[發明專利]一種春卷風味豆干

有效

• 申請號: 201410778671.0
• 申請日: 2014-12-15
• 公開（公告）號: CN104430935B
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 侯遠財;李憲發;李佳陽
• 申請（專利權）人: 山東春福盈豆制品有限責任公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務所 33233
• 代理人: 陸永強

本發明公開了一種春卷風味豆干，涉及食品加工技術領域。其主要由以下步驟制作而成：將大豆去雜、浸泡、磨漿制成豆糊；將所述豆糊用大火煮至65?80℃后進行漿、渣分離；將過濾后的漿液中添加干豆質量0.2％的乳化劑單甘酯，混合均勻后煮至沸騰保持5?10Min；將漿液進行過濾后，進行點腦、蹲腦、破腦、澆制、壓榨后脫布，即做成豆皮；將所述豆皮切成塊狀，并向其中添加餡料，包成春卷狀，裝入包裝袋中密封滅菌后制成所述春卷風味豆干。本發明制作出的豆干，不僅改變了傳統豆干的單一形態，造型新穎，而且口味豐富，能充分滿足消費者的需求；本發明在制作豆皮過程中添加了乳化劑單甘酯，使豆皮更富有可塑性，定型后不易破碎，品質更加細膩，口感更佳。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種春卷風味的豆干。

背景技術

豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。是用大豆摻以其他原料做成的風味休閑類小食品。現在市場上的豆干在外部上色步驟后，將各種調味料包覆在豆干主體上進行滲透入味，由于有些調味料無法完全滲入豆干內部，在豆干外表面留有色素或油污，食用不方便，且味道單一。經過傳統的浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、擠壓、脫布后制成的豆干/豆皮可塑性差，難定型或定型后易破碎，難保持其固定形態。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種春卷風味豆干，該豆干具有良好的可塑性，定型后不易破碎，口感佳。

本發明所采取的技術方案是：

一種春卷風味豆干，主要由以下步驟制作而成：

(1)將大豆去雜、浸泡、磨漿制成豆糊；

制作豆春卷豆皮(百葉豆干)的原料大豆要求顆粒整齊，無雜質，無蟲眼，無發霉變質的新鮮豆。選用大豆豆臍色淺、含油量低、蛋白質含量高、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的大豆，優選白眉大豆。將大豆中雜質清除，如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬碎屑等。

大豆放入浸泡桶，經浸泡后放出，要注意水質應無鈣鎂金屬離子，優選軟水和純水；水溫控制在20-25℃，優選豆水重量比為1∶2.5；浸泡時間，冬季優選為10-12h，春季優選為8～10h，夏季優選為6h。

用石磨或砂輪磨漿，磨制時加入一定量的水，形成較稠豆糊。豆糊應均勻潔白，沒有顆粒，用手指捻開應是細小渣網狀。

(2)半熟煮漿：將所述豆糊用大火煮至65-80℃；

解決蛋白質熱變性不徹底，使制作出的豆皮(百葉豆干)具有彈性和韌性。優選的，豆糊燒煮過程中投放適量消泡劑避免溢鍋。優選的，所述消泡劑為脂肪酸甘油酯或硅有機樹脂類。

(3)初濾漿：將步驟(2)中煮過的豆糊進行漿、渣分離；優選的，豆糊用離心機濾網先用80目過濾，再用100目濾網過濾，更有選的，所述濾網為尼龍濾網。

(4)煮漿：將過濾后的漿液中添加干豆質量0.2％的乳化劑單甘酯，混合均勻后煮至沸騰保持5-10Min。再煮漿的目的是使豆漿的豆腥和微微的苦味(胰蛋白酶抑制劑)消失，增加大豆的香味和提高蛋白質的消化率，通過高溫滅菌，保證產品衛生。煮漿添加步驟(1)中黃豆質量0.2％的乳化劑單甘酯(HLB)，使豆皮品質更加細膩，定型后不易破碎，口感更佳。

(5)再濾漿：將步驟(4)中漿液進行過濾，優選用160目濾布離心機過濾，至漿液濃度為8-9.5°Bé。

(6)將步驟(5)中所述漿液進行點腦、蹲腦、破腦、澆制、壓榨后脫布，即做成豆皮。