[發明專利]一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法

有效

• 申請號: 201510273667.3
• 申請日: 2015-05-27
• 公開（公告）號: CN104921181B
• 公開（公告）日: 2018-05-01
• 發明（設計）人: 卞智英
• 申請（專利權）人: 福建海壹食品飲料有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/20;A23L29/00
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司35211
• 代理人: 戴雨君

1.一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法，其特征在于：其包括以下步驟：

1）卡德蘭膠溶脹、均質、加熱、冷卻：

將卡德蘭膠分散于水中，使其充分溶脹形成膠體，所述卡德蘭膠與水的重量比為1：50-70；然后將所述膠體置于50-60℃的恒溫水浴鍋中加熱并不斷攪拌，攪拌至溶液粘稠后，停止攪拌，繼續加熱到中心溫度為85℃以上時，停止加熱，得到膠體溶液；然后將膠體溶液在0-5℃下快速冷卻成固體膠塊；然后用絞肉機將膠塊絞成4-5mm大小的膠粒，備用；

2）擂潰：將魚漿置于擂潰機中，加入魚漿量1-2％的食鹽，擂潰5 -10min后，加入魚漿量0.03-0.05％的蛋白酶抑制劑，擂潰5 -10min后，再加入魚漿量5-10％的變性淀粉，擂潰5 -10min；所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一種或一種以上的組合；

3）凝膠成型：在上述擂潰后的魚漿中加入步驟1）制備的膠粒，混合均勻，經模具成型后，室溫下靜置20-30min，然后于80-90℃條件下，加熱35-45min，得到魚糜初制品；

其中，所述原料卡德蘭膠與原料魚漿的重量比為0.3-0.5：100；

4）冷凍：將上述魚糜初制品置于5-10℃的水中，冷卻20-30min，包裝后置于冷凍庫中冷凍，即得成品魚糜。

2.根據權利要求1所述的一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法，其特征在于：所述蛋白酶抑制劑為大豆胰蛋白酶抑制劑。

3.根據權利要求1所述的一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法，其特征在于：所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，其重量比為1:1-3。

4.根據權利要求3所述的一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法，其特征在于：所述馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的重量比為1:1。

5.根據權利要求1所述的一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法，其特征在于：所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比為1:1:1。

6.根據權利要求1所述的一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法，其特征在于：所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比為1:2:3。

7.根據權利要求1所述的一種具有彈性和保水性的魚糜的制備方法，其特征在于：所述原料卡德蘭膠與原料魚漿的重量比為0.5：100。