[發明專利]一種夾心方便糕點的制備工藝

在審

• 申請號: 201510219605.4
• 申請日: 2015-05-04
• 公開（公告）號: CN104855471A
• 公開（公告）日: 2015-08-26
• 發明（設計）人: 王賽波
• 申請（專利權）人: 湖南三賽食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于糕點加工技術領域，具體涉及一種夾心方便糕點的制備工藝。

背景技術

根據GB/t20977-2007的規定，我國將糕點共分為烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點、冷加工糕點及其他。油炸糕點分為酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、糯核類。糯核類糕點通常以糯米為主料，經過配料蒸煮后油炸制得，也有可直接食用的糯米類糕點如天津名吃驢打滾、湖南特色小吃糍粑等。這類糕點在加工過程中將糯米蒸熟后搗碎成黏糊狀，然后成型制得。此類糕點制成后可煎、可炸、可烤，可蒸煮，可直接食用，食用方法多種多樣，口感香糯可口，深受消費者的喜愛。

但隨著社會的發展，消費者消費習慣及觀念的不斷改變，人們對食品的多樣性及口味提出了更高的要求。傳統的糯米類糕點制作過程復雜，口感單一，儲藏過程中水分喪失較快，口感劣變較嚴重，無法滿足人們對食品加工的簡單化、食品風味的多樣化，食品品質的均一穩定等的要求。

中國專利201310235248.1公開了一種香椿糯米糕點制作方法，包括配料、混和、成型、加熱、冷卻、包裝工序，所用原料為糯米粉、香椿芽、雞蛋、枸杞子、白糖及水，其中香椿芽用量是糯米粉重量的15～20％、雞蛋用量是糯米粉重量的10～12％、枸杞子加量是糯米粉重量的4～5％、白糖添加量是糯米粉重量的5～6％、水用量是糯米粉重量的35～40％，將它們混和、成型、加熱、冷卻、包裝后即可。該發明專利具有如下優點：制作糕點不需要用高溫油炸，能完整地保留糯米、香椿芽、枸杞子、雞蛋的營養，具有一定的保健作用，且色質美觀，口感好，香椿芽經過開水焯后去除了它帶有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。糕點不需要用高溫油炸，能完整地保留糯米、香椿芽、枸杞子、雞蛋的營養，具有一定的保健作用，且色質美觀，口感好，香椿芽經過開水焯后去除了它帶有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

發明內容

本發明的目的是提供一種一種夾心方便糕點的制備工藝，通過該工藝可根據自由調節產品口味，改變產品口感單一的問題。同時具有制作工藝簡單，產品持水性好，不易老化變質，風味裂變慢等特點。為實現上述目的，本發明通過以下技術方案實現：

一種夾心方便糕點的制備工藝，包括以下步驟：(1)皮料配制：取糯米粉60％-75％，糕粉10％-20％，淀粉15-20％混合均勻后加水調制，使得水分含量達20-35％，備用；

(2)皮料蒸制：將步驟(1)中的皮料置于蒸鍋中加蓋通蒸汽15-20min；

(3)皮料調味：蒸制后的皮料緩慢加入質量分數2％-5％的濃度為50％～70％的麥芽糖漿，攪拌25-30min，混合均勻后加入香精0.05％-0.1％、精煉植物油0％-2％，攪拌均勻；

(4)皮料冷卻：步驟(3)的皮料出鍋后于暫存間自然冷卻，晾至皮料含水量小于25％，備用；

(5)包餡：晾干冷卻后的皮料包餡后紫外殺菌后即可進行包裝，即得夾心方便糕點。

該制作步驟嚴格控制產品皮料中個原料的比例，控制皮料的攪拌時間和攪拌強度，保證皮料各原料混合均勻，組織狀態柔軟細膩、無成團、結塊現象，保證皮料的光滑柔軟細膩。同時皮料先經過蒸煮熟化，使得糯米粉充分糊化均勻，然后加入麥芽糖進行調味，保證產品在較低的含糖量條件下具有更加香甜可口的口感，保證產品的健康。

原料中添加淀粉和糕粉做輔料，保證產品具有最大限度的持水力，延緩產品口感劣變，提高產品保質期，保證產品柔軟香糯的口感。

其中，所述步驟(3)中攪拌均勻時保證皮料折光度為74至78。保證產品的品質，若達不到時，應適當延長攪拌時間。步驟(5)中紫外殺菌時間為30-60min。保證產品及所有與產品接觸的器械殺菌徹底，達到產品及環境同時符合衛生要求。殺菌過程要求紫外殺菌燈在殺菌室的布置要合理，紫外燈的輻照范圍應能覆蓋全部需殺菌的產品；同時，紫外燈的功率要足夠，燈管老化不能達到殺菌效果時要即時更換；殺菌間在工作期間，任何人不能進入，以防危險的發生。

步驟(4)中皮料在周轉間冷卻過程中需開紫外燈同時進行殺菌處理。保證整個生產過程衛生無菌。

具體的，步驟(1)中所述淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一種或兩種混合物。嚴格挑選幾種持水力較好的淀粉，通過單一添加或復配添加，保證產品的持水性。

本發明可根據消費者喜好自由調節產品餡料口味，產品風味多樣。本發明具有制作工藝簡單，產品持水性好，不易老化變質，風味裂變慢等有益效果。

具體實施方式