[發明專利]一種鹽水鴨的制作方法

在審

• 申請號: 201410678049.2
• 申請日: 2014-11-24
• 公開（公告）號: CN105639297A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 徐州久思鄉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的制作，確切地說公開了一種鹽水鴨的制作方法。

背景技術

鹽水鴨是大眾喜歡的食品，不僅營養豐富、口味鮮美而且便于保存、攜帶，更是老少皆宜的食品。由于各地的生活習慣各不相同，因此各地鹽水鴨的制作方法、風味各具特色。

發明內容

一種鹽水鴨的制作方法，包括：主料、輔料及工藝流程，主料：肥鴨一只（重2000克）；輔料：精鹽250克，姜50克，蔥50克，八角3個，葡萄糖10ml；工藝流程：（1）宰殺、清洗選用當年成長的肥鴨宰殺、拔毛后，切去鴨子翅膀的第二關節和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內臟；用清水把鴨體內殘留的破碎內臟和血污沖洗干凈，再在冷水里浸泡30―60分鐘,以除凈鴨體內的血塊；在鴨子的下顎中央處開一個小洞，用鉤子鉤起來晾掛，瀝干水分；（2）腌制方法與板鴨的腌制基本相同，但腌制的時間不同，春冬季節，腌制2―4小時，扣鹵，即把腔中的血鹵放出來，然后復鹵4―5小時；夏秋季節，腌制2小時扣鹵，復鹵2―3小時，就可以出缸掛起；鴨體經整理后，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，然后掛在風口處瀝干水分；（3）烘干入爐烘干之前，用中指粗細、長10厘米的蘆葦管或小竹管插入肛門，便于熱量進入腔內，并在鴨肚內放入姜、蔥、八角，然后放入烘爐內，用柴火（蘆葦、松枝、豆莢等）燒烤；燃燒后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，鴨坯經20―25分鐘烘烤，周身干燥起殼即可；（4）烹煮煮法如同板鴨，水中加蔥、姜、八角、葡萄糖，然后把水煮沸，停止燒火，把鴨子放入鍋內，由于右翅下有開口，肛門上插有管子，開水很快進入內腔，鴨子剛下鍋是冷的，熱水進入鴨肚內，水溫降低，因此，要提起鴨腿倒出鴨腔內的湯水后再放入鍋中，由于進入體腔內的水溫仍然低于鍋中水溫，所以要在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內外水溫達到平衡，在蓋上比鍋蓋直徑略小的蓋子壓住鴨子，停火悶18～22分鐘后繼續加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可?；?，此時鍋中水溫約在85℃，這段操作稱為第一次抽絲；第一次抽絲后，再提腿倒湯，?；饜?―10分鐘，即可起鍋，待冷卻后切塊食用。

本發明產品的保管方法，冬季可保存7天左右，春秋季可保存2―3天，夏季可保存1天。存放時間過長骨肉易分離。另外因已煮熟，較易污染變質，宜放在陰涼通風的地方。優點主要是本發明操作簡單，方便家庭制作、豐富家庭生活、既可感受到自己動手的快樂，又能品嘗到自己成功的喜悅，也確保了食品的安全衛生，同時由于采用內外同時浸料，肉質鮮嫩，入口潤滑，是家居制作、饋贈親友的上品。

具體實施方式

下面結合具體實施例，對本發明的技術特征作進一步說明。

實施例，首先，取肥鴨一只重約2000克，宰殺、除毛、清洗干凈，去翅斬腳，右翅下開膛，取出內臟，清洗浸泡除去腔內污物，懸掛瀝干；其次腌制，用配制好的鹵水腌制數小時、扣鹵、復鹵再腌制出缸掛起，整形后滾水澆燙，風口處瀝干；再其次烘干，將蔥、姜、八角填入鴨子腔內，肛門插入葦管然后放入爐內烘烤，柴禾以選擇蘆葦、松枝或豆莢為佳，并盡可能余火布開，保證爐塘內熱力均勻，烘烤至鴨子周身起殼即可；最后烹煮，水中加蔥、姜、八角、葡萄糖，煮沸后停止燒火，將烘烤后的鴨子放入水中，待沸水由葦管及翅下切口進入腔體內1～2分鐘后，提起鴨腿空出腔體內的湯水，并向鍋內添加總水量（鍋內沸水量）的1/6冷水，使鴨子體腔內的溫度與鍋中熱水的溫度平衡后，用小鍋蓋壓住鴨子，停火燜18～22分鐘，然后繼續加熱至鍋中出現連珠水泡?；?，再提腿倒湯，?；馉F5～10分鐘即可出鍋，冷卻后既可以包裝出售，也可切塊食用了。