[發明專利]一種黃秋葵營養餅干及其制備方法

有效

• 申請號: 201510045810.3
• 申請日: 2015-01-29
• 公開（公告）號: CN104604993B
• 公開（公告）日: 2017-09-12
• 發明（設計）人: 趙志峰;王秋成;謝菲;麻琳;羅雅杰
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D2/34;A21D2/18
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 何淵

技術領域

本發明涉及一種食品的加工生產方法，屬于休閑食品深加工領域，具體涉及一種餅干的加工方法。

背景技術

黃秋葵是錦葵科秋葵屬，一年生草本植物，也稱秋葵，營養價值極高，果實中含有豐富的膳食纖維、蛋白質、游離氨基酸、維生素和礦物質等，并富含黃酮、多糖等多種活性成分。黃秋葵中蛋白質含量豐富，嫩莢果中含蛋白質約2.5%，籽中含蛋白質約為25%。此外，秋葵中還含有豐富的多糖，其中以果膠為主，果膠是一種可溶性膳食纖維，具有潤腸通便、減少毒素在體內積累、降低膽固醇含量等功效。秋葵中的蛋白質和果膠等多糖物質組成一種粘性糖蛋白，具有保護胃黏膜、增強皮膚彈性的作用。

201310411537.2公開的黃秋葵茶餅干是采用新鮮秋葵與小麥粉制作而成的，新鮮秋葵采摘期短，不易保存。

201310740839.4公開的黃秋葵廢渣膳食纖維餅干，只選取了秋葵中的膳食纖維，未充分利用秋葵中粘性蛋白這一營養物質，與其他膳食纖維餅干功效相近。

近年來，高膳食纖維餅干受到許多消費者的青睞，但是膳食纖維餅干口感粗糙，適口性差，且因為纖維不含面筋蛋白，在餅干中添加纖維不利于小麥面粉面筋網絡的形成，從而降低了面團的粘著性，使得餅干極易破碎，不利于保藏運輸。

發明內容

鑒于上述不足之處，本發明的目的在于提供一種營養價值高、口感好、不易破碎、利于保藏運輸的黃秋葵營養餅干及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，其中所述原料份數除特殊說明外，均為重量份數。

一種黃秋葵營養餅干，其特征在于：按重量份配比計，該餅干由以下原料制成：

小麥粉 20～30份

秋葵全粉 25～35份

木糖醇 5～10份

麥芽糖醇 10～15份

低DE麥芽糊精 4～8份

食用鹽 0.3～0.6份

植物油 10～15份

雞蛋 5～10份

碳酸氫鈉 0.2～0.4份

水 4～8份。

進一步的，一種黃秋葵營養餅干按重量份配比計由以下原料制成：

小麥粉25份

秋葵全粉30份

木糖醇7份

麥芽糖醇12份

低DE麥芽糊精6份

食用鹽0.5份

植物油12份

雞蛋7份

碳酸氫鈉0.3份

水6份。

所述低DE麥芽糊精的DE值為5~10。

所述黃秋葵營養餅干的制備方法包括以下步驟：

(1)秋葵全粉的制備：將清洗后的新鮮黃秋葵切成2～2.5厘米的薄片，40～50℃下干燥4h左右，將干燥后的黃秋葵片打粉、過篩，取200目的黃秋葵細粉，得秋葵全粉。秋葵全粉的水分含量<5% ，可長期保藏。

(2)先將雞蛋的蛋黃與蛋清分離，取蛋清與小麥粉、水混合，放入混合機中攪打均勻，轉速為500轉/分，攪打時間為3分鐘，得面漿；應避免長時間攪打以致于使面筋蛋白網絡組織結構斷裂。

(3)將剩下的蛋黃和植物油、低DE麥芽糊精攪打成均一的乳濁液，再加入秋葵全粉，倒入混合機充分混合，得秋葵漿；本工藝中蛋黃、植物油、麥芽糊精形成的乳濁液能充分的包裹秋葵全粉中的纖維，從而使最終制得的秋葵餅干口感細膩。

(4)將上述過程制備的面漿、秋葵漿及木糖醇、麥芽糖醇、食用鹽、碳酸氫鈉混合均勻即可，得面團，此工序無需過度攪拌，以免破壞蛋白網絡結構。

(5)將面團置于模具中，放入烤箱進行烘焙，烘焙溫度為140～150℃，烘焙時間為10~15 min，冷卻即可獲得黃秋葵營養餅干。

本發明黃秋葵餅干的制備工藝中，必須將雞蛋的蛋黃和蛋清分離開來，再進入不同的工序，主要是利用蛋清中蛋白質含量較高這一特點，先將蛋清與面粉、水混合攪打，促使面團形成網絡狀結構，從而增強秋葵餅干這一高膳食纖維餅干的粘著性和面團的拉伸阻力。然后再利用蛋黃、植物油、低DE麥芽糊精的乳化特性，將這三者制成乳濁液后包裹秋葵全粉中的膳食纖維，使餅干口感細膩。若直接采用全蛋液或僅采用蛋黃，則制成的餅干極易破碎，不利于保藏運輸。若單獨采用蛋清，則制成的餅干成型性較差，口感粗糙不佳。

本發明具有以下優點：

1.餅干含水量低、質地硬，過多的食用不利于保護胃黏膜。秋葵中的果膠和蛋白質組成的粘性蛋白，具有保護胃黏膜、增強皮膚彈性的等功效，且秋葵本身營養價值較高，用秋葵制作的餅干正好彌補了現有餅干的缺點。