[發(fā)明專利]具有牛肉風(fēng)味的組合物及其產(chǎn)生

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201480053110.2
• 申請日: 2014-09-25
• 公開（公告）號: CN105592722B
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 米麗婭姆·泰貝莎·格倫沃德
• 申請（專利權(quán)）人: 帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23K20/00
• 代理公司: 北京東方億思知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司11258
• 代理人: 肖善強(qiáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用于使用擠出產(chǎn)生具有煮牛肉風(fēng)味的組合物的方法，并且涉及可通過此方法獲得的組合物，以及所述組合物在食物產(chǎn)品調(diào)味中的用途。

背景技術(shù)

牛肉的風(fēng)味是在烹飪期間發(fā)生的不同反應(yīng)途徑復(fù)雜組合的結(jié)果。氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)，在源自美拉德的二羰基化合物的存在下氨基酸的相關(guān)史崔克降解(Strecker degradation)，以及脂類的自氧化是最重要的實例。所有這些反應(yīng)，其產(chǎn)物及其對食物味道的影響已經(jīng)成為若干研究的主題(Motram D.S.，(1998)，F(xiàn)ood Chemistry，第62卷，第415-424頁，“Flavour formation in beef and beef products:a review”，及其中的參考文獻(xiàn)；R.，Schliemann,R.，Woelm,G.，(1988)，Tech.Charact.Prod.Appl.Food Flavours，第107-114頁，“Study on the effect of fat in beef flavour formation”)。具體地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)脂類，尤其是富含多不飽和脂肪酸的脂類，在決定不同牛肉種類的特殊味道方面起著重要的作用。飽和及不飽和醛類為主要的脂質(zhì)降解產(chǎn)物，其被發(fā)現(xiàn)以高濃度存在于烹制牛肉的揮發(fā)物之間，并且已表明其參與和美拉德中間產(chǎn)物的反應(yīng)。此相互作用看起來對牛肉的味道具有有益效果。

在本領(lǐng)域中已經(jīng)探索了美拉德反應(yīng)與脂質(zhì)氧化的組合來生產(chǎn)或提高牛肉風(fēng)味。在EP-B-0136428中描述了一種用于制備呈味素以賦予食品烹制牛肉風(fēng)味或者魚風(fēng)味的方法，所述方法包括將經(jīng)氧化的脂質(zhì)物質(zhì)與含硫化合物組合，以及通過加熱使混合物反應(yīng)。

在本領(lǐng)域中4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮已經(jīng)與牛肉風(fēng)味的產(chǎn)生相關(guān)聯(lián)。聯(lián)合利華公司(Unilever)所有的GB-1283913(1969)在實施例2中公開烤牛肉風(fēng)味可通過在pH＝5時在乙酸鹽緩沖液中回流包含4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和硫化鈉的溶液30分鐘而形成。溫度為所述組合物的烹飪溫度，為大約100℃。

擠出技術(shù)是此類單步方法并且可用于產(chǎn)生反應(yīng)型香料。擠出技術(shù)的原理是將包含所選化合物和低水含量(例如，<20重量％)的組合物混合并且經(jīng)較短的時段在擠出機(jī)中于升高的溫度下加熱和擠出。所需風(fēng)味的形成在擠出機(jī)中的加熱步驟期間發(fā)生。擠出與諸如在WO03/051139中公開的包含所選化合物并且具有較高水含量(例如，>40重量％)的組合物在組合物的沸點溫度下回流的技術(shù)不同。擠出技術(shù)相較于回流技術(shù)或者傳統(tǒng)的烘箱加熱技術(shù)的主要優(yōu)點是易操作性、方法可再現(xiàn)性、最終產(chǎn)品的均一性，以及最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。擠出的產(chǎn)品離開擠出機(jī)并且隨后冷卻，熔融物可固化以形成固態(tài)，所述固態(tài)也被稱為“玻璃態(tài)”(WO2010/037783)。此類玻璃態(tài)可為物理和化學(xué)上穩(wěn)定的。玻璃態(tài)產(chǎn)品的個別組分在擠出之后可不再可區(qū)分或可分離，并且可因此有利地在很長時間(例如，一周以上或者一個月以上)的儲藏后不分離。玻璃態(tài)可限制或者抑制氧擴(kuò)散并且由此減少香料的氧化。

耐斯泰克公司(Nestec)所有的US4,879,130公開了可在將包含70-95重量％的氨基酸來源如水解蔬菜、微生物或動物蛋白質(zhì)，0.5-10重量％的還原糖，0.5-10％的硫化合物和5-10％的添加水的組合物在80-140℃的溫度下塑化和擠出3秒至30分鐘之后獲得調(diào)味劑。在US 4,879,130中描述的實例是烹制牛肉和烤雞。烹制牛肉味香料(實施例2)是通過擠出包含53重量％的酸水解籽餅粕、26重量％的酵母提取物、6重量％的谷氨酸一鈉、1.3重量％的氯化鈉以及1.2重量％的硫胺素和葡萄糖糖漿的混合物而獲得的。

帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)有限公司(DSM IP Assets B.V.)所有的WO2007/073945公開了深焙(dark roast)牛肉味香料可通過在雙螺桿擠出機(jī)中在165℃下擠出包含酵母提取物、葡萄糖、水和葵花籽油的組合物1小時獲得。帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)有限公司所有的WO2010/037783公開了烤雞味香料可通過在雙螺桿擠出機(jī)中在175-180℃下擠出包含酵母提取物、谷胱甘肽、水和葵花籽油的組合物1分鐘獲得。另一些實例為深焙牛肉(WO2007/073945)、魚味香料(WO2010/046313)和濃縮蔬菜香料(WO2011/042499)。