[發明專利]一種嫩化牛排的制備工藝

有效

• 申請號: 201510318221.8
• 申請日: 2015-06-11
• 公開（公告）號: CN104982964A
• 公開（公告）日: 2015-10-21
• 發明（設計）人: 黃玉獅
• 申請（專利權）人: 佳客來(福建)餐飲連鎖管理有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/30;A23L1/305;A23L1/221;A23L1/212
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于牛排的制備領域，具體涉及一種嫩化牛排的制備工藝。

背景技術

牛排是西餐中最常見的食物之一，因其口感細膩、富有嚼勁，且營養價值高，受到越來越多消費者的喜愛。目前，中國已成為世界上第二大牛肉生產國，養牛業雖然發展迅速，但牛肉的品質，特別是肉的嫩度較差，加工水平較低，這在一定程度上限制了養牛業的發展，而目前國內牛肉生產從品種、飼養到屠宰、加工包裝等，都不能滿足消費者對質量的要求。

為了使牛肉肉質嫩化，很多企業一般采用嫩化劑對牛肉進行嫩化。現有的嫩化劑有以下幾種：化學嫩化劑、維生素嫩化劑、肉類植物蛋白酶嫩化劑、肉類動物蛋白酶嫩化劑、肉類微生物蛋白酶嫩化劑，激素嫩化法，其他嫩化法。其中，肉類植物蛋白酶嫩化劑、肉類動物蛋白酶嫩化劑和肉類微生物蛋白酶嫩化劑成本較高，極大提高了牛肉的成本。而維生素嫩化法、激素嫩化法均是在宰殺前向牲畜的肌肉中注射維生素或激素，從而使宰殺后的肌肉嫩度增加。但對于以冷凍牛肉為原料加工成牛排的企業來說這兩種方法均不好實現、不易控制。而且直接往肌肉中注射維生素或激素，雖然能使牛肉的嫩度增加，但同時也可能破壞牛肉本身的風味。而采用化學嫩化劑對肉品進行嫩化，對肉品的品質安全性、衛生性可能均有影響。

本發明在牛排的制作工藝中，提供一種天然、環保的嫩化液，操作簡單，嫩化效果好，而且具有清熱降火的保健功效。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種嫩化牛排的制備工藝。通過采用純天然配制的嫩化液對滾揉后的牛肉進行嫩化處理，不僅能對牛肉達到非常好的嫩化效果，同時具備清熱、解毒的保健功效。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種嫩化牛排的制備工藝，采用嫩化液對滾揉后的牛肉進行嫩化處理，處理時間為5-10min；按重量份計，所述的嫩化液包括以下原料：木耳菜嫩葉20-30份、紅薯嫩葉10-15份、滑菇5-10份、荸薺5-10份、芋艿18-22份、穩定劑1-3份。

所述的嫩化液的制備方法包括以下步驟：

（1）將木耳菜嫩葉、紅薯嫩葉清洗干凈、晾干，高溫炒制殺青；

（2）將芋艿、荸薺去皮，清洗干凈，加入3-5倍重量份的水，80-90℃煮制30-50min；

（3）然后將溫度降至40-50℃，加入滑菇、殺青后的木耳菜嫩葉和紅薯嫩葉，煮制15-20min；

（4）過濾，濾液放涼，加入穩定劑，即制得嫩化液。

所述的穩定劑為瓜爾豆膠、阿拉伯膠、黃原膠或海藻酸鈉。

所述的嫩化牛排的制備工藝，包括以下步驟：

（1）將牛肉解凍；

（2）將牛肉放置于腌料盆中，腌制8-10小時；

（3）去筋，并將發酸、發臭的牛肉去除；

（4）將去筋的牛肉滾揉3-6分鐘，等水完全吸干后，放入嫩化液中進行嫩化處理，處理時間為5-10min；

（5）將經過嫩化處理的牛肉經扎口、急凍后，切成60g/片的牛排，真空包裝，急凍；

（6）制備澆淋料，包裝成10g/包，與牛排一起出售。

所述的嫩化牛排的制備工藝，步驟（2）所述的腌料其原料按重量份計包括：香辛料3-5份、玉米淀粉20-25份、食用鹽10-12份、雞精3-5份、5’-呈味核苷酸二鈉0.01-0.1份、碳酸氫鈉0.01-0.1份。

所述的嫩化牛排的制備工藝，步驟（6）所述的澆淋料由以下原料組成：雪梨5-10wt%、紫薯15-20wt%、南瓜20-30wt%、食鹽3-5wt%、橄欖油5-7wt%、孜然1-3wt%，余量為水。

步驟（6）所述的澆淋料的制備方法為：

（1）將雪梨、紫薯、南瓜蒸熟，去除外皮，混合，搗碎成果蔬泥；

（2）然后將橄欖油加熱至50-60℃，加入步驟（1）制得的果蔬泥、食鹽，翻炒5-10min，加入水，煮制10-15min；

（3）待冷卻后，進行速凍，真空包裝成澆淋包，冷藏。

本發明的原料功效在于：

1、木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩葉供食，質地柔嫩軟滑，能對牛肉起到較好的嫩化作用；同時木耳菜味甘、酸、性寒，歸心、肝、脾、大腸、小腸經，具有清熱、解毒、滑腸、潤燥、涼血、生肌的功效；

2、滑菇是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一，蓋淡黃色至黃褐色，成熟期金黃色，有粘液和黃色鱗片，味道鮮美，口感極佳，具有滑、鮮、嫩、脆的特點，除食用價值較高外，菌蓋表面所分泌的粘多糖，具有較高的藥用價值；