[發(fā)明專利]一種利用縊蟶制備醬油的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410771730.1
• 申請(qǐng)日: 2015-08-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104489611A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-07-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧婷;陳書(shū)妍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津市利民調(diào)料有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238;A23L1/33;A23L1/29
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 楊慧玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品的食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種利用縊蟶制備醬油的方法。

背景技術(shù)

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪兴匦璧恼{(diào)味品，中國(guó)已經(jīng)3000多年釀造醬油的歷史。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年人均消費(fèi)醬油近4公斤，可見(jiàn)市場(chǎng)空間巨大。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)醬油的需求，不再僅僅是簡(jiǎn)單的調(diào)味調(diào)色，對(duì)醬油的風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等指標(biāo)有了更多的要求。市場(chǎng)需求的增大，顧客要求的提升，使得各類醬油層出不窮，常見(jiàn)的有：海鮮醬油、果蔬醬油、草菇醬油、低鹽醬油、有機(jī)醬油等。

海洋生物由于生存環(huán)境的特殊性，使其體內(nèi)的蛋白質(zhì)，在氨基酸組成及排序上都與陸生生物不同。海洋生物體內(nèi)所含的高品質(zhì)蛋白質(zhì)具有陸生生物不可比擬的優(yōu)越性，同時(shí)這種蛋白資源無(wú)論在種類還是數(shù)量上都遠(yuǎn)高于陸地蛋白資源。

天津?qū)儆谘睾３鞘校Ｑ筘愵愇锂a(chǎn)豐富且價(jià)格低廉，貝類物質(zhì)不僅蛋白質(zhì)豐富，還含有很多多糖、膽堿等活性物質(zhì)。因此，利用廉價(jià)的貝類物質(zhì)，制備高品質(zhì)醬油，以提高普通醬油中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味。

在我國(guó)發(fā)明專利說(shuō)明書(shū)CN?1124106A中，公開(kāi)了一種利用牲畜、貝類的廢棄或廉價(jià)物代替醬油發(fā)酵中使用的大豆，以其作為蛋白質(zhì)來(lái)源與淀粉混合，延用醬油制備常采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵的方法制備醬油的工藝。該發(fā)明采用了新的原料制作醬油，但如果完全采用牲畜或貝類的廢棄或廉價(jià)物進(jìn)行發(fā)酵，原料來(lái)源過(guò)于局限，因此會(huì)限制到規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)明專利說(shuō)明書(shū)CN103478675A中，利用蛋白酶將扇貝裙邊和卵黃酶解后，與豆粕、麩皮按照比例混合，再經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、淋油等工藝制備海鮮醬油。該法雖可以制備出海鮮醬油，但是由于采用的為常規(guī)低鹽固態(tài)發(fā)酵方法，醬油品質(zhì)不高。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種利用縊蟶制備醬油的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)縊蟶處理：將生鮮縊蟶直接進(jìn)行脫殼處理，將縊蟶肉打碎；

(2)貝類蛋白酶解液的制備：利用蛋白酶酶解打碎的縊蟶肉，制得蛋白酶解液；

(3)蒸料：將已經(jīng)浸泡好的大豆瀝水蒸熟，再與割碎的炒小麥混勻，接入0.3％的種曲，混合后在30-34℃的條件下進(jìn)行制曲；

(4)發(fā)酵：向曲料量?jī)?nèi)加入配置好的0-5℃濃度為21-22°Bé的鹽水及貝類蛋白酶解液，曲料量∶鹽水∶貝類蛋白質(zhì)酶解液為1∶2.34∶0.5，按照15℃下發(fā)酵15天，23℃下發(fā)酵15天，加入酵母培養(yǎng)液后常溫發(fā)酵150天的方式，控溫發(fā)酵7個(gè)月；

(5)壓榨；

(6)配兌；

(7)滅菌：加熱至100-105℃下，經(jīng)3-5s瞬時(shí)殺菌，靜置7天；

(8)灌裝。

進(jìn)一步，所述的步驟(2)的蛋白酶為木瓜蛋白酶，加酶量為0.4％-1％(是重量份數(shù)嗎)，酶解溫度45℃-50℃，pH值6.5，酶解9小時(shí)，料液比1:3；

通過(guò)對(duì)毛蚶、花螺、花蛤、油蛤、海蠣、縊蟶等多種海洋貝類體內(nèi)蛋白質(zhì)及氨基酸含量進(jìn)行分析的結(jié)果表面，縊蟶中所含的總氨基酸及必需氨基酸含量均較高，且縊蟶在天津也屬于常見(jiàn)的、價(jià)格低廉的海洋貝類。蟶子，學(xué)名縊蟶，屬軟體動(dòng)物，是雙殼綱簾蛤目貝類動(dòng)物，生活在海洋之中，為常見(jiàn)的海鮮食材。貝殼脆而薄呈長(zhǎng)扁方型，自殼頂?shù)礁咕墸幸坏佬毙械陌紲希拭O蟶。寧波沿海一帶多灘涂，對(duì)養(yǎng)殖蟶子有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，是寧波大眾海特產(chǎn)，寧海長(zhǎng)街一帶，面臨三門灣，常年有大量淡水注入，海水咸淡適宜，餌料豐富，涂質(zhì)以泥沙為主，因而蟶子生長(zhǎng)快，個(gè)體大，肉嫩而肥，色白味鮮，產(chǎn)量很高。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是：與普通醬油相比，該款醬油含有更多種類的氨基酸，如：蛋氨酸、色氨酸、半胱氨酸。由于原料中含有貝類酶解液，因此醬油中含多種多糖、礦物質(zhì)、膽堿等活性成分。該款醬油明顯具有海鮮的鮮美口感，無(wú)需添加味精等呈味物質(zhì)提鮮。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1.縊蟶處理：本發(fā)明中所采用的海鮮是縊蟶，將縊蟶脫殼、洗凈、打碎；

2.貝類蛋白酶解液的制備：將打碎的縊蟶肉，采用木瓜蛋白酶進(jìn)行水解，加酶量1％，酶解溫度50℃，pH值6.5，酶解9h，料液比1:3；

3.蒸料：將已經(jīng)浸泡好的大豆瀝水蒸熟，再與割碎的炒小麥混勻，接入0.3％的種曲，混合后在30-34℃的條件下進(jìn)行制曲；