[發明專利]一種具有高凝膠強度的低溫酸誘導魚糜制品及其生產方法

有效

• 申請號: 201410654092.5
• 申請日: 2014-11-17
• 公開（公告）號: CN104382097A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 范大明;張灝;鄭嚴;黃建聯;趙建新;周文果;張文海;劉小鳴;陳衛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30
• 代理公司: 北京君智知識產權代理事務所 11305
• 代理人: 呂世靜

【技術領域】

本發明屬于食品工業技術領域。更具體地，本發明涉及一種具有高凝膠強度的低溫酸誘導魚糜制品，還涉及所述魚糜制品的制備方法。

【背景技術】

蛋白凝膠狀食品(如豆腐等)由于其獨特的口感和質地長期以來一直受到人們的喜愛。在水產加工中，國內外發展較快的是魚糜類制品，其產品主要是魚元子、魚面、魚卷、魚糕、魚丸、冷凍魚糜等。魚糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感嫩爽等特點，無論口感還是質地均得到廣大消費者的喜愛，產量也在逐年增加。

許多學者均研究發現，魚糜制品的主要成分是包括肌球蛋白和肌動蛋白在內的肌原纖維蛋白質(也稱為鹽溶性蛋白)，是形成魚糜凝膠的關鍵所在，且這一理論已經形成普遍共識。當魚肉被斬成肉糊時，構成肌原纖維的肌絲由于食鹽的鹽溶作用而被溶解、分散，產生的肌動球蛋白相互纏繞，再通過熱作用誘導絡合形成特定狀態的網狀結構，同時自由水被封鎖在網狀結構中，從而形成人們喜愛的具有彈性的營養豐富的魚糜凝膠制品。

在傳統魚糜制品加工過程中，大都采用高溫處理方式獲得具有彈性的魚糜制品，也是魚糜制品加工的關鍵步驟之一。

為了改善魚糜制品凝膠性能，通常添加包括大豆胰蛋白酶制劑在內的蛋白酶抑制劑，以及淀粉、蛋清、大豆蛋白等食源性物料，除此之外，還可以添加能夠增強魚蛋白之間交聯作用的食品添加劑等。

嚴菁等人(轉谷氨酰胺酶對淡水魚糜制品凝膠強度的影響[J].食品科學,2002,23(8):59-62)研究發現在魚糜加工中添加適量的谷氨酰胺轉氨酶(Tgase)可以明顯提高魚糜凝膠強度，谷氨酰胺轉氨酶通過催化魚糜蛋白中的氨基酸殘基之間產生共價交聯，從而導致蛋白質之間聚合形成蛋白凝膠，從而實現凝膠強度的提升。

一般添加Tgase只是起到輔助作用，最終還是要通過高溫滅酶和殺菌處理，經過高溫處理的凝膠制品雖然達到了安全標準，但是高溫也會使蛋白質發生徹底變性，營養成分(維生素、氨基酸等)的結構遭到破壞，不易被人體消化吸收，同時高溫也會導致風味變差。

內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為蛋白凝固劑生產的豆腐。這種方法改變了傳統的石膏或鹵水制作豆腐方法，大大減少蛋白質的流失，提高豆腐的保水率，且制作的豆腐富有彈性，有光澤，質地幼嫩爽口。

葡萄糖酸內酯作為常用的酸性蛋白凝固劑，能夠在高水分體系中緩慢水解為葡萄糖酸和內酯，葡萄糖酸能夠誘導蛋白質形成酸凝膠。由于其酸化速度緩慢且易于控制，常用于制作豆制品(豆腐和豆花)等。

許艷順等人(Effect?of?glucono-δ-lactone?acidification?and?heat?treatment?on?the?physicochemical?properties?of?silver?carp?mince[J].LWT-Food?Science?and?Technology,2011,44:1952-1957)研究發現酸能夠改變氨基酸側鏈的電荷分布，降低蛋白質表面電荷，使分子間相互作用增強，從而形成高分子蛋白聚集體。

通常魚肉蛋白的等電點為約5，通過添加葡萄糖酸內酯(GDL)分解的葡萄糖酸來降低體系的pH值至蛋白質的等電點，使其靜電荷為0，顆粒間的相互排斥力轉變為吸引力，蛋白凝聚，并最終使蛋白溶膠發生相變形成能夠封鎖自由水具有彈性的魚糜凝膠。且pH在蛋白等電點處時凝膠的強度達到最大。

而且相對于高溫處理，低溫加熱肉制品有其獨特的優點：蛋白質僅適度變性,從而獲得較高的消化率，且肉質鮮嫩適口；低溫殺菌營養成分損失少，為人體提供了較高的有效營養成分；低溫肉制品的加工過程使得肉類原料可以與多種調料，輔料和其他種類食品配合，從而產生多種受人歡迎的風味；低溫肉制品品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。低溫肉制品中有許多著名的品牌，幾百年來盡管工藝不斷進步，但始終保持了傳統的品種風味，成為具有各種地方風味的特產。