[發明專利]一種仙人掌多糖酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201510332372.9
• 申請日: 2015-06-16
• 公開（公告）號: CN104872283A
• 公開（公告）日: 2015-09-02
• 發明（設計）人: 劉晶;王海燕;韓清波;劉煥云;陳峰燕;徐志勇
• 申請（專利權）人: 河北經貿大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 董芙蓉

技術領域

本發明涉及一種酸奶及其制備方法，具體涉及一種仙人掌多糖酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，不但保留了牛奶所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。市場上的酸奶主要有原味、果味等產品，低端原味酸牛奶產品發展旺盛，高端酸奶產品發展趨勢良好，在酸奶中通過添加果肉、果丁來提高營養價值和保健價值的產品越來越受到大眾的青睞，如桑葚-椰果果粒、黃桃果粒、草莓果粒等。目前，酸奶中果粒的添加還局限在水果領域，添加蔬菜類的酸奶產品鮮有報道。

“米邦塔”仙人掌是由墨西哥引入的一種菜用仙人掌植物，其中含有較高的多糖和黃酮類物質，“米邦塔”仙人掌是適于在我國推廣種植的新型保健蔬菜良種，也是國內目前唯一通過農業部評審鑒定的食用型仙人掌。隨著我國民眾對其營養價值和保健功能的認識，“米邦塔”仙人掌作為一種新的食物資源和蔬菜新品種已逐步進入消費者的餐桌。“米邦塔”食用仙人掌，富含維生素B₆和維生素C，含多種礦物質其中鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鋅、錳，其中鎂、鈣、鈉、鉀的含量比較多，蛋白質較少，而牛奶中蛋白質含量比較高，添加了仙人掌的酸牛奶不僅僅豐富了維生素和礦物質的含量，還在增添了牛奶的風味和功能性。目前，國內“米邦塔”仙人掌的研究主要是在仙人掌果蔬汁、仙人掌保健飲料、仙人掌果醬、仙人掌米酒等方面，近年來休閑食品風靡市場，諸如仙人掌綠茶、仙人掌果凍、仙人掌冰淇淋、仙人掌酥條、仙人掌脆片、仙人掌膳食纖維素等也逐步被開發并走向市場，國內的研究仍停留在仙人掌的引進和作用研究方面，相關深入研究還有待開發，仙人掌富含多種活性功能成分，如黃酮類、SOD及多糖類等；國內外文獻顯示，“米邦塔”仙人掌眾多的營養物質中，其多糖及其化合物質有抗疲勞、抗氧化和提高機體耐缺氧性的功效。因此，以“米邦塔”仙人掌研制營養全面，具有良好的適口感和清爽感以及保健作用的新型復合營養保健酸奶，生產出一款符合市場需求、受人們青睞的功能性復合酸牛奶飲品是一種迫切的發展趨勢。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種具有抗氧化、抗疲勞和提高機體耐缺氧能力的功效，并且具有良好的適口感和清爽感的仙人掌多糖酸牛奶。

本發明進一步所要解決的技術問題是，提供一種仙人掌多糖酸牛奶的制備方法。

本發明解決其技術問題采用的技術方案是，一種仙人掌多糖酸奶，由鮮牛奶添加仙人掌多糖，經過滅菌，冷卻，接入發酵劑，發酵成酸牛奶，然后加入仙人掌果漿，蔗糖，穩定劑，攪拌均勻，冷藏后熟制備而成。

進一步，所述鮮牛奶100ml，所述仙人掌多糖的用量為每100ml鮮牛奶添加320～400mg(優選360mg)，發酵劑接入量為3～5％(優選4.5％)，仙人掌果漿2～10％(優選8％)，蔗糖7～9％(優選8％)，穩定劑0.21～0.51％(優選0.36％)。

進一步，所述穩定劑是由羧甲基纖維素鈉、黃原膠和果膠三者組成，其中，羧甲基纖維素鈉0.1～0.3％，黃原膠0.01～0.03％，果膠0.1～0.2％；復合穩定劑對仙人掌多糖酸牛奶的穩定效果比使用單一穩定劑的穩定效果要好，所述發酵劑由保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶嗜酸乳桿菌＝2∶2∶1組成。

進一步，所述羧甲基纖維素鈉為0.20％、黃原膠為0.01％、果膠為0.15％混合使用時穩定效果最好。

本發明進一步解決其技術問題采用的技術方案是，一種仙人掌多糖酸奶制備方法，包括以下步驟：

(1)仙人掌多糖的制備：將新鮮“米邦塔”仙人掌搗碎與水按質量比為1：5混合，在50～70℃恒溫浸提2～4次，過濾，減壓濃縮至提取液體積的1/5倍，濃縮液與預冷至2～6℃的75％乙醇按質量比1：1混合，置-8～-12℃冰箱過夜，最后在2000～4000r/min離心10～20min，去上清液，依次用無水乙醇、丙酮、乙醚反復洗滌，揮發溶劑至干，即得仙人掌多糖，不含蛋白質、淀粉、氨基酸等雜質；

(2)仙人掌果漿的制備：將仙人掌將清洗、去刺、去皮、熱燙、加入護色劑進行護色和打漿工序制成；

(3)酸牛奶的發酵：將步驟(1)中制備的仙人掌多糖加到鮮牛奶中，接著在95～100℃滅菌3～5min，然后將料液冷卻至41～43℃，接入3～5％的發酵劑，在41～45℃發酵3～5h；

(4)仙人掌多糖酸奶的制備：將步驟(3)發酵酸牛奶與仙人掌果漿混合，然后依次添加蔗糖、穩定劑，攪拌均勻，冷藏后熟，即得成品。