[發明專利]一種核桃的怪煮加工工藝

在審

• 申請號: 201510082950.8
• 申請日: 2015-02-15
• 公開（公告）號: CN104720004A
• 公開（公告）日: 2015-06-24
• 發明（設計）人: 徐興華;李娜;李會杰;喬麗薇;郝敬然
• 申請（專利權）人: 河北綠嶺莊園食品有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23L1/01;A23L1/22
• 代理公司: 石家莊元匯專利代理事務所(特殊普通合伙) 13115
• 代理人: 劉聞鐸

技術領域

本發明屬于食品行業中核桃加工技術領域，具體涉及一種核桃制品的加工工藝。

背景技術

核桃是一種營養價值很高的食品。核桃中的磷脂，對腦神經有良好保健作用，有利于大腦發育，提高智力；核桃油中含有不飽和脂肪酸，有防治動脈硬化的功效；核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素，可以延緩衰老、保護心腦血管。另外，核桃仁的鎮咳平喘作用也十分明顯。經常食用核桃，既能強身健體，又能減緩衰老。

但是，直接食用原果核桃存在諸多缺點，比如：核桃仁本身較硬，且口感干澀、發苦，食用時不僅覺得口感乏味，吃多之后又會讓人覺得發膩，所以造成很多人不喜歡吃核桃。

為了改變這一現狀，人們開發了多種核桃制品，目前市場上已有的核桃制品有核桃粉、核桃飲品等。核桃粉在食用前需要用熱水沖開，食用不方便，而且沖調時水溫過高還會破壞核桃中的某些營養成分，降低了其食用價值；核桃飲品雖然食用方便，但飲品中加入了大量對人體無益的化學添加劑，食用過多可能對人體造成傷害，因此也受到一部分消費者的排斥。

因此，進一步開發新的核桃制品加工工藝，生產一種營養、健康、美味的核桃制品，是值得研究的課題。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養、健康、美味的核桃制品的加工工藝，該工藝中不使用化學添加劑，制備過程簡單易操作。

為了實現本發明所述目的，發明人提供了以下技術方案。

一種核桃的怪煮加工工藝，包括以下操作步驟：

a.稱取各種原料，將除核桃之外的所有輔料混合，加入熱水，攪拌均勻，制成浸泡料液；

b.將步驟a制成的浸泡料液加熱煮沸，得到沸騰料液；

c.料液停止沸騰后，在70-80℃加入核桃進行浸泡；

d.待浸泡的核桃降溫至15-20℃時撈出，依次進行離心甩水、平攤靜置控水，即可；

其中，原料的重量份數比為：核桃282-284份，大料2.8-3.0份，花椒2.2-2.4份，小茴香2.8-3.0份，辣椒1.0-1.2份，姜0.5-0.7份，食鹽25-27份。

上述核桃的怪煮加工工藝，步驟a所述加入熱水的量為輔料總重量的25-30倍，優選27.75倍。此濃度范圍內，用于浸泡核桃的料液風味較好，易被核桃仁吸收，增強產品的口感。當熱水的量為輔料總重量的27.75倍時，效果最佳。

步驟a所述加入熱水的溫度為≥90℃。90℃以上的高溫易于使輔料中的香味散發至水中，有利于核桃的浸泡。

步驟b所述煮沸的時間為2分鐘。煮沸2分鐘既可以使輔料的香味充分散發，又不會導致香味流失，效果恰到好處。

步驟c所述浸泡的時間為12小時。本發明所用核桃原料為帶皮的完整核桃，發明人利用核桃本身縫合線尖端處開口，開口占整個核桃縫合線的1/2這一特點，僅采用浸泡的過程就能實現核桃的入味。

步驟d所述離心甩水的時間為20-30分鐘，離心甩水的轉速為500轉/分鐘，核桃殼既不會因為劇烈轉動或長時間碰撞而發生破殼，也能使殼中大部分的流動水在最短的時間內甩出，能效比較佳。

步驟d所述控水的時間為6-7小時，控水時的溫度為15-25℃，控水時的環境濕度為35-40％。由于浸泡完畢后的核桃溫度為15-20℃，與控水時的溫度相近，因此兩步操作之間不會有溫度的傳遞和交換，此溫度下6小時不會引起變質；所選擇的濕度條件下，不會因周圍環境溫度過大而延長控水時間，也不會因濕度過低使核桃殼外表皮過干；在上述溫濕度條件下控水6-7小時，即可使終產品的水分達到20-25％的要求。

上述核桃的怪煮加工工藝，所述原料的重量份數比為：核桃283份，大料2.9份，花椒2.3份，小茴香2.9份，辣椒1.2份，姜0.6份，食鹽26份。

由上述核桃的怪煮加工工藝制備得到的核桃制品，味道辛香，微甜中又夾雜著酥麻的味道，吃起來別有一番風味。

本發明所述核桃的加工工藝，不同于一般的直接將原輔料放在一起水煮或油炸的方式，是先將所有輔料混合均勻后經熱水沖料、沸水煮料，然后將核桃在輔料的料液中進行浸泡，最后經過甩水、控水得到怪味核桃，其含水量為20-25％，真空包裝后能存放180天不變質，穩定性好，便于儲存、攜帶。整個工藝流程短、操作簡單、成品率高、生產效率高。

與原味核桃相比，本發明所述工藝制得的怪味核桃是由料液直接浸泡所得，不會破壞核桃的營養成分，充分保留了其食用價值。