[發明專利]低脂疊層面團和糕點

在審

• 申請號: 201480020977.8
• 申請日: 2014-04-08
• 公開（公告）號: CN105120670A
• 公開（公告）日: 2015-12-02
• 發明（設計）人: R·埃爾貢;B·S·湯姆森;B·霍伯納-基茲
• 申請（專利權）人: 陶氏環球技術有限責任公司
• 主分類號: A21D2/16
• 分類號: A21D2/16;A21D2/18;A21D13/00
• 代理公司: 北京泛華偉業知識產權代理有限公司 11280
• 代理人: 徐舒

技術領域

本發明是關于用于制造如松餅、羊角面包和丹麥糕點的疊層糕點的疊層面團以及由疊層面團制成的疊層糕點。

背景技術

疊層糕點為包含多層面團的流行糕點，所述多層面團通常彼此膨脹到一定程度以形成輕質并且蓬松的組合物。流行疊層糕點包括松餅、羊角面包和丹麥糕點。疊層糕點是通過烘焙包含面團層和主要由如黃油、人造奶油或起酥油的脂肪組分組成的“裹入”組合物的疊層面團組合物而制成。疊層面團組合物可含有700或更多層。在烘焙時，裹入層中的水分以蒸氣形式膨脹，導致面團層在其烘焙時分離，以便形成非常理想的輕質蓬松糕點產品。裹入層在為疊層面團和所得糕點增添質地、風味和稠度的同時，也增添脂肪。裹入組合物需要在20攝氏度(℃)或剛好低于20攝氏度(℃)的溫度下呈半固體狀態，其以往必需使用高濃度的飽和脂肪。通常，100克疊層面團組合物將含有約54克脂肪并且27克脂肪是飽和脂肪。在一些國家中，如果糕點每100克面包粉含有至少62克脂肪，那么糕點可以僅被稱為“松餅”。因此，疊層糕點一般被認為具有高脂肪含量。

反式飽和脂肪的食用與心血管疾病密切相關。那樣使得疊層糕點對于健康飲食來說不合需要。因此，需要開發一種形成非常理想的不含大量飽和脂肪的輕質蓬松糊狀產物的方式，以便提供健康形式的疊層糕點。然而，改進的裹入組合物必須與具有高含量飽和脂肪的組合物類似地表現。也就是說，改進的裹入組合物必須不僅是半固體，而且必須在烘焙疊層面團組合物時以與高脂肪含量裹入物類似的方式使疊層面團組合物膨脹。

US2012/0183663公開作為含有反式飽和脂肪的固體脂肪的食品級替代物的油凝膠。然而，這一參考文獻的油凝膠如何在疊層糕點裹入組合物中如脂肪組分一般表現并不明顯。

US2012/0100251A1公開卵磷脂有機凝膠(即油凝膠)在食品組合物中的用途，并且包括有機凝膠用于制備疊層糕點的實例(實例6)。值得注意的是，疊層糕點僅至多0.69％的裹入組合物是有機凝膠，而超過37％的裹入組合物仍為起酥油。那樣意味著有機凝膠占裹入物中脂肪組分的小于2％。因此，使用有機凝膠僅最低限度地減少疊層糕點中起酥油(因此，脂肪)的量。并不清楚這一參考文獻中所公開的卵磷脂有機凝膠是否可以置換裹入組合物中較大程度的脂肪組分并且仍產生合適的疊層糕點并且確切地說，合適的松餅。

仍需要提供適用于制作疊層糕點的疊層面團組合物，所述疊層面團組合物相對于通常的疊層面團組合物的飽和脂肪量減少。具體來說，需要能夠用替代性低脂組分置換裹入組合物中大于2重量百分比的常規脂肪組分。

發明內容

本發明提供關于提供適用于制作疊層糕點的疊層面團組合物的問題的解決方案，所述疊層面團組合物相對于通常的疊層面團組合物的飽和脂肪量減少。此外，本發明提供一種裹入組分，其中裹入組合物中大于2重量百分比的常規脂肪組分經替代性低脂組分置換。

令人驚訝地，本發明提供裹入組分是大于5重量百分比油凝膠且仍產生合適的疊層糕點的疊層面團。

令人驚訝地，包含具有乙基纖維素和選自三酰甘油油和三酰甘油脂肪的三酰甘油的油凝膠的裹入組合物可以提供上述問題的解決方案。油凝膠可以是如黃油、人造奶油、豬油或起酥油的常規脂肪組分的完全或部分替代物，同時仍在疊層面團組合物烘焙成疊層糕點期間產生無法區分的表現。

油凝膠中需要羧甲基纖維素以使用未發酵面團制備如松餅的疊層糕點也是本發明出人意料的發現。

在第一方面中，本發明是一種包含面團層和裹入組合物的制品，以裹入組合物總重量計，所述裹入組合物含有至少2重量百分比的包含乙基纖維素和三酰甘油的油凝膠。

在第二方面中，本發明是一種包含以下步驟的方法：(a)提供面團和裹入組合物，所述裹入組合物包含乙基纖維素和三酰甘油的混合物；(b)將所述裹入組合物置于所述面團上以形成在面團層上包含裹入組合物層的層狀組合物；以及(c)將所述層狀組合物自身折疊一次或多次以形成所述第一方面的制品。

本發明的制品適用作疊層糕點或疊層糕點的前驅物。本發明的方法適用于制備疊層糕點。

具體實施方式

“多個”意味著兩個或更多個。“和/或”意味著“和，或作為一個替代方案”。除非另外指明，否則所有范圍包括端點。

“松餅”是由包含50或更多、優選81或更多并且常常包含多于700層面團和裹入組合物的疊層面團制品制成的疊層糕點。松餅疊層面團制品的面團通常未發酵。