[發明專利]堅果粉的加工方法

在審

• 申請號: 201510219047.1
• 申請日: 2015-05-04
• 公開（公告）號: CN104886663A
• 公開（公告）日: 2015-09-09
• 發明（設計）人: 曹小明;翁汝珍;徐曉軍
• 申請（專利權）人: 蘇州科谷米業有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L3/015
• 代理公司: 南京同澤專利事務所(特殊普通合伙) 32245
• 代理人: 石敏

技術領域

本發明涉及一種堅果粉的加工方法，屬于產品的制備技術領域。

背景技術

據申請人了解，現有的堅果粉加工存在以下問題：

1.??現有堅果類常溫下呈韌性、難以粉碎，不能保持產品的色、

香、味及活性物質的性質不變；

2.??現有堅果類制成的堅果粉的粉粒體流動性不好，粒度分布差，

在保證產品微細程度方面差；

3.??現有堅果類在常溫粉碎時因發熱、氧化等造成的變質現象；

4.??現有堅果類在粉碎時會發生氣味逸出、粉塵爆炸、噪音等；

5.??現有堅果類的滅菌加工，存在因發熱、氧化等造成的變質現

象；

6.??現有堅果類在采用低溫干燥時，生產不連貫，周期長，生產

效率低。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，針對現有技術不足，提出一種保持產品的色、香、味及活性物質的性質不變的堅果粉的加工方法。

本發明為解決上述技術問題提出的技術方案是：

一種堅果粉的加工方法，包括以下步驟：

（1）選料：選用新鮮的組織致密、肉質肥厚的堅果，剔除有病蟲、腐爛的堅果；

（2）漂洗：把堅果放在清洗器具內洗滌，去除堅果上的雜質殘留；

（3）機切：將堅果類切成丁狀或條狀；

（4）機選：根據產品的粒度要求，選擇相應規格的篩網對堅果進行篩選，同時進行磁選，除去金屬物、粉末和雜草；

（5）色選：去除前道工序留下的異色粒；

（6）冷凍粉碎：將色選后的堅果放入冷凍粉碎裝置中進行冷凍粉碎，制冷劑采用液氮，控制冷凍溫度-100℃，將堅果粉碎成堅果粉；

（7）高壓滅菌：將冷凍粉碎后的堅果粉放入高壓裝置中進行高壓滅菌，保持高壓裝置中的溫度為20～40℃，保壓時間為5～15min，壓力為300～500MPa；

（8）干燥：收集高壓滅菌后的堅果粉，并放入真空冷凍干燥器內，控制溫度為－80℃，真空度為133×10^－3mBar，干燥時間2～4h，原料中的水分含量≤7.0%；

（9）包裝：將干燥后的堅果粉經檢驗合格后進行分裝、密封。

本發明采用上述技術方案的有益效果是：

1）申請人反復試驗和深入研究，通過采用冷凍粉碎和高壓滅菌，冷凍粉碎不但能保持粉碎產品的色、香、味及活性物質的性質不變，而且在保證產品微細程度方面具有無法比擬的優勢；超高壓處理基本是一個物理過程，采用液態介質處理，具有壓力均勻傳遞、瞬時、高效、耗能低、污染少，對維生素、色素和風味物質等低分子化合物無明顯影響等優點；

2）通過采用冷凍粉碎，控制冷凍溫度-100℃，將堅果粉碎成堅果粉，可以利用物料的低溫脆性，即物料隨溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性和韌性降低，在低溫凍結狀態下用一個很小的力就能將其粉碎；

3）在堅果快速降溫過程中，會造成內部各部位不均勻的收縮而產生內應力，在此應力的作用下，堅果內部薄弱部位產生微裂紋并導致內部組織的結合力降低，因而在外部較小作用力下就使得內部裂紋迅速擴大而破碎；

4）堅果冷凍時，水分從表面向內部凍結，內部水分的凍結膨脹受到外部凍結層的阻礙形成向內壓力，使堅果組織產生爆裂，冷凍時，堅果液相內的溶解氣體成份會膨脹數百倍，爆裂程度更高，體液的流失:溫度升高,凍結堅果中的冰晶溶化，由于堅果組織破壞，形成液滴流出，濃縮和水分蒸發:未凍結部分濃度增大，冰的升華致使表面水分蒸發；

5）采用高壓滅菌，可以破壞微生物的菌體蛋白中的非共價鍵，如氫鍵、二硫鍵和離子鍵等，使蛋白質的高級結構破壞，從而導致蛋白質的凝固及酶的失活；超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內的化學組分產生外流等多種細胞損傷；還可以影響DNA等遺傳物質的復制，這些因素綜合作用的結果導致了微生物的死亡，避免了高溫對產品的色、香、味及活性物質的性質的改變。

上述技術方案的改進是：所述第（9）步驟后還設有

人工抽查：對堅果粉的水份、微生物及客戶指定的要求進行檢驗；

將抽查后的堅果粉入庫存放：堅果粉存放溫度≤12℃，相對濕度≤70%，成品庫需清潔、干燥、衛生、不直接接受陽光照射，并進行標識。

上述技術方案的改進是：所述堅果粉是開心果粉、榛子粉、花生粉、松子粉或栗子粉。

具體實施方式

實施例

本實施例的堅果粉的加工方法，包括以下步驟：