[發明專利]一種可降血脂的滇橄欖發酵酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201510277030.1
• 申請日: 2015-05-27
• 公開（公告）號: CN104862177A
• 公開（公告）日: 2015-08-26
• 發明（設計）人: 吳家恩;歐安文;趙志田
• 申請（專利權）人: 云南維多酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 昆明正原專利商標代理有限公司 53100
• 代理人: 陳左;于洪

1.一種可降血脂的滇橄欖發酵酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟（1），榨汁：將收購的滇橄欖進行分揀，把其中腐爛變質的滇橄欖及其他雜物挑選出來，留下新鮮完好的滇橄欖鮮果，然后將滇橄欖鮮果洗凈，滇橄欖鮮果經食品破碎設備帶核破碎成直徑不超過4mm的滇橄欖果粉，破碎后的滇橄欖果粉經壓榨機壓榨，得到滇橄欖果漿；

步驟（2），澄清：向步驟（1）得到的滇橄欖漿中加入質量是滇橄欖漿的0.02~0.1%的果膠酶，用40~50℃的溫水將果膠酶溶解激活，果膠酶與溫水的質量比為1:10，果膠酶全部溶解后放置30分鐘，然后與滇橄欖果漿混合均勻，按滇橄欖果漿質量的0.1~0.15%加入質量濃度為6%的亞硫酸水溶液，然后把滇橄欖果漿靜置，自然澄清12~24小時后，抽取上清液得到澄清的滇橄欖汁；

步驟（3），一次發酵：向步驟（2）的得到的滇橄欖汁中加入水和白砂糖，將滇橄欖汁、水和白砂糖按質量比為0.5~0.65：0.15~0.3：0.2的比例于發酵罐中混合均勻得到混合液；

取葡萄酒果酒高活性干酵母加入到溶有白砂糖的33~37℃溫水中，質量比例為葡萄酒果酒高活性干酵母:白砂糖:水=1:0.5:5，進行攪拌使其活化，20~30分鐘后，得到酵母活化液；所述的葡萄酒果酒高活性干酵母為市場購買的安琪RV171或RV818；

將酵母活化液加入到混合液中，混合均勻后，進行一次發酵，一次發酵的溫度為8~15℃，一次發酵時間為35~45天，檢測發酵液中酒精含量不低于10%vol，殘糖為18~35g/L時，一次發酵結束；

步驟（4），二次發酵：在一次發酵結束后，將發酵液倒入二次發酵罐中進行二次發酵，二次發酵溫度控制在8~15℃，二次發酵時間為45~60天，當酒精度為11~13%vol，殘糖為4~12g/L時，二次發酵結束；

步驟（5），脫酸處理：向二次發酵結束的發酵液中加入碳酸氫鉀和質量濃度為6%亞硫酸水溶液進行脫酸處理，混合均勻后，室溫下靜置自然澄清10~15天；其中，碳酸氫鉀加入的質量為發酵液質量的0.5~0.8%，亞硫酸水溶液加入的質量為發酵液質量的0.1~0.3%；

步驟（6），下膠：將經步驟（5）脫酸處理后發酵液加入質量是其0.2~0.5%的明膠或脫脂奶粉進行下膠，下膠溫度控制在13~15℃，下膠時間為15~20天，然后進行過濾，得到酒液；

步驟（7），陳釀：將步驟（6）得到的酒液裝滿儲酒罐并密封罐口，進行陳釀，陳釀溫度控制在10℃~15℃，陳釀時間為2~3年；在陳釀滿一年時需要進行倒灌處理，把陳釀的酒與酒腳分離，得到上清液；然后把得到的上清液抽入冷處理設備，溫度控制在-4℃~0℃，加入質量是上清液質量的0.05~0.1%的酒石酸氫鉀，2~3周后過濾，得到清澈的酒液；再將清澈的酒液裝滿儲酒罐并密封罐口，繼續陳釀1~2年，得到陳釀酒液；

步驟（8），冷穩定處理：將步驟（7）得到的陳釀酒液再次抽入冷處理設備中，溫度控制在-4℃~0℃，加入質量是上清液質量的0.05~0.1%的酒石酸氫鉀，2~3周后，將陳釀酒液依次通過硅藻土過濾器和板式過濾機；

步驟（9），灌裝：當步驟（8）處理后的酒液恢復至室溫時，即可通過灌裝生產線灌裝成滇橄欖發酵酒。

2.根據權利要求1所述的可降血脂的滇橄欖發酵酒的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述的滇橄欖果粉壓榨的出汁率不低于55%。

3.根據權利要求1所述的可降血脂的滇橄欖發酵酒的制備方法，其特征在于，步驟（2）所述的果膠酶為諾奧GJ-G-3。

4.根據權利要求1所述的可降血脂的滇橄欖發酵酒的制備方法，其特征在于，步驟（7）和步驟（8）所述的冷處理設備為箱式冷凝機組，購自上海美樂柯制冷設備有限公司。

5.根據權利要求1所述的可降血脂的滇橄欖發酵酒的制備方法，其特征在于，步驟（8）所述的板式過濾機采用孔徑為20μm的濾膜。