[發(fā)明專利]一種九醞春酒及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510295404.2
• 申請(qǐng)日: 2015-06-01
• 公開（公告）號(hào): CN104862182B
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 梁金輝;周慶伍;李紅歌;湯有宏;何宏魁;李安軍;劉國英;李曉歡;湯知輝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽古井貢酒股份有限公司;安徽瑞思威爾科技有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司34101
• 代理人: 何梅生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種九醞春酒及其半固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的，我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，也是世界上最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國家，要比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年，目前能夠查到的最早的關(guān)于釀酒方法的文字記載始于東漢建安元年(196)。

目前，傳統(tǒng)小曲酒的釀制一般采用先培菌、糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝、邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝和以川法小曲白酒著稱的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期普遍較短為7～15天，且大多數(shù)為單批次獨(dú)立發(fā)酵，釀酒微生物品種等較少最終導(dǎo)致得到的小曲酒風(fēng)味欠佳，香味物質(zhì)含量較低，嚴(yán)重影響了小曲酒的口感、品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)上述傳統(tǒng)小曲酒工藝的不足，結(jié)合九醞酒法，提供一種新的九醞春酒及其釀酒工藝，采用本發(fā)明的釀造方法得到的九醞春酒醇酯比例協(xié)調(diào)，香味物質(zhì)含量豐富，具有獨(dú)特的綿甜、爽凈、蜜香幽雅風(fēng)味。

本發(fā)明解決技術(shù)問題，采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明的九醞春酒，其特點(diǎn)在于：以質(zhì)量比為5:1～4的大米和糯米為原料，以小曲和復(fù)合酵母菌液為催化劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵制備而成。其中所述小曲質(zhì)量和所述復(fù)合酵母菌液體積的比為10:1～5g/mL；所述復(fù)合酵母菌液是由釀酒酵母和產(chǎn)酯酵母按體積比10:1～4混合組成。

經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵制備所述九醞春酒的具體步驟為：

(1)按質(zhì)量比5:1～4將大米和糯米分別清洗、室溫加水浸泡1～3h、煮熟至無白心，分別獲得大米飯和糯米飯；

(2)將大米飯和糯米飯經(jīng)松飯機(jī)打散、混勻，攤涼至28～32℃，獲得蒸飯料；

(3)在所述蒸飯料中加入小曲和復(fù)合酵母菌液作為催化劑，攪拌均勻，獲得拌料醅；所述小曲和復(fù)合酵母菌液的總質(zhì)量為所述蒸飯料質(zhì)量的0.5％～4％；

(4)在陶缸中加入占所述蒸飯料質(zhì)量5％～20％的清水，然后將所述拌料醅加入所述陶缸中并封閉缸口，入房發(fā)酵，控制室溫為26～32℃，發(fā)酵溫度在40℃以下；

(5)自入房至發(fā)酵三天，為第一釀，第一釀后第一次添加蒸飯料進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵，為第二釀；然后每三天添加一次蒸飯料進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵，共添加八次蒸飯料，進(jìn)行九釀；每次蒸飯料的添加量為第一次蒸飯料質(zhì)量的10％～50％；若經(jīng)九釀后，所得酒樣有苦味，則繼續(xù)添加蒸飯料進(jìn)行十釀，然后再進(jìn)行步驟(6)。

(6)在發(fā)酵完成后，將所得酒樣依次通過板框過濾器和陶瓷復(fù)合膜過濾器處理，去除米渣，即獲得酒精度在12～16％(V/V)的九醞春酒。對(duì)所獲得的酒精度在12～16％(V/V)的九醞春酒進(jìn)行蒸餾，獲得酒精度在37～40％(V/V)的九醞春酒。

經(jīng)液態(tài)發(fā)酵制備所述九醞春酒的具體步驟為：

(1)按質(zhì)量比5:1～4將原料大米和糯米混合后，加入四倍體積的70～90℃水浸泡1h，然后在100～120℃蒸煮糊化1.5～3h，降溫至90℃并加入占所述原料質(zhì)量0.5％～2％的淀粉酶，然后在70～90℃保溫水解1.5h～3h；再次降溫至60℃并加入占所述原料質(zhì)量0.5％～2％的糖化酶，保溫糖化1.5～3h，獲得米漿；

(2)調(diào)節(jié)所述米漿的糖度至18～22BX，獲得發(fā)酵原液；

(3)將所述發(fā)酵原液冷卻至25～30℃，裝入陶缸，然后加入小曲和復(fù)合酵母菌液作為催化劑，攪拌均勻；所述小曲和復(fù)合酵母菌液總質(zhì)量為所述發(fā)酵原液質(zhì)量的0.1％～2％；

(4)入房發(fā)酵，控制室溫為26～32℃，發(fā)酵溫度在40℃以下；

(5)自入房至發(fā)酵三天，為第一釀，第一釀后第一次添加發(fā)酵原液進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵，為第二釀；然后每三天添加一次發(fā)酵原液進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵，共添加八次發(fā)酵原液，進(jìn)行九釀；每次發(fā)酵原液的添加量為第一次發(fā)酵原液體積的40％～80％；若經(jīng)九釀后，所得酒樣有苦味，則繼續(xù)添加發(fā)酵原液進(jìn)行十釀，然后再進(jìn)行步驟(6)。

(6)在發(fā)酵完成后，將所得酒樣依次通過袋式過濾器和陶瓷復(fù)合膜過濾器處理，去除米渣，即獲得酒精度在12～16％(v/v)的九醞春酒。對(duì)所獲得的酒精度在12～16％(V/V)的九醞春酒進(jìn)行蒸餾，獲得酒精度在37～40％(V/V)的九醞春酒。

本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

通過本發(fā)明得到的九醞春酒，其口味既不同于米酒，又不同于大曲白酒，具有獨(dú)特的綿甜、爽凈、蜜香幽雅風(fēng)味，香氣舒適，酸甜爽口。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例1所得九醞春酒酒樣的氣相色譜質(zhì)譜分析圖譜；