[發明專利]一種野豆腐加工工藝

在審

• 申請號: 201510057613.3
• 申請日: 2015-02-04
• 公開（公告）號: CN104783092A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 周建光
• 申請（專利權）人: 安吉老奶奶食品有限公司
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23L1/30
• 代理公司: 杭州賽科專利代理事務所 33230
• 代理人: 曹紹文

技術領域：

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種野豆腐加工工藝。

技術背景：

野豆腐主要由紅薯粉制得，非即時食品，產品外觀晶瑩誘人食欲，口感獨特柔韌彈滑，是純天然的綠色食品，深受群眾喜愛。是一種高碳水化合物、低熱量、低脂肪、高水分的食品，適合減肥時食用，食用時可肉泥紅燒、咸肉蒸、野豆腐薺菜羹、麻辣野豆腐等多種烹飪。

現有紅薯粉制得的豆腐都為家庭或小作坊式制作，產品單一，保存時間短，不能隨時取用，且安全性難以保障，難以滿足消費者需求。

發明內容：

本發明針對現有技術存在的缺陷，提供一種工序簡單，產品多樣，口感獨特，可長期保存，隨時取用的野豆腐加工工藝。該工藝食品半透明、微黑、口感彈性良好，不粘牙，水煮不混湯；無霉變、無異味、無泥沙等雜質；可肉泥紅燒、咸肉蒸、野豆腐薺菜羹、麻辣野豆腐等多種烹飪。

為此，本發明采取如下技術方案：

一種野豆腐加工工藝，包括以下步驟：

（1）化粉、過濾：稱取20-24kg紅薯粉，100-150目絲網過濾后加入到裝有20-25kg的缸中，邊加邊攪拌均勻，之后繼續加水15-20kg，繼續攪拌不低于2分鐘，靜置20-28小時后分層，倒掉上層水，加入8-12kg清水，攪拌直至紅薯粉徹底分散，分散后繼續加入草菇老抽540-580g，醋230-270g、輔料粉2-4kg，攪拌均勻，制得淀粉漿；

（2）打漿：步驟（1）中淀粉漿攪拌均勻后取1.6-2?L緩緩倒入裝有16-20?L沸開水的桶中熟化，邊倒邊快速攪拌，至半透明、粘稠狀時停止，得熟化液；熟化液倒回步驟（1）淀粉漿中，邊倒邊快速攪拌，使最終達到粘稠，淀粉不沉底狀態，之后加入700-1000g?5％質量濃度的配制醋，攪拌均勻，得漿液；

（3）蒸制：將抽屜放入蒸箱中，開汽預熱，倒除抽屜中的蒸汽冷凝水，每個抽屜倒入1.6-2?L步驟中（2）漿液，使其自然攤勻，攤勻后打開蒸汽進行蒸制；

（4）冷卻、切分：蒸制結束后出鍋，自然攤涼冷卻18-26小時，即制得野豆腐，之后切分處理；

（5）真空包裝：切分后稱重、裝袋、抽真空、封口包裝；

（6）殺菌：包裝后，116℃，25秒高壓蒸汽滅菌，滅菌結束后冷卻至40-45℃出鍋，得軟包裝野豆腐。

（7）存放、裝箱：殺菌后的軟包裝野豆腐在塑料筐中存放大于4天后，裝箱。

該工藝制得的野豆腐口感獨特，可長期保存，產品為半透明、微黑，口感彈性良好，不粘牙，水煮不混湯，無霉變、無異味、無泥沙等雜質。工藝過程中打漿時先熟化可避免直接打漿淀粉迅速沉淀導致的漿液不均勻；打漿時最終達到粘稠，淀粉不沉底狀態，使漿液在后續抽屜中能快速均勻的趟開，避免豆腐厚薄不均和起皺；殺菌后的軟包裝野豆腐在塑料筐中存放4天以上，可使野豆腐中淀粉自然老化，成品形狀定型，此外還有利于觀察品質變化，挑出嚴重變形、空包、雜質、封口不良、異色等不良品。

進一步的，所述步驟（1）輔料粉為栗子粉、芝麻粉或花生粉中的一種、兩種或三種。

進一步的，所述上述步驟（3）蒸制中抽屜使用前刮擦干凈，并抹擦一層植物油。植物油抹擦后可使后續野豆腐倒出時不粘抽屜，方便出鍋，保持野豆腐形狀完整。

進一步的，步驟（3）蒸制中蒸汽壓力不低于0.05MPa，蒸制初始蒸汽大小緩慢升高，蒸制時間以蒸熟為度。蒸汽壓力不低于0.05MPa，可避免過多冷凝水進入豆腐；蒸汽大小緩慢升高，避免一開始蒸汽太大，野豆腐起泡，一般蒸汽自然緩慢冒出時開始蒸制。

進一步的，步驟（4）冷卻切分后每塊野豆腐質量為390-410g。

進一步的，步驟（5）真空包裝中稱重后野豆腐切口處沾上pH?4.3-4.6的醋酸水，裝入真空袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭干凈。野豆腐切口沾上醋酸水，可方便裝袋，且醋酸具有一定的殺菌效果。

本發明的有益效果：

本發明提供一種工序簡單，產品多樣，口感獨特，可長期保存，隨時取用的野豆腐加工工藝。該工藝食品半透明、微黑，口感彈性良好，不粘牙，水煮不混湯；無霉變、無異味、無泥沙等雜質；可肉泥紅燒、咸肉蒸、野豆腐薺菜羹、麻辣野豆腐等多種烹飪。

具體實施方式：

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

一種野豆腐加工工藝，包括以下步驟：