[發明專利]一種水牛乳肽的制備方法

在審

• 申請號: 201510252634.0
• 申請日: 2015-05-18
• 公開（公告）號: CN104839424A
• 公開（公告）日: 2015-08-19
• 發明（設計）人: 李玲;曾慶坤;唐艷;黃麗;農皓如
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104
• 代理人: 黃永校

技術領域

本發明涉及一種水牛乳肽的制備方法。

背景技術

發達國家，尤其是歐美以及日本，乳源肽食品市場已經形成較大規模。國內也有一些企業備案、生產和銷售多肽乳制品(乳飲料)，如云南的大理漾濞核桃有限責任公司生產的“核桃蛋白肽飲料”，但作為添加劑的肽源多為大豆、玉米、膠原蛋白等。國內動物乳源肽研究并不鮮見，但應用偏少，究其原因除了生產成本偏高外，更重要的是技術還不成熟。現有技術多需要對原料乳進行乳蛋白、乳脂分離等前處理，其酶解過程大都需要在線調控pH值，酶解時間過長，或者滅酶冷卻后，滋氣味、色澤等感官達不到要求，不能直接添加應用，還需進行工業脫苦、脫澀、脫鹽、脫堿或者脫色處理，造成工藝繁瑣，生產周期長，設備投入及生產能耗較高。此外，受到原料乳底物蛋白含量低、酶解不徹底等因素影響，制備的乳源酶解肽產品中肽含量不高、應用價值偏低。

發明內容

為解決現有乳源肽生產技術的不足，本發明提供一種水牛乳肽的制備方法，本方法原料可采用脫脂乳、部分脫脂乳和全脂乳，通過調整初始pH及溫度，添加適量的風味蛋白酶酶解，以酶解時間和pH值為判斷終點，滅酶冷卻后即可獲得水牛乳肽。

本發明通過以下技術方案解決上述問題：一種水牛乳肽的制備方法，包括如下步驟：

將水牛乳殺菌，冷卻至55～60℃，調整初始pH值到7.0，按每100g底物乳蛋白中加入3000～5000U風味蛋白酶，維持溫度55～60℃，酶解60～90min，過程中不調節pH值，待酶解液pH值為6.10～6.25時停止反應，反應結束后立即滅酶，冷卻后得到水牛乳肽。得到的水牛乳肽無需進行后續的分離、純化、濃縮干燥，無需調節pH值，無需進行脫苦、脫澀、脫鹽、脫色處理，可直接添加利用。

所述的水牛乳每100g水牛乳中蛋白質含量為3.8～5.5g，脂肪含量0.4～9.5g。

除另有說明外，本發明所述的百分比均為質量百分比，即質量分數，各組分含量百分數之和為100％。

本發明的有益效果在于：

1、提供了一種簡單、快速、節能、高產、產業化可行的水牛乳肽制備技術

(1)工藝簡單、快速、節能、環保

本發明制備過程操作簡單、生產快速、環保節能，表現在：①原料乳可為脫脂乳、部分脫脂乳和全脂乳，可根據應用需要調節或者不調節原料乳的蛋白質和脂肪含量；②根據底物蛋白的含量添加定量的單一的蛋白酶進行酶解，相對于添加多種酶的分步酶解，工藝更簡單，且在較短的酶解時間后，蛋白水解率(TCA-SN酸溶性蛋白占總蛋白的比例)即達到90～95％，酶解較徹底；③酶解過程無需在線調節pH值，達到酶解終點pH值，同時達到酶解時間，即可滅酶、冷卻；④酶解產物無需進行分離、純化、干燥、濃縮以及工業脫苦、脫澀、脫鹽、脫色處理，制備的乳肽添加劑可直接添加應用；⑤制備過程無污染物排放。

(2)多肽含量高、應用價值高

水牛原料乳蛋白質含量以及蛋白水解率高，制備的水牛乳肽中多肽含量達3.2％以上，水牛乳肽中含有的水解以及未水解的蛋白均可以添加利用，應用價值高。

(3)可利用企業現有生產平臺，產業化可行

本發明原料乳無需進行乳清蛋白和酪蛋白分離，無需進行蛋白濃縮，可不進行脫脂處理，無需配備工業脫苦、脫澀、脫鹽、脫色設備與耗材，對生產條件要求不高，除配備酶解罐，利用乳品企業現有生產條件即可進行生產、應用。

2、提供了一種感官良好，品質穩定，可直接添加、廣泛應用的多肽添加劑

(1)采用單一風味蛋白酶，水牛乳肽感官良好、品質穩定

本發明采用風味蛋白酶，相對于其他單一內切酶，本身不會產生大量的苦澀味物質，且通過一系列工藝優化，控制加酶量大于3000U，酶解時間大于60min，反應終點pH值小于6.25，能確保較高的蛋白水解率，且產物無苦澀味。此外，使用單一的風味蛋白酶，相對于采用2種以上蛋白酶的多步酶解法，酶解工藝更易控制，作為添加劑，其品質更穩定。

色澤方面，相對于單獨使用堿性蛋白酶，或者堿性蛋白酶與風味蛋白酶復合酶解，其酶解后產物的色澤更佳，更接近于乳白色，后續應用無需進行脫色處理。

(2)控制初始及終點pH值，降低不良風味，提高產品穩定性

目前，多肽的酶解過程多采用在線調節酶解液pH值的生產方式，調節pH會引入更多的酸、堿(尤其是堿)，會增加酶解液的堿味、咸味等不良風味，對于堿性蛋白酶其酶解產物堿味更重。