[發明專利]一種黃豆醬基料的制備方法

在審

• 申請號: 201410701528.1
• 申請日: 2014-11-28
• 公開（公告）號: CN104543951A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 林康藝
• 申請（專利權）人: 林康藝
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/20
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 林偉斌

技術領域

本發明涉及黃豆醬制備技術領域，更具體地，涉及一種黃豆醬基料的制備方法。

背景技術

目前利用傳統的黃豆醬生產工藝制備黃豆醬基料所需的發酵周期比較長，通常需要發酵3個月以上，而且黃豆醬基料的色澤比較淺，為了滿足產品的色澤需要，往往需要添加適量的色素（如焦糖色、紅曲紅等）。

發明內容

本發明的目的在于根據現有技術中黃豆醬基料制備過程中技術的不足，提供一種黃豆醬基料的制備方法，按照本發明提供的方法制備黃豆醬基料，發酵周期可以由傳統的3個月以上縮短至1個月左右，而且所得黃豆醬基料的醬香濃郁、色澤好，色澤深淺可在發酵之前通過調整黃豆浸泡環節的相關參數進行控制，從而減少發酵溫度、發酵周期等因素對色澤的制約，是一種發酵周期更短、質量更好的黃豆醬基料制備替代方法。

本發明的技術目的通過以下技術方案實現：

本發明提供了一種黃豆醬基料的制備方法，為將黃豆按常規的方法除雜、清洗后，用一定量的糖液浸泡黃豆，浸泡完成后再按照傳統的蒸煮工藝、制曲工藝和發酵工藝進行蒸煮、制曲和發酵，從而獲得黃豆醬基料；

所述糖液的濃度按質量百分數計為1%~10%。

所述糖液的用量按質量計為黃豆量的2.5~3.0倍。

優選地，所述糖液包括果糖、果葡糖漿、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麥芽糖、淀粉水解物中的一種或者多種。

優選地，所述所述浸泡的溫度為25~35℃。

優選地，所述浸泡的時間為3~5小時。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

利用本發明制備黃豆醬基料，發酵周期可以由傳統的3個月以上縮短至1個月左右，而且所得黃豆醬基料的醬香濃郁、色澤好，色澤深淺可在發酵之前通過調整黃豆浸泡環節的相關參數進行控制，從而減少發酵溫度、發酵周期等因素對色澤的制約。

附圖說明

圖1：本發明實施例1~3制備工藝圖。

圖2：本發明對比例1和2制備工藝圖。

具體實施方式

下面結合一些具體實施方式對本發明提供的黃豆醬基料制備方法做進一步描述。具體實施例為進一步詳細說明本發明，非限定本發明的保護范圍。

主要儀器設備和實驗材料信息如下：

黃豆：市售，東北非轉基因大豆。

面粉：普通粉，生產廠家：江門市新會九糧發展有限公司。

菌種：醬油曲精，生產廠家：石家莊市鼎鑫釀造食品科學研究所。

食用鹽：市售，生產廠家：廣東省佛山鹽業總公司

葡萄糖、果葡糖漿，等級：食品級；生產廠家：河北趙州利民糖業集團有限公司。

木糖，等級：食品級；生產廠家：武漢華龍現代生物工程有限公司。

實施例1：按照圖1所示黃豆醬基料制備工藝，浸泡黃豆的糖液為葡萄糖溶液，其濃度按質量百分數計為1.5%，糖液用量按質量計為黃豆的3.0倍，浸泡溫度為30℃，浸泡時間為4小時，天然曬制發酵30天獲得本發明的黃豆醬基料。

實施例2：按照圖1所示黃豆醬基料制備工藝，浸泡黃豆的糖液為果葡糖漿溶液，其濃度按質量百分數計為2.0%，糖液用量按質量計為黃豆的2.8倍，浸泡溫度為32℃，浸泡時間為3.5小時，天然曬制發酵32天獲得本發明的黃豆醬基料。

實施例3：按照圖1所示黃豆醬基料制備工藝，浸泡黃豆的糖液為木糖溶液，其濃度按質量百分數計為3.0%，糖液用量按質量計為黃豆的2.6倍，浸泡溫度為35℃，浸泡時間為3.5小時，天然曬制發酵30天獲得本發明的黃豆醬基料。

對比例1：按照圖2所示黃豆醬基料制備工藝，天然曬制發酵110天獲得傳統的黃豆醬基料。

對比例2：按照圖2所示黃豆醬基料制備工藝，天然曬制發酵90天獲得傳統的黃豆醬基料。

根據本發明實施例1~3所制成的黃豆醬基料色澤與對比例1和2相比更深、更紅壯，與對比例1和2相比醬香更濃郁。