[發(fā)明專利]干燥速食面及其制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201480053577.7
• 申請日: 2014-09-24
• 公開（公告）號: CN105578895B
• 公開（公告）日: 2020-04-24
• 發(fā)明（設計）人: 荻野悠馬;吉沼俊男;田中充
• 申請（專利權）人: 日清食品控股株式會社
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109
• 代理公司: 上海瀚橋專利代理事務所(普通合伙) 31261
• 代理人: 曹芳玲

本發(fā)明的目的在于提供一種改善了食用時的散開性的干燥速食面及其制造方法。干燥速食面的制造方法包括：使經(jīng)α化處理的面條附著面用散開劑的散開劑附著工序；在所述散開劑附著工序之后，向所述面條吹出風速30m/s以上且溫度60～160℃的熱風5～240秒使其干燥的第一干燥工序；以及所述第一干燥工序之后，將所述面條進行熱風干燥的第二干燥工序。

技術領域

本發(fā)明涉及干燥速食面及其制造方法。

背景技術

速食面的制造方法可以大致分為油炸(油炸制成的)面與非油炸面的制造方法。油炸面是將α處理后的面條在150℃左右的油中進行油炸處理使其干燥而得到。另一方面，非油炸面是將α處理后的面條通過油炸以外的干燥方法進行干燥而得到，有幾種干燥方法，一般的是吹出70～100℃左右且風速5m/s以下程度的熱風并干燥30分鐘至90分鐘左右的熱風干燥法，除此以外有低溫下長時間干燥的低溫干燥法、和對面條吹上100℃～200℃左右的高溫高速的氣流的高溫高速氣流干燥法等(例如，參見專利文獻1)。

與油炸面相比，熱風干燥的非油炸面的面條內部致密，更具有新鮮面條的口感。油炸面由于面條在油炸油內懸浮的同時水分蒸發(fā)而固定形狀，面塊體積比較大，比較不容易引起面條之間的粘結，因此在烹飪時和食用時容易散開。與之相對，熱風干燥的非油炸面由于將α化處理后的面條放入至保持器(retainer)中并在空氣中干燥，因此面條受到重力而被向下方壓縮，造成面條之間容易接觸。尤其是面塊的下方，面條密集而容易粘結，因此在烹飪時和食用時散開性差，又，對于粘結的部分，在烹飪時熱水不容易進入，所以存在該部分無法復水而口感變差的問題。

以往的速食面一般是在面條切出時通過放置在切刀正下方的稱為波形箱(wavebox)的箱形導管賦予面條波浪形狀的、所謂的“波紋面”的面。由此獲得如下優(yōu)點：因為可以減少重疊的面條相互間的接點，所以在α化處理工序中也可以減少面條間的粘結。

另一方面，近幾年來，采用反映消費者趣向多樣化的、不賦予面條波浪形狀或者減少波浪形狀的、復水時面條呈大致直線狀的、所謂的“直面”的面的速食面普及起來了(例如，參見專利文獻2、3)。這種直面，如果通過蒸煮等將其α化后放入保持器中進行熱風干燥，則與波紋面相比容易變成面條相互間密集的狀態(tài)。尤其是保持器底面附近的面條，由于上方放置的面條的重量而明顯有密度增加的傾向，與波紋面的非油炸面相比干燥時面條間容易粘結，又，因為熱風流通不好所以存在干燥花費時間、并且導致干燥不均勻的問題。結果，也導致食用時的散開性、復水性的惡化、復水不均勻、口感不均勻、保存時的碎裂等。

以往，作為改善非油炸面的散開性的方法，將散開劑揉進面條里或附著在面條表面，以此將散開劑加入面條的方法是已知的(例如，參見專利文獻4、5)。使用這些方法雖然可以得到某種程度的散開性改善的效果，但是無法避免面條的重量所致的面條相互間密集的情況，引起了干燥過程中的面條間的粘結，不能充分獲得散開性改善的效果。

又，作為防止面條粘結的技術，蒸煮過程中或者蒸煮之后立即使其附著乳化液、吹出壓縮空氣使其散開的方法是已知的(例如，參見專利文獻6)。然而，這個方法中，雖然可以防止蒸煮時的粘結，但是由于干燥前的面條的水分沒有減少，因此面條的重量造成面條間密集，引起了干燥過程中的面條間的粘結，不能充分獲得散開性改善的效果。

又，作為降低面條相互間的密度并使其具有空隙而改善散開性的技術，使干燥前的面條的水分減少的方法(例如，參見專利文獻7)和使面塊大體積地干燥的方法(例如，參見專利文獻8)是已知的。

專利文獻7所記載的方法，是使α化后的面條附著添加了動植物油脂乳化物的調味液，在過熱蒸汽條件下加熱到不發(fā)生膨化的程度，并將加熱后的面條進行干燥的方法。根據(jù)這個方法，由于切面條之前的階段中通過具有高能量的過熱蒸汽來加熱，所以存在以下問題：面條間發(fā)生粘結，之后，在切之前的將面條拉伸的工序中不能順利地拉伸、或者面條斷裂，因此切斷后的面條重量不一致。又，雖然由于干燥前面條水分降低，面條的重量造成的面條相互間的密度被緩和，但是干燥前粘結的面在食用時不易散開，因此不能得到散開性好的面。