[發(fā)明專利]一種富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410829031.8
• 申請日: 2015-08-04
• 公開（公告）號: CN104489520A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭金貴;程祖鋅;蘇登;程立立;修茹燕;肖長春;陳學(xué)文;鄭東明;蔣孝艷
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號: A23L1/168
• 分類號: A23L1/168
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥產(chǎn)品及其加工方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活節(jié)奏的加快，大大促進(jìn)了方便面等速食食品的快速發(fā)展，而以稻米為主食的消費(fèi)人群一般更愛好適口性好的稻米制品，這使得速食粥產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。目前國內(nèi)市場上已出現(xiàn)各種速食粥，已有的文獻(xiàn)及專利文本中也報(bào)道了許多具有滋養(yǎng)功效的谷物粥品。但目前速食粥的生產(chǎn)仍存在許多缺點(diǎn)，比如，產(chǎn)品復(fù)水性差、口感不好、無傳統(tǒng)粥狀、工藝復(fù)雜、設(shè)備投資大、生產(chǎn)成本高等。

黑米是我國稻種資源中極具特色的一個(gè)品種，它集天然的色、香、味、營養(yǎng)、食療于一體。黑米中蛋白質(zhì)、賴氨酸的含量比普通白米高46%~66%，必需氨基酸含量比普通白米高25%，且其組成比例優(yōu)于普通白米，氨基酸模式更接近人體模式；黑米中含有較多的不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸等植物脂肪，其含量比普通白米高1.9倍；黑米中維生素含量比普通白米高1.5~2.4倍，人體必需的鐵、鋅、磷、鈣等礦物質(zhì)含量比普通白米高5~7倍，可見，黑米具有極好的營養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，黑米具有開胃益中、滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血的功效，長期食用可延年益壽。市場上黑米速食粥產(chǎn)品多經(jīng)粉碎、碾去糙米皮、高溫、膨化等處理，造成黑米中營養(yǎng)流失，更不能保持傳統(tǒng)粥狀。

發(fā)芽糙米是以去殼糙米為原料，經(jīng)生理活性化工藝處理，將糙米發(fā)芽至一定芽長而得到的幼芽、糠層和胚乳組成的制品，其營養(yǎng)價(jià)值高出普通糙米10倍多，尤其經(jīng)過發(fā)芽后，一些具有特殊生理功能的活性物質(zhì)含量明顯提高，如γ-氨基丁酸的含量是未經(jīng)發(fā)芽糙米的2倍多，谷胱甘肽的含量比未經(jīng)發(fā)芽糙米提高近3倍。發(fā)芽糙米具有抗氧化、抗腫瘤、降低膽固醇、降低血脂、降低血糖、保護(hù)大腦、預(yù)防和治療老年性癡呆癥等功能。目前，市場上的發(fā)芽糙米多以白米為原料，其所含的營養(yǎng)成分較黑米品種低，口感較差，一般消費(fèi)者不太容易接受，使其經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低。而發(fā)芽黑米米粒外部有一層堅(jiān)韌的種皮包裹，其中含有大量黑色素，乃黑米精華所在，能夠美容健體、抗衰防病，但其很難煮爛，必須經(jīng)長時(shí)間浸泡、高壓蒸煮等。

黑米花色苷屬于黃酮類化合物，是由花青素與各種糖以糖苷鍵結(jié)合形成的糖苷。研究發(fā)現(xiàn)，花色苷類物質(zhì)具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制腫瘤生成等生理功能。而市場上還未有花色苷含量高、富含γ-氨基丁酸的黑米速食粥產(chǎn)品。因此，本發(fā)明發(fā)芽黑米速食粥產(chǎn)品將很好地滿足當(dāng)今快生活節(jié)奏下人們對黑米食品的消費(fèi)需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥及其加工方法；所得發(fā)芽黑米速食粥保留了黑米的營養(yǎng)價(jià)值，特別是富含花色苷和γ-氨基丁酸，具有速食特性，即適量開水沖泡即可食用，不需另外加熱，粥品具有熟化米粒狀態(tài)，保持傳統(tǒng)粥狀，粘稠適口，感官品質(zhì)好，不易回生，是一種綠色、健康的速食產(chǎn)品。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥，其特征在于：所述速食粥是以富含花色苷的黑米糙米為原料，經(jīng)浸泡、發(fā)芽、蒸煮、保溫燜飯、微波處理及熱風(fēng)干燥的步驟加工而成。

所述黑米糙米來源于鮮糙米的直鏈淀粉含量在11.2%以下，直鏈淀粉分子由120~140個(gè)或280~300個(gè)葡萄糖殘基組成，膠稠度76~128mm，糊化溫度75℃以下，花色苷色價(jià)為47.98以上的黑米，其發(fā)芽后γ-氨基丁酸的含量可達(dá)17.49mg/kg以上；

所述黑米的品種包括“福紫306”、“福紫314”、“福紫295”等符合以上指標(biāo)的黑米雜交稻品種。

所述富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥的加工方法，具體包括如下步驟：

1）在稻谷成熟時(shí)，于晴天下午將田間收獲的新鮮黑稻稻谷經(jīng)風(fēng)選除去殘葉和表面非結(jié)合水，立即碾去谷殼，獲得鮮糙米；

2）在所得鮮糙米中加入其重量1.6~2倍的水，于28~32℃的環(huán)境中浸泡8~12小時(shí)，再置于28~32℃、濕度90~95%的環(huán)境下發(fā)芽處理18~24小時(shí)；

3）待芽長出0.8~1.2mm后，加入發(fā)芽糙米重量1.3~1.8倍的水，蒸煮10~15分鐘后保溫燜30~40分鐘；

4）經(jīng)離散、鋪攤成薄層后，在低于80℃的環(huán)境下微波處理3~6分鐘，再于80℃熱風(fēng)干燥30~40分鐘制得成品。