[發明專利]一種醬油的殺菌防腐方法

有效

• 申請號: 201410796256.8
• 申請日: 2014-12-18
• 公開（公告）號: CN104431948A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發明（設計）人: 許明第
• 申請（專利權）人: 四川園香園味業有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L3/015;A23L3/3544
• 代理公司: 北京鼎宏元正知識產權代理事務所(普通合伙) 11458
• 代理人: 李波;武媛

技術領域

本發明屬于食品殺菌防腐領域，特別涉及一種醬油的超高壓殺菌結合生物抑菌劑的殺菌防腐方法。

背景技術

隨著人民生活水平的提高,消費者對醬油的基本要求是食用安全、性質穩定、不使用添加劑，為此,必須進行殺菌處理。多年來，醬油殺菌一直采用熱殺菌和添加防腐劑的方法，存在諸多弊端，如：氨基酸態氮與還原糖顯著下降,其中賴氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、絲氨酸、谷氨酸等極易受到破壞；糖和氨基化合物反應生成的焦糖色素過多，褐變加劇，導致色澤不良；熱敏性的營養成分受到嚴重破壞；氨基甲酸乙酯等有害成分形成過多；揮發性風味物質，如醋酸、甲酸、丙酸等損失嚴重。殺菌工藝條件難以控制，易導致產品質量不穩定；設備機械化、自動化程度低，難以實現規模化生產和集約化管理；而且添加防腐劑容易給醬油帶來食品安全危害。

所以有必要采用一種新型的殺菌防腐方法，提高醬油品質。

發明內容

為此，本發明提出了一種可以解決上述問題或者部分解決上述問題的一種醬油的殺菌防腐方法。

本發明提供了一種醬油的殺菌防腐方法，該方法包括步驟：

生油準備步驟：將醬油發酵醅進行淋出，得到生油；

超高壓殺菌步驟：將所述生油進行超高壓殺菌處理；

添加生物抑菌劑步驟：將所述超高壓殺菌處理后的生油中添加生物抑菌劑乳酸鏈球菌素Nisin；

過濾澄清步驟：將所述經超高壓殺菌和添加生物抑菌劑后的生油過濾澄清、得到醬油。

可選地，根據本發明的殺菌防腐方法，其中在超高壓殺菌步驟，所述超高壓殺菌的處理壓力為300～700MPa。

可選地，根據本發明的殺菌防腐方法，其中在超高壓殺菌步驟，所述超高壓殺菌的時間為1～30min。

可選地，根據本發明的殺菌防腐方法，其中在超高壓殺菌步驟，所述超高壓殺菌的處理溫度為30～60℃。

可選地，根據本發明的殺菌防腐方法，其中在添加生物抑菌劑步驟S1300，所述生物抑菌劑為乳酸鏈球菌素Nisin。

可選地，根據本發明的殺菌防腐方法，其中在添加生物抑菌劑步驟，所述乳酸鏈球菌素Nisin的添加量為每毫升生油中添加50～120微克。

根據本發明技術方法處理得到的醬油中的風味物質、維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響，因此經冷殺菌技術處理后醬油的風味、色澤均沒有發現變化。

與現有醬油殺菌采用熱殺菌和添加防腐劑的方法相比，本發明的有益效果是：本發明的超高壓殺菌結合生物抑菌劑的冷殺菌技術方法，在不添加任何化學防腐劑的情況下，能夠有效抑制和殺滅醬油中的細菌、芽孢，并可在貨架期內抑制芽孢的萌發，明顯延長醬油的保質期；還可同時保持產品原有的營養成分、口感和風味，而且殺菌徹底，處理時間短，不產生毒性物質；為醬油提供了一種高效、綠色、安全的防腐保鮮技術。同時，本發明醬油的冷殺菌技術方法可避免傳統高溫殺菌和添加防腐劑的方法造成的食品質構、風味、營養、顏色等損失，對于醬油類的液態食品尤為有利。另外，本發明的冷殺菌技術方法彌補了單獨采用超高壓技術或單獨添加乳酸鏈球菌素Nisin各自的弊端，為對品質以及安全性要求越來越高的食品工業化生產提供先導和前沿技術。

附圖說明

通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對于本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優選實施方式的目的，而并不認為是對本發明的限制。在附圖中：

圖1示出了根據本發明所述醬油殺菌防腐方法的流程圖；

具體實施方式

本發明提供了許多可應用的創造性概念，該創造性概念可大量的體現于具體的上下文中。在下述本發明的實施方式中描述的具體的實施例僅作為本發明的具體實施方式的示例性說明，而不構成對本發明范圍的限制。

下面結合附圖和具體的實施方式對本發明作進一步的描述。

根據本發明一種醬油的殺菌防腐方法，首先進入生油準備步驟S1100：將醬油發酵醅進行淋出，得到生油。