[發明專利]包含谷氨酸的無麩質生面團

在審

• 申請號: 201480082613.2
• 申請日: 2014-08-27
• 公開（公告）號: CN106793788A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: D·J·多明古斯;C·奧康納;S·德維弗
• 申請（專利權）人: 通用磨坊公司
• 主分類號: A21D10/02
• 分類號: A21D10/02;A21D2/26;A21D6/00
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所11256
• 代理人: 孟凡宏,謝燕軍

1.包裝的冷藏無麩質生面團組合物，包含：

含量為組合物的至少35重量％的至少一種無麩質面粉來源；

含量為組合物的至少2重量％的至少一種淀粉來源；和

含量為組合物的約0.5重量％-約13重量％的至少一種蛋白質來源，其中至少一種蛋白質來源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白質來源；

含量為組合物的約4重量％-約10重量％的至少一種脂肪來源；和

含量為組合物的約25重量％-約35重量％的水；

其中在約40華氏度下儲存24小時后，所述生面團在約40華氏度下的平均儲存模量為約45kPa-約60kPa，平均損耗模量為約10kPa-約20kPa，且其中所述組合物基本上無麩質蛋白質。

2.權利要求1所述的組合物，其中所述至少一種蛋白質來源由選自下組的至少一種組成：酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、大豆蛋白、芝麻面粉、杏仁蛋白及其組合。

3.前述任一項權利要求所述的組合物，其中所述至少一種無麩質面粉來源包含選自下組的至少一種：米粉、高粱面粉、木薯面粉、小米粉、藜麥面粉、豆類面粉及其組合。

4.前述任一項權利要求所述的組合物，其中所述至少一種淀粉來源包含選自下組的至少一種：馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉及其組合。

5.前述任一項權利要求所述的組合物，其中所述組合物包含少于20ppm的麩質。

6.權利要求1-4任一項所述的組合物，其中所述組合物包含0重量％的麩質。

7.前述任一項權利要求所述的組合物，進一步包含至少一種水狀膠體。

8.權利要求7所述的組合物，其中所述至少一種水狀膠體包括選自下組的至少一種：海藻酸丙二醇酯(PGA)、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基纖維素、魔芋粉、黃原膠、膠質、瓊脂糖、藻朊酸鹽、角叉菜膠、胍爾豆膠、刺槐豆膠、瓊脂糖、β葡聚糖及其組合。

9.前述任一項權利要求所述的組合物，進一步包含：

含量為組合物的約35重量％-約45重量％的至少一種無麩質面粉來源，和含量為組合物的約2重量％-約6重量％的至少一種淀粉來源；

含量組合物的約1重量％-約4重量％的至少一種蛋白質來源，其中所述至少一種蛋白質來源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白質來源；

至少一種脂肪來源，包含：

含量為組合物的約2重量％-約4重量％的至少一種油；

含量為組合物的約3.5重量％-約7.5重量％的起酥油；

含量為組合物的約5重量％-約7重量％的至少一種糖；和

含量為約0.5％-約1％蘇打的至少一種膨松劑。

10.前述任一項權利要求所述的組合物，進一步包含含量為組合物的約38重量％-約42重量％的谷粒米粉和含量為組合物的約3重量％-約5重量％的馬鈴薯淀粉。

11.權利要求9-10任一項所述的組合物，其中所述至少一種油是特級初榨橄欖油。

12.權利要求9-11任一項所述的組合物，其中所述糖包含葡萄糖、果糖、蔗糖和/或其組合。

13.權利要求9-12任一項所述的組合物，其中所述膨松劑包含包括約60％蘇打和約40％包封的氫化植物油涂層的包封蘇打，其中所述包封油的熔點為至少100°F。

14.權利要求9-13任一項所述的組合物，其中所述一種膨松劑是含量足以中和添加的蘇打的發酵酸。

15.權利要求14所述的組合物，其中所述發酵酸包含磷酸鈉鋁。

16.權利要求9-15任一項所述的組合物，進一步包含含量為組合物的約2重量％-約4重量％的干燥全蛋。