[發明專利]一種香辣琵琶腿及其加工工藝

在審

• 申請號: 201410759698.5
• 申請日: 2014-12-12
• 公開（公告）號: CN104544240A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 臧傳政;孫文艷
• 申請（專利權）人: 濰坊潤田食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/29
• 代理公司: 濰坊正信專利事務所 37216
• 代理人: 張曰俊

1.一種香辣琵琶腿，由琵琶腿腌制后拌漿料裹粉油炸制成，其特征在于，包括以下重量份組分：雞琵琶腿60~80份，腌制料43.82~64.96份，漿料23.4~39.2份，外裹粉39.7~83.3份，冰水30~40份。

2.???根據權利要求1所述的一種香辣琵琶腿，其特征在于，包括以下重量份的原料：雞琵琶腿70份，腌制料54.39份，漿料31.3份，外裹粉61.5份，冰水35份。

3.????根據權利要求1或2所述的一種香辣琵琶腿，其特征在于，所述腌制料包括以下重量份的原料：食鹽1~2份，生姜泥2~4份，白胡椒粉0.3~0.7份，葡萄糖1~2份，三聚磷酸鈉2~3份，馬鈴薯淀粉1~2份，醬油4~6份，味精1~2份，辣椒粉0.3~0.6份，色素0.02~0.06份，乙基麥芽酚1~2份，雞肉鮮香膏0.2~0.6份。

4.????根據權利要求1或2所述的一種香辣琵琶腿，其特征在于，所述漿料包括以下重量份的原料：玉米淀粉15~20份，小麥面粉5~10份，大豆分離蛋白3~8份，小蘇打0.1~0.5份，瓜爾豆膠0.1~0.3份，食鹽0.2~0.4份。

5.????根據權利要求1或2所述的一種香辣琵琶腿，其特征在于，所述外裹粉包括以下重量份的原料：紅薯淀粉3~6份，小麥面粉20~40份，食鹽0.3~0.6份，味精0.4~0.7份，糖1~3份，大豆蛋白10~25份，米粉5~8份。

6.根據權利要求1~5所述的一種香辣琵琶腿的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、備料：

選取無淤血、無病變、無異味、無雜質等符合標準的雞琵琶腿備用；

步驟二、腌制：

（1）腌制料液的制作：將食鹽、生姜泥、白胡椒粉、葡萄糖、三聚磷酸鈉、馬鈴薯淀粉、醬油、味精、辣椒粉、色素、乙基麥芽酚、雞肉鮮香膏等原料和冰水按重量份稱量好后加入攪拌機，攪拌至完全溶解，制成腌制料液；

（2）滾揉、靜置：

將選取的雞琵琶腿和制作好的腌制料液加入滾揉機，抽真空滾揉30min，直至腌制料液完全被吸收，原料出罐后送入0-4℃保鮮庫備用；

步驟三、漿料的制備：

先將打漿機中倒入冰水，再緩緩加入玉米淀粉、小麥面粉、大豆分離蛋白、小蘇打、瓜爾豆膠、食鹽等，再進行攪拌，直至攪拌均勻，制成漿料備用；

步驟四、掛漿料：

將腌制完成的雞琵琶腿加入制作好的漿料，攪拌均勻，使雞琵琶腿上沾滿漿料；

步驟五、外裹粉的制作：

將紅薯淀粉、小麥面粉、食鹽、味精、糖、大豆蛋白、米粉等混合均勻，制成外裹粉備用；

步驟六、裹粉：

將拌完漿料的雞琵琶腿表面裹一層薄粉，表面整潔，無露肉現象；

步驟七、油炸：

將裹粉完成的雞琵琶腿送入油炸機快速油炸；

步驟八、冷卻：

將油炸后的雞琵琶腿放入預冷機進行冷卻，防止溫度過高產品粘連；

??步驟九、冷凍、包裝、冷藏：

將冷卻后的雞琵琶腿均勻的擺放在經消毒的盤中，然后放入-25℃以下的冷凍庫冷凍，冷凍后按照要求將雞琵琶腿包裝，包裝后放入-18℃以下恒溫庫冷藏。