[發明專利]一種利用復合酶降低茶湯苦味的綠茶濃縮液制備方法

在審

• 申請號: 201410814050.3
• 申請日: 2014-12-24
• 公開（公告）號: CN104431091A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 張曉輝;陳宏坤;蔣艾青
• 申請（專利權）人: 大閩食品（漳州）有限公司
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16;A23F3/22;A23F3/18
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術領域

本發明涉及茶葉的加工方法，具體涉及一種利用復合酶降低茶湯苦味的綠茶濃縮液制備方法。

背景技術

茶濃縮液，最大限度的保留了茶葉的風味和特征，是一種新型的工業用茶原料，具有使用方便快捷，品質良好的特點，但在綠茶濃縮液中，由于原料較粗老，提取出來的綠茶湯色易氧化變黃，苦味重，不適合工業飲料用茶的要求。

發明內容

本發明的目的是提供一種能有效的降低綠茶濃縮液的苦味，同時提高綠茶濃縮液綠亮度的利用復合酶降低茶湯苦味的綠茶濃縮液制備方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種利用復合酶降低茶湯苦味的綠茶濃縮液制備方法，以綠茶為原料，經過提取、酶解、過濾、濃縮、殺菌灌裝工序完成，所述的酶解是將綠茶提取液的溫度控制在40-45℃，再在上述綠茶提取液中加入綠茶重量0.01-0.03％的單寧酶、茶葉重量0.01-0.03％的內切蛋白酶，茶葉重量0.01-0.03％的外肽酶，反應1-2h后，將溫度降低至18-22℃。

所述的提取是在綠茶中加入茶葉重量0.08-0.12％的維生素C，再將綠茶與水按重量比1：10～20混合均勻，在溫度70-80℃下，用罐提法提取25-35min后，將溫度降低至40-45℃。

所述的過濾是將酶解得到的酶解液經過轉速為6000-7000r/min的碟式離心機進行粗濾后，再用孔徑為0.2～0.3μm的陶瓷膜過濾。

所述的濃縮是將過濾后的酶解液采用反滲透膜進行濃縮，得到濃度為10-15％的綠茶濃縮液，再將濃縮液的pH調至5.5-5.7。

所述的殺菌灌裝是將得到的綠茶濃縮液在130-135℃的溫度下殺菌10-20s后，用無菌灌裝袋進行灌裝。

本發明采用以上技術方案，以綠茶為原料，經過提取、酶解、過濾、濃縮、殺菌灌裝工序制備綠茶。綠茶提取液中的苦味成分主要是兒茶素中的酯型兒茶素EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯)及ECG(表兒茶素沒食子酸酯)，本發明在綠茶提取液中添加復合酶制劑，利用復合酶酶解技術，對茶提取液中可造成苦味的成分進行酶解，通過酶解降低綠茶提取液中苦味成分的含量，最后制得的綠茶濃縮液中的兒茶素減少30％-47％，而ECG的含量減少70％-82％，EGCG的含量減少40％-55％，有效地降低了綠茶濃縮液苦味。

本發明方法采用復合酶酶解技術，有效地提高了茶湯綠亮度、降低了茶湯苦味，增強了醇和感，提升了產品品質。本發明方法制備的綠茶濃縮液，湯色綠亮，香氣清鮮，滋味醇和回甘，適用于餐飲用茶和飲料工業用茶。

具體實施方式

本發明的一種利用復合酶降低茶湯苦味的綠茶濃縮液制備方法，包括以下步驟：

1)提取：稱取無雜質，無霉變的綠茶，在綠茶中加入茶葉重量0.08-0.12％的維生素C，再將綠茶與水按重量比1：10～20混合均勻，在溫度70-80℃下，用罐提法提取25-35min后，將溫度降低至40-45℃；

2)酶解：在上述綠茶提取液中加入茶葉重量0.01-0.03％的單寧酶、茶葉重量0.01-0.03％的內切蛋白酶，茶葉重量0.01-0.03％的外肽酶，在溫度40-45℃反應1-2h后，將溫度降低至18-22℃；

3)過濾：將酶解得到的酶解液經過轉速為6000-7000r/min的碟式離心機進行粗濾后，再用孔徑為0.2～0.3μm的陶瓷膜過濾；

4)濃縮：將過濾后的酶解液采用反滲透膜進行濃縮，得到濃度為10-15％的綠茶濃縮液，再將濃縮液的pH調至5.5-5.7；

5)殺菌灌裝：將上述綠茶濃縮液在130-135℃的溫度下殺菌10-20s后，用無菌灌裝袋進行灌裝，罐裝后常溫避光保存。

實施例1

一種利用復合酶降低茶湯苦味的綠茶濃縮液制備方法，包括以下步驟：

1)提取：稱取無雜質，無霉變的綠茶，在綠茶中加入茶葉重量0.1％的維生素C，再將綠茶與水按重量比1：18混合均勻，在溫度75℃下，用罐提法提取30min后，將溫度降低至43℃；

2)酶解：在上述綠茶提取液中加入茶葉重量0.02％的單寧酶、茶葉重量0.02％的內切蛋白酶，茶葉重量0.02％的外肽酶，在溫度43℃反應1.5h后，將溫度降低至20℃；

3)過濾：將酶解得到的酶解液經過轉速為6500r/min的碟式離心機進行粗濾后，再用孔徑為0.2μm的陶瓷膜過濾；