[發明專利]有嚼勁的雞肉干的制作方法及該方法制作的雞肉干

在審

• 申請號: 201410856382.8
• 申請日: 2014-12-31
• 公開（公告）號: CN104432161A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 宋立;劉登勇;邵俊花;賈娜;齊浩然;王繼業;戚軍;呂長鑫;李雨露;孫協軍;劉麗萍;凌文博
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 欒波

技術領域

本發明涉及食品領域，具體而言，涉及一種有嚼勁的雞肉干的制作方法及該方法制作的雞肉干。

背景技術

肉干的種類繁多，如有豬肉干、牛肉干、羊肉干、馬肉干、兔肉干等，這類產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長，該類產品的蛋白質含量很高，屬于肉制品中的高檔產品。總體來說，肉干都是采用精肉經過鹵制入味、烘干、調味等操作制備而成的；包裝方式有散裝、精裝、糖果裝等。

對于雞肉，由于其不含有像牛肉或者豬肉那樣強的肉纖維，所以，按照傳統的方法將雞肉做成肉干以后口感很差，吃著很面，沒有嚼勁；由此，市面上也很少見雞肉干類的休閑食品。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的目的在于一種有嚼勁的雞肉干的制作方法，該方法在制作雞肉干的過程中，在斬拌的過程中加入了冰塊；其次在腌制的過程中使用了復合磷酸鹽，保持了肉糜的持水性和黏合性，防止其松散變面，另外在烘干的過程中采用45-60℃的低溫烘干至其水分重量含量低于20％，進而有效的防止了雞肉蛋白變性，并且通過增加肉糜的黏合性進而使得制成的雞肉干具有嚼勁，口感佳，能夠很好的服務大眾飲食。

為了實現上述的目的，本發明特采用以下技術方案：

一種有嚼勁的雞肉干的制作方法，包括以下步驟：

1)、將雞胸肉斬拌成肉糜，并在斬拌的過程中加入食鹽和冰塊；

2)、將肉糜進行絞肉后加入復合磷酸鹽進行腌制，得到腌制后肉糜；

3)、將腌制后肉糜中加入淀粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉后利用真空斬拌機進行斬拌，得到待烘干肉糜；

4)、將所述待烘干肉糜在45-60℃進行烘干至其水分重量含量低于20％，得到成型肉糜；

5)、將成型肉糜切片后在120-130℃烘烤熟制，得到有嚼勁的雞肉干。

本發明提供的這種有嚼勁的雞肉干的制作方法，將雞胸肉先斬拌成肉糜，并在斬拌的過程中加入食鹽和冰塊，食鹽起到入味效果，而加入的冰塊則降低了雞肉的溫度，使得斬拌過程的溫度較低，進而防止了雞肉蛋白的變性，有效的防止了其在熟制后變面的缺陷。另外，在腌制的過程中，加入復合磷酸鹽，復合磷酸鹽起到增加雞肉持水性和黏合性的效果，讓雞肉不會變的松散，反而會在腌制的過程中使得未變性的雞肉蛋白緊密結合，進而有效的保證了熟制后肉干的嚼勁。此外，淀粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒等輔料起到調味效果，而45-60℃烘干至其水分重量含量低于20％的操作使得雞肉中的水分緩慢揮發，揮發水分后的雞肉其萎蔫聚合，進一步的保證了制成的雞肉干的嚼勁。綜上，本發明提供的這種雞肉干的制作方法，其制成的雞肉干有嚼勁，口感佳，克服了傳統的制作方法制成的雞肉干口感差、吃起來面的技術問題；進而豐富了肉干市場的種類，且雞肉的價格較低，較其他肉干相比，其制作成本低。

可選的，在步驟1)中：所述斬拌采用真空斬拌機進行。

可選的，其特征在于，在步驟1)中：所加入的食鹽的重量占所述雞胸肉的1/85-1/75；所加入的冰塊的重量占所述雞胸肉的10-15％。

可選的，在步驟1)中：所述斬拌的溫度為0-6℃。

可選的，在步驟2)中：所述復合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種。

可選的，在步驟2)中：以重量份數計，所述復合磷酸鹽包括：焦磷酸鈉3-5份、三聚磷酸鈉0.8-1.2份、六偏磷酸鈉3-5份。

可選的，在步驟2)中：所述腌制的溫度為2-4℃，時間不低于6小時。

可選的，在步驟2)中：所加入的復合磷酸鹽的重量占雞胸肉的1/400-3/800。

在步驟3)中：所加入的淀粉的重量占雞胸肉的1/20-3/40；所加入的料酒的重量占雞胸肉的1/100-3/200。

可選的，在步驟4)中：所述烘干的時間為8-12小時；在步驟5)中：所述烘烤的時間為8-12分鐘。

上述的有嚼勁的雞肉干的制作方法制成的雞肉干。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：

1)、本發明提供的這種制作方法，其通過控制斬拌溫度以及加入適量的復合磷酸鹽，使得制成的雞肉干有嚼勁，不面。

2)、提供了一種有嚼勁的雞肉干，豐富了肉干的種類，更夠更好的服務大眾飲食。

3)、由于雞肉的成本低，且該制作方法簡單易行，因此使得該雞肉干具有較低的制作成本，符合大眾消費。

附圖說明