百香果果汁加工工藝，能夠顯著抑制褐變并最大程度地保持原汁的渾濁穩定性和全面營養。

本發明解決上述技術問題所采取的技術方案是：一種NFC百香果果汁加工工藝，將百香果壓榨過濾后得到原汁，在原汁中加入增稠劑、白砂糖和抗氧化劑，調和，過高速膠體磨和均質機，巴氏殺菌，灌裝，倒瓶冷卻即可；所述的抗氧化劑由植酸、Vb-Na和六偏磷酸鈉按照質量比1-2:2-4:3-10混合組成。

所述的增稠劑占原汁的質量百分比為0.5-2％，所述的白砂糖占原汁的質量百分比為5-6％，所述的抗氧化劑占原汁的質量百分比為0.1-1％。

所述的增稠劑為羧甲基纖維素鈉。

所述的均質機在50MPa條件下均質1min；所述的巴氏殺菌為將果汁迅速升溫至90℃后保溫1min；所述的倒瓶冷卻為倒瓶靜置1min后立即用自來水冷卻至常溫。

本實發明與現有技術相比具有以下優點：

1、解決了NFC百香果果汁加工過程中存在的果汁褐變、原汁渾濁、營養損耗大等問題。

2、所述的抗氧化劑對百香果具有顯著的褐變抑制效果。

3、成本低，投入少，還能最大的保留原汁風味。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明的技術方案及有益效果做進一步說明。

一按照以下步驟可制備出渾濁穩定和不易褐變的NFC百香果果汁。

①選果：選擇無破損的新鮮百香果。

②破果：將洗凈后的百香果切開，并用不銹鋼勺子將果肉挖出并迅速進入下一環節。

③壓榨：將果肉放入雙層紗布，手工榨汁。

④過濾：選用單層紗布過濾，過濾的目的在于除去壓榨時混入的種籽，得到原汁。

⑤調和：在原汁中加入增稠劑、白砂糖和抗氧化劑，調和；所述的抗氧化劑由植酸、Vb-Na和六偏磷酸鈉按照質量比1-2:2-4:3-10混合組成；所述的增稠劑占原汁的質量百分比為0.5-2％，所述的白砂糖占原汁的質量百分比為5-6％，所述的抗氧化劑占原汁的質量百分比為0.1-1％。所述的增稠劑為羧甲基纖維素鈉。

⑥膠體磨：過兩次高速膠體磨。

⑦均質機：50MPa條件下均質1min，均質一次。

⑧巴氏殺菌：果汁迅速升溫至90℃后保溫1min。

⑨灌裝：盡量裝滿空瓶，用蒸餾水將瓶口果汁溢出部分沖洗干凈。

⑩倒瓶冷卻：倒瓶靜置1min后立即用自來水冷卻至常溫。

二抗氧化劑的篩選試驗

選用紫外分光光度計測定添加不同抗氧化劑的百香果汁的吸光度(OD值)，以篩選出效果最優的抗氧化劑。

1.褐變程度判定

果汁在氧化褐變的過程中產生的色素在波長為420nm下有最大的吸收峰，因此利用分光光度計測定的OD值(A420)可反映果汁的褐變程度。OD值越大，百香果汁褐變越嚴重。反之，褐變越輕微。在OD值測定過程中選用1cm玻璃比色皿，同時以蒸餾水作參照。

2.試驗步驟