[發明專利]一種泡菜湯汁及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201510280672.7
• 申請日: 2015-05-28
• 公開（公告）號: CN104905199B
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 陳錦國;王延平;孫寒潮
• 申請（專利權）人: 增城華棟調味品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L27/21
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種泡菜湯汁，其特征在于，按重量百分比計，由如下組分組成：

泡菜粉3～5％、醬油粉0.6～1％、洋蔥粉0.13～0.18％、辣椒粉1.4～1.9％、胡蘿卜粉0.1～0.4％、大蒜粉1.4～1.8％、番茄醬6～10％、鹵水汁16～20％、泡菜香精0.1～0.4％、生姜粉0.4～0.6％、辣椒精0.015～0.018％、蛋白質類物質1.8～2.2％、淀粉0.6～1％、牛肉制劑11～15％、糖類物質2～5％、增鮮劑4～6.5％、氨基酸0.03～0.08％、油類物質0.1～0.4％、調味劑6～9％以及水30～36％；

其中，所述蛋白類物質為重量比為1.3～1.7:0.3～0.6的奶精和全脂奶粉；

所述淀粉為重量比為0.8～1:1的玉米淀粉和變性淀粉；

所述牛肉制劑為重量比為3～5:7～9:0.06～0.1的牛肉粉、牛肉膏以及牛肉香精；

所述糖類物質為重量比為0.2～0.4:2.1～2.5:0.5～0.7的焦糖粉、白糖粉以及麥芽糊精；

所述增鮮劑為重量比為4.0～4.6:0.1～0.5:0.6～1:0.5～0.7的味精、核苷酸二鈉、水解植物蛋白以及酵母提取物；

所述氨基酸為重量比為0.1～0.3:0.3～0.5的甘氨酸和L-丙氨酸；

所述油類物質為重量比為0.04～0.07:0.04～0.07:0.13～0.16的姜油、蒜油以及牛油；

所述調味劑為重量比為5～7:0.13～0.17:0.15～0.19:0.01～0.03的鹽粉、醋粉、檸檬酸粉以及蘋果酸粉。

2.根據權利要求1所述的泡菜湯汁，其特征在于，所述鹵水汁為鹵味粉與沸水以重量比為1:35的比例混合，煮沸熬制10～20分鐘制得。

3.根據權利要求2所述的泡菜湯汁，其特征在于，所述鹵味粉按重量百分比計，包括如下原料：八角39％、桂皮11％、小茴香6％、陳皮8％、小豆蔻4％、花椒5％、草果3％、沙仁6％、甘草1％、良姜6％、香葉2％、丁香2％、白芷2％、山奈2％、白胡椒3％。

4.根據權利要求1所述的泡菜湯汁，其特征在于，按重量百分比計，由如下的組分組成：泡菜粉4％、醬油粉0.8％、洋蔥粉0.16％、辣椒粉1.8％、胡蘿卜粉0.3％、大蒜粉1.6％、番茄醬8％、鹵水汁18％、泡菜香精0.3％、生姜粉0.4％、辣椒精0.016％、奶精1.5％、全脂奶粉0.5％、玉米淀粉0.4％、變性淀粉0.4％、牛肉粉4％、牛肉膏8％、牛肉香精0.08％、焦糖粉0.3％、白糖粉2.3％、麥芽糊精0.6％、味精4.4％、核苷酸二鈉0.3％、水解植物蛋白0.8％、酵母提取物0.6％、甘氨酸0.02％、L-丙氨酸0.04％、姜油0.06％、蒜油0.05％、牛油0.15％、鹽粉6％、醋粉0.016％、檸檬酸粉0.17％、蘋果酸粉0.02％和水33.918％。

5.一種權利要求3所述的泡菜湯汁的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)鹵味粉的制備：稱取上述量的八角、桂皮、小茴香、陳皮、小豆蔻、花椒、草果、沙仁、甘草、良姜、香葉、丁香、白芷、山奈和白胡椒，并將上述原料混合后研磨成粉末狀，備用；

(2)鹵水汁的熬制：將鹵味粉置于細紗布包內，并扎好，置于重量比為1:35的沸水內熬制10～20分鐘，將紗布包取出，液體即為鹵水汁；

(3)往鹵水汁中加入泡菜粉、醬油粉、洋蔥粉、辣椒粉、胡蘿卜粉、牛肉粉、生姜粉、糖類物質、增鮮劑、氨基酸、蛋白類物質、淀粉、調味劑和水，并充分攪拌均勻，然后加入大蒜粉、番茄醬和牛肉膏，在78～82℃下熬制18～22分鐘得到初制湯液；

(4)待初制湯液冷卻至55～65℃，加入油類物質、牛肉香精、泡菜香精和辣椒精，攪拌混合均勻后轉移至膠體磨，進行微化處理即得泡菜湯汁。

6.根據權利要求5所述的泡菜湯汁的制備方法，其特征在于，將步驟(4)中得到的泡菜湯汁進行殺菌、包裝。

7.權利要求1～4任意一項所述的泡菜湯汁在火鍋底料或方便面湯包中的應用。