[發明專利]利用釀酒副產物黃水制取香味液過程中的二次發酵工藝

有效

• 申請號: 201510210617.0
• 申請日: 2015-04-29
• 公開（公告）號: CN104783118A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 季良威;吳友軍;李平;鐘秀訓
• 申請（專利權）人: 四川銀帆生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種香味液的制造工藝，尤其涉及一種利用釀酒副產物黃水制取香味液過程中的二次發酵工藝。

背景技術

釀酒副產物黃水是固態法白酒生產過程中，因酒醅在微生物的作用下．部分水分滲出，而沉積在窖底的一種棕黃色、微粘稠的混濁液體。黃水中含有有機酸0.538～0.65%、總酯0.16～0.24%、淀粉2.5～2.7%、蛋白質0.08～0.27%、還原糖2.62～2.92%、乙醇3.8～4%。淀粉和還原糖可在糖化酶與酵母的作用下轉化為酒精，同時為復合菌提供碳源進一步轉化為有機酸，而黃水中的蛋白可通過蛋白酶進行降解，將黃水中的淀粉和蛋白質降解后可通過脫色過濾的方式處理制備混合香味液。

在現有利用釀酒副產物黃水制取香味液的過程中，其發酵工藝一般采取一次發酵，由于黃水中含有大量的己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、酵母菌、芽孢桿菌，是產生己酸和己酸乙酯的有益菌種，黃水中淀粉、還原糖可在糖化劑和酶制劑的作用下進一步轉化為乙醇，為乙酸菌、丁酸菌的生長提供豐富的營養來源。所以，傳統的一次發酵工藝可充分利用黃水中的淀粉和還原糖。但是，傳統的一次發酵工藝完成后，黃水中的蛋白和殘余的淀粉剩余較多，導致黃水的蛋白和淀粉的利用率不足，提高了生產成本。

發明內容

本發明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種利用釀酒副產物黃水制取香味液過程中的二次發酵工藝，這種工藝能提高黃水中蛋白和淀粉的利用率，降低香味液的生產成本。

本發明通過以下技術方案來實現上述目的：

一種利用釀酒副產物黃水制取香味液過程中的二次發酵工藝，用于對黃水上清液進行發酵，包括以下步驟：

（1）一次發酵：取黃水，粗濾，得黃水濾液裝入發酵罐中，填充系數為0.8，加入黃水濾液總質量1%的預先活化的活性干酵母，接種黃水濾液總質量15%的種液，35℃下發酵4天，結束后，發酵液再進行二次發酵；

（2）二次發酵：取一次發酵后的發酵液，加入發酵液總質量8%的酶活力為50000u/g的復合蛋白酶和發酵液總質量1%的酶活力為50000u/g的糖化酶，在50℃下發酵5天，發酵結束后過濾，形成混合酸發酵液，將混合酸發酵液進行三效蒸餾濃縮，蒸出60%～80%時，蒸出的產品即為混合酸調味液。

作為優選：所述步驟（1）中，所述種液為二級種液，其制作步驟如下：

第一步：一級種液制備：用1L的三角瓶，填充系數為0.8，按以下質量比配制種子培養基：乙酸鈉0.5%，磷酸氫二鉀0.04%，硫酸鎂0.02%，硫酸銨0.05%，酵母膏0.5%，碳酸鈣1%；滅菌后加入質量比為2%的乙醇，接種斜面己酸菌種，接種量為用接種環挑4環，培養1天，得到一級種液；

第二步：二級種液制備：用10L的發酵罐，填充系數為0.8，按以下質量比配制種子培養基：乙酸鈉0.5%，磷酸氫二鉀0.04%，硫酸鎂0.02%，硫酸銨0.05%，酵母膏0.5%，碳酸鈣1%；滅菌后加入質量比為2%的乙醇，接種質量比為10%的一級種液，培養1天，得到二級種液。

本發明的有益效果在于：

本發明通過采用二次發酵工藝，使黃水中的蛋白和淀粉的利用率大大提高，降低了生產成本。

具體而言，步驟（2）的二次發酵中，在50℃下發酵5天后，取樣測定氨基酸態氮含量，氨基酸態氮含量從0.29g/100mL增至0.34g/100mL，蛋白質酶解約17%左右，淀粉含量從0.57?g/100mL降至0.23?g/100mL，充分說明蛋白和淀粉的利用率大大提高。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明：

實施例：

采用以下步驟對黃水上清液進行二次發酵：

（1）一次發酵：取黃水，粗濾，得黃水濾液裝入發酵罐中，填充系數為0.8，加入黃水濾液總質量1%的預先活化的活性干酵母，接種黃水濾液總質量15%的種液，35℃下發酵4天，結束后，發酵液再進行二次發酵；所述種液為二級種液，其制作步驟如下：

第一步：一級種液制備：用1L的三角瓶，填充系數為0.8，按以下質量比配制種子培養基：乙酸鈉0.5%，磷酸氫二鉀0.04%，硫酸鎂0.02%，硫酸銨0.05%，酵母膏0.5%，碳酸鈣1%；滅菌后加入質量比為2%的乙醇，接種斜面己酸菌種，接種量為用接種環挑4環，培養1天，得到一級種液；