[發(fā)明專利]速凍食品油

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410659043.0
• 申請日: 2014-11-19
• 公開（公告）號: CN104336189A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發(fā)明（設計）人: 金玠恒;段學武;李建蓉
• 申請（專利權）人: 蘇州大福外貿(mào)食品有限公司
• 主分類號: A23D9/013
• 分類號: A23D9/013
• 代理公司: 南京同澤專利事務所(特殊普通合伙) 32245
• 代理人: 石敏

技術領域

本發(fā)明涉及速凍食品油，屬于速凍食品原料技術領域。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和家庭冰箱的普及，速凍食品在市場上迅速興起。因其衛(wèi)生、方便和富有營養(yǎng)，深受人們青睞。同時速凍食品便于工業(yè)化生產(chǎn)，市場潛力大，普遍被廠家商家所接受。由于食品速凍技術能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風味、營養(yǎng)成分、外觀品質與內在質地，是目前公認的最佳食品貯藏技術。食品速凍保鮮加工能降低食品基質中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各種化學、生物化學反應的速率，減緩食品的腐爛變質速度，大大延長了食品貯藏保質期。

???快速凍結，是指將食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到?-18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到最大的可逆性。

目前，速凍食品業(yè)生產(chǎn)廠家大多根據(jù)經(jīng)驗控制生產(chǎn)工藝，存在這缺乏標準和規(guī)范。質量不穩(wěn)定、作坊生產(chǎn)等問題，嚴重制約著速凍食品行業(yè)的發(fā)展。在產(chǎn)品質量方面，速凍食品用油已經(jīng)成為不少廠家痛疼的問題。國內現(xiàn)有速凍食品用油當中普遍出現(xiàn)了所用油脂硬度過高、風味差的問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明要解決的技術問題是，針對現(xiàn)有技術中的不足，提出一種油脂硬度適中，風味好的速凍食品油。

本發(fā)明提出的技術方案為：速凍食品油，由如下重量份的原料組分制成：豬油45～75份、棕櫚油15～30份、水15～25份、甘一酯0.1～0.3份、卵磷脂0.1～0.3份。

上述技術方案的改進為：豬油與棕櫚油重量份比為7比3。?

上述技術方案的改進為：甘一酯與卵磷脂重量份比為1比1。?

上述技術方案的改進為：豬油65份、棕櫚油25份、水20份、甘一酯0.2份、卵磷脂0.2份。

油脂的硬度與其熔點有較大的關系，熔點高，油脂難以溶解，硬度較高；反之，油脂硬度較低。而當物體熔點較高時，其毛細管開口熔點與閉口熔點無太大不同。將豬油與棕櫚油按不同比例混合后，測其熔點結果如下：

表1?不同油樣的熔點

混合油樣毛細管開口熔點/℃毛細管閉口熔點/℃豬油65份、棕櫚油15份39.540.5豬油65份、棕櫚油20份41.542.5豬油65份、棕櫚油25份4445.0豬油65份、棕櫚油30份45.546.5

從表1可看出，棕櫚油的加入可提高混合油樣的熔點，且隨棕櫚油的比例增加，混合油樣的熔點越高。但油脂硬度不是越高越好，當速凍食品油的油脂硬度在45℃左右時，其硬度最佳，此時，油脂不僅有一定的硬度有不至于影響其風味。

甘一酯的表面活性劑HLB值為3至4，具有較好的親油性；卵磷脂的表面活性劑HLB值為8至11，具有較好的親水性。當將甘一酯和卵磷脂共同加入到豬油與棕櫚油的混合油樣中時，并伴以高速攪拌，混合油樣的乳化效果較好，無分層現(xiàn)象。