[發明專利]包含谷氨酸的無麩質生面團

在審

• 申請號: 201480082613.2
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號: CN106793788A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: D·J·多明古斯;C·奧康納;S·德維弗
• 申請（專利權）人: 通用磨坊公司
• 主分類號: A21D10/02
• 分類號: A21D10/02;A21D2/26;A21D6/00
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所11256
• 代理人: 孟凡宏,謝燕軍

背景技術

麩質是在多種谷物包括小麥、黑麥和大麥中發現的蛋白，其中與其他糧谷相比，小麥包含最高水平的麩質。雖然小麥面粉通常被認為包含麩質，事實上，小麥面粉包含兩種蛋白，麩朊和麥谷蛋白，當水合時其結合形成麩質。

麩質有助于基于小麥面粉的烘焙商品例如比薩餅皮、餅干、餡餅餅皮和面包的質地和味道。一旦水合，麩質形成細鏈網，其在烘焙期間提供生面團結構和伸展和/或發酵的能力。麩質的彈性使得生面團能夠捕捉氣體，這在烘焙時產生開口的蜂窩狀結構。

麩質還影響生面團的粘度。如上所述，麩質形成生面團的結構。麩質鏈網的程度影響混合物是薄和松軟的，如棉絮；或是厚的，如生面團。例如，對于比薩餅皮，小麥面粉可以占組合物的大部分。

一些個體對麩質敏感或不耐受。最近已存在提供無麩質烘焙商品的增長趨勢。盡管消費者需要無麩質產品，卻難以生產味道和質地與傳統的包含麩質和/或小麥面粉的產品類似的無麩質產品。如上所述，麩質提供傳統的烘焙商品的結構或骨架。當用無麩質面粉例如米粉替換小麥面粉時，生面團缺乏產生通常與可比較的含麩質烘焙商品有關的結構和質地的基質。例如，無麩質生面團的彈性可能與麩質生面團不同，且可能更加干燥和更加難以處理。

隨時可烘焙的冷藏無麩質生面團是可商購的。這些冷藏生面團和焙烤產品可能不像含麩質產品一樣令人滿意。例如焙烤產品的味道、質地和口感可能不像含麩質焙烤產品一樣令人滿意，且焙烤產品可能是干燥的且具有易碎和/或顆粒狀質地。

進一步地，消費者享受可以從配餐室、冷藏庫或冰箱直接到達烘箱或其他相關的烘焙器具而無需額外準備步驟和/或添加成分的無麩質產品的現代化便利。尤其是，需要可從冷藏庫直接到達烘箱或其他相關的烘焙器具的冷藏的無麩質產品。

冷藏的無麩質生面團增加了額外的挑戰，包括貨架穩定性，生面團處理性能以及消費者不能調整或操作生面團的成分。冷藏的無麩質產品必須能夠在冷藏條件下儲存延長的時期(即，至少75天、至少90天或高達120天)。此外，與其中消費者可以調節添加至生面團的某些成分的量的干混合物不同，消費者不能添加或調節冷藏的無麩質生面團的含量。

發明簡述

本發明涉及貨架穩定的、無麩質冷藏生面團配方和制備這些配方的方法。根據一些實施方式，包裝的冷藏無麩質生面團組合物包含含量為組合物的至少35重量％的至少一種無麩質面粉來源、含量為組合物的至少2重量％的至少一種淀粉來源和含量為組合物的約0.5重量％-約13重量％的至少一種蛋白質來源，其中至少一種蛋白質來源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白質。包裝的冷藏無麩質生面團組合物還包含含量為組合物的約4重量％-約10重量％的至少一種脂肪來源和含量為組合物的約25重量％-約35重量％的水，其中生面團在約40華氏度下的平均儲存模量為約45kPa-約60kPa和生面團在約40華氏度下儲存24小時后在約40華氏度下的平均損耗模量為約10kPa-約20kPa，且其中所述組合物基本上無麩質蛋白。

盡管公開了多個實施方式，本發明的其他實施方式對于本領域技術人員而言將從以下顯示和描述本發明說明性的實施方式的發明詳述中變得明顯。相應地，附圖和發明詳述將被認為是本質上說明性的而非限制性的。

附圖說明

圖1是提供根據本發明實施方式的多種蛋白質來源的氨基酸組成特征的條形圖。

圖2是提供根據本發明實施方式的多種蛋白質來源的谷氨酸組成的條形圖。

圖3提供根據本發明實施方式的不同生面團樣品的動態力學譜。

圖4是提供根據本發明實施方式的無麩質生面團樣品和含麩質生面團樣品之間損耗模量和儲存模量值的百分比差異的條形圖。

盡管本發明可以有多種修改和可選形式，已經以例舉的方式在附圖中顯示具體的實施方式并在下文中詳細描述。然而，目的不是將本發明限制于所述的具體實施方式。相反，本發明旨在覆蓋落入附加的權利要求所定義的本發明范圍內的全部修改、等同物和替換物。

發明詳述