[發(fā)明專利]一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法

無效

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• 申請日: 2011-11-03
• 公開（公告）號: CN102389119A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發(fā)明（設計）人: 童群義;劉祖河
• 申請（專利權）人: 江南大學;江蘇長壽集團徐州安邦食品有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/317;A23L1/311
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，涉及在肉丸制備過程中添加芝麻蛋白和復合多糖膠的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，屬于肉類深加工技術領域。

背景技術

肉丸類食品作為傳統(tǒng)肉制品，在民間已經(jīng)流傳了很長時間。根據(jù)原料的不同，肉丸類食品包括豬肉丸、牛肉丸、雞肉丸、混合肉丸、菜肉丸等許多不同的品種。傳統(tǒng)肉丸食品的基本制作方法是采用新鮮或冷凍肉類為原料，剁碎(有些是用棒槌搗爛肉塊)、調(diào)味、蒸煮或油炸制成。這類產(chǎn)品的特點是原汁原味，新鮮味美，有的稍有咀嚼感，加工制作過程中營養(yǎng)成分損失少，但不耐貯藏?，F(xiàn)代食品企業(yè)生產(chǎn)肉丸類食品時，則均采用冷凍的方法來延長其保質(zhì)期。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快以及健康意識的增強，食用方便、味道鮮美、富含蛋白質(zhì)、具有良好風味和適口性的冷凍肉丸類調(diào)理食品，深受廣大消費者青睞。然而，利用純瘦肉制作肉丸的技術難度較大，如果按照一般肉丸的制作方法，其口感非常硬，肉質(zhì)很容易粗老，沒有滑爽感。因此，在肉丸類食品的制作過程中，基本上都需要添加一定量的肥肉、淀粉和大豆蛋白等原料，以保證肉質(zhì)的滑嫩、脆性和彈性等，使其具有良好的口感，并降低成本。淀粉具有較強的吸濕性和糊化能力，而且淀粉顆粒糊化滯后于蛋白質(zhì)變性，加熱定型時蛋白質(zhì)變性基本完成并形成網(wǎng)絡結構時，淀粉恰好糊化將蛋白質(zhì)釋放出的水分緊緊地吸收形成凝膠，達到增強持水性、改善制品質(zhì)構、增強制品彈性的目的。淀粉的使用還因得率的提高而降低成本，因而在豬肉丸子制品加工中是必不可少的。大豆蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和粘結性等特殊功能。它的蛋白肽主鏈含有大量親水性側鏈，能吸收大量水分，而它所含的疏水基團，則能吸引油或脂肪，使小顆粒的游離脂肪被一層帶有水化層的蛋白質(zhì)所包圍，形成脂肪-蛋白質(zhì)-水的凝膠網(wǎng)狀的結構，能防止油脂析出，有效提高制品的彈性，改善制品口感。然而，過多的淀粉和大豆蛋白也會對肉丸的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，降低肉丸的質(zhì)量和質(zhì)構。特別是糊化的淀粉經(jīng)較長時間冷藏保存后存在老化回生問題，使肉丸口感劣化；大豆蛋白的過量加入也會使肉丸產(chǎn)生豆腥味，使制品口感粗糙，質(zhì)構松散。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種添加芝麻蛋白和復合多糖膠的肉丸類調(diào)理食品制備方法，制成高品質(zhì)肉丸類深加工產(chǎn)品。

本發(fā)明的技術方案：一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，采用新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、雞肉等肉類為原料，經(jīng)修割整理、切塊絞碎、混合斬拌、肉丸成型、水煮、冷卻、包裝、冷凍等工藝而成。特別是在混合斬拌過程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加復合多糖膠代替部分淀粉從而制得具有一定芝麻香味的高品質(zhì)肉丸類調(diào)理食品。

（1）添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白：

芝麻蛋白的添加量為肉類總量的1%-5%，大豆蛋白的添加量為肉類總量的1%-5%，芝麻蛋白:大豆蛋白的質(zhì)量比為(0.5-1.5):1。

（2）添加復合多糖膠代替部分淀粉：

傳統(tǒng)的肉丸類食品通常添加漿料重量5%-20%左右的淀粉，所以傳統(tǒng)的肉丸類調(diào)理食品的彈性很大一部分來自于淀粉的熱凝膠，而本專利則是通過添加復合多糖膠來代替部分淀粉，從而改善肉丸類調(diào)理食品的品質(zhì)。本專利添加的復合多糖膠為玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉、乙酸酯淀粉、卡拉膠和/或瓊脂等多糖類物質(zhì)的混合物。

復合多糖膠的添加量為肉類總量的5%-20%，淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉、乙酸酯淀粉)與其它多糖膠（卡拉膠和/或瓊脂）的質(zhì)量比為(0.5-4):1。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明通過添加采用芝麻蛋白和大豆蛋白組成的復合蛋白，采用淀粉、變性淀粉和海藻膠組成的復合多糖膠等原料，通過多種原料的復配技術，改善肉丸類調(diào)理食品的口感、脆性和彈性，提高其品質(zhì)。由于食品中各成分間存在著一定的交互作用，如蛋白-蛋白，蛋白-多糖，多糖-多糖之間，這些分子間微觀的作用力對于食品的宏觀特性產(chǎn)生極大的影響。肉丸中肉蛋白、大豆蛋白、變性淀粉及卡拉膠是形成肉丸質(zhì)構的關鍵。它們之間存在著交互作用，或吸引或排斥，當達到合適的配比時，其作用達到一定平衡，宏觀上也就表現(xiàn)出良好的質(zhì)構特性。

本項目配方的特點之一是：使用芝麻蛋白和大豆蛋白復配，改善肉丸類產(chǎn)品的口感和質(zhì)構。本項目使用的芝麻蛋白是芝麻經(jīng)超臨界萃取技術提取芝麻油之后的剩余物，其中含有60%的芝麻蛋白和20%左右的芝麻油，具有濃郁的芝麻香味。將芝麻蛋白和大豆蛋白復配，可以使肉丸具有一定的芝麻香味，抑制大豆蛋白的豆腥味，增強肉丸的口感。